Những lưu ý khi sấy hoa quả bằng máy sấy công nghiệp

Sấy là một trong những phương pháp được nhiều doanh nghiệp lựa chọn để chế biến và bảo quản thực phẩm. Nguyên tắc chung của phương pháp sấy là làm cho một lượng nước trong rau quả bay hơi để làm giảm nhẹ trọng lượng sản phẩm. Có rất nhiều phương pháp để sấy sản phẩm. Tuy nhiên dù phương pháp nào cũng có những lưu ý khi sấy hoa quả cần chú ý.

Các phương pháp sấy hoa quả phổ biến hiện nay

Phương pháp sấy đơn giản nhất là phơi nắng, có ưu điểm là tận dụng được năng lượng mặt trời, tiết kiệm chất đốt, nhưng thời gian làm khô kéo dài, làm giảm nhiều vitamin C (đến 80%) và caroten (tiền sinh tốA), màu sắc sản phẩm kém.

Tủ sấy, lò sấy thủ công hoặc các máy sấy có bộ phận cấp nhiệt và quạt gió. Ngoài ra còn có công nghệ sấy khô trái cây như sấy thăng hoa, sấy hồng ngoại. . .

Sấy thăng hoa

Là làm lạnh đông hoa quả ở nhiệt độ – 20°C, nước trong rau quả bị đóng băng thành nước đá ở thể rắn, sau đó làm cho nước từ thể rắn chuyển sang thể hơi và bay hơi khỏi vật liệu.

Sấy hồng ngoại

Là dùng chùm tia bức xạ hồng ngoại (giải tần hẹp) để cung cấp năng lượng cho các phần tử  nước trong rau quả để thắng các lực liên kết, thoát ra khỏi sản phẩm.

Sấy thăng hoa và sấy hồng ngoại có ưu điểm là bảo toàn được màu sắc và hương vị tự nhiên của sản phẩm; ngoài ra còn bảo toàn được lượng vitamin C trong quá trình sấy rau quả. Tuy nhiên, do giá thành sản phẩm còn quá cao, đòi hỏi thiết bị hiện đại nên các phương pháp này ít được áp dụng rộng rãi trong thực tiễn sản xuất.

Công nghệ sấy lạnh/ bơm nhiệt/ nhiệt độ thấp

Công nghệ sấy lạnh là công nghệ sử dụng công nghệ điện lạnh xử lý môi chất sấy (không khí) khô và ấm, rút hơi ẩm từ trong lõi của sản phẩm ra và sản phẩm không khô từ lõi và không bị hồi ẩm qua quá trình sử dụng. Đây là công nghệ hiện đang được sử dụng nhiều bởi tính phù hợp về chi phí đầu tư, chi phí vận hành mà chất lượng sản phẩm vẫn đáp ứng được yêu cầu của thị trường hiện nay.

Ngoài việc lựa chọn phương pháp và loại máy sấy phù hợp, bạn cũng cần chú ý đên những lưu ý khi sấy hoa quả trên để đảm bảo thành phẩm sau sấy đạt chất lượng cao nhất.

Với bất kỳ phương pháp hay công nghệ sấy nào, đội ngũ tham gia vào quy trình sấy cũng cần được học cách sử dụng thiết bị và đưa ra lựa chọn nguyên liệu cho phù hợp.

Những lưu ý khi sấy hoa quả bằng máy sấy công nghiệp

Ở mỗi bước trong cả quy trình sấy sẽ có những lưu ý mà nhà sản xuất nên cẩn trọng. Đặc biệt là cách làm hoa quả sấy khô với quy mô công nghiệp.

Chần

Chúng ta cần phải chần hoa quả trước khi tiến hành sấy. Công đoạn này để bảo vệ nông sản khỏi biến đổi hình dạng, dinh dưỡng mà còn rút ngắn thời gian sấy. Do tác động của nhiệt và độ ẩm nên tính chất hóa lý của sản phẩm biến đổi có lợi cho sự thoát ẩm khi sấy.

Đối với các loại nông sản chứa nhiều gluxit như khoai tây, việc công đoạn chần giúp tăng độ xốp. Còn đối với các loại rau củ có chứa sắc tố: Cà rốt, mận,… chần có tác dụng giữ mày, hạn chế biến đổi màu sắc.

Đối với rau quả có lớp sáp mỏng trên bề mặt (mận, vải…), chần làm mất lớp sáp này, tạo ra các vết nức nhỏ li ti trên bề mặt, do đó gia tăng quá trình trao đổi ẩm giữa quả với môi trường xung quanh, dẫn đến rút ngắn thời gian sấy.

Xử lý hoá chất

Axit xitric có tác dụng kìm hãm biến màu không do men. Axit sunfurơ và các muối natri của nó có tính khử mạnh, tác dụng với nhóm hoạt động của men oxy hoá và làm chậm các phản ứng sẩm màu có nguồn gốc men. Ngoài ra, chúng còn có tác dụng ngăn ngừa sự tạo thành melanoidin (chất gây hiện tượng sẩm màu) và ổn định vitamin C, làm cho vitamin C không bị tiêu hoá. Hàm lượng tối thiểu của SO2 để có khả năng chống oxi hoá là 0,02% (tính theo khối lượng).

Để ngăn ngừa oxy hoá trong quá trình sấy, sử dụng các chất chống oxy hoá như  axit sunfurơ, axit ascobic, axit xitric và các muối natri của axit sunfurơ (như metabisunfit, bisunfit, sunfit. . . )

Nhiệt độ sấy

Rau quả là sản phẩm chịu nhiệt kém, trên 90°C đường fructose bắt đầu bị caramen hoá, các phản ứng tạo ra melanoidin, polime hoá các hợp chất cao phân tử xảy ra mạnh. Còn ở nhiệt độ cao hơn nữa, rau quả có thể bị cháy. Do vậy, để sấy rau quả thường dùng chế độ sấy ôn hoà. 

Tuỳ theo loại nguyên liệu, nhiệt độ sấy không quá 80 – 90°C. Đối với rau quả không chần, để diệt men thì khi sấy ban đầu có thể đưa lên 1000C, sau một vài giờ hạ xuống nhiệt độ thích hợp.

Độ ẩm không khí

Nếu độ ẩm của không khí khi sấy quá thấp sẽ khiến nông sản nứt hoặc xuất hiện lớp vỏ khô trên bề mặt. Còn nếu độ ẩm quá cao sẽ khiến tốc độ sấy giảm. 

Khi đứa ra khỏi lò sấy, không khí mang theo hơi ẩm của rau quả tươi nên độ ẩm tăng lên (thông thường khoản 40 – 60%). Nếu không khí đi ra có độ ẩm quá thấp thì sẽ tốn năng lượng. Ngược lại, nếu quá cao sẽ dể bị đọng sương, làm hư hỏng sản phẩm. Điều này còn phụ thuộc vào các loại máy móc, nếu là một số dòng máy sấy lạnh hiện đại thì sẽ có chương trình phù hợp với nguyên liệu sấy. 

Lưu thông của không khí

Trong các lò sấy, không khí lưu thông tự nhiên với tốc độ nhỏ (nhỏ hơn 0,4m/s), do vậy thời gian sấy thường kéo dài, làm chất lượng sản phẩm sấy không cao. Để khắc phục nhược điểm này, người ta phải dùng quạt để thông gió cưỡng bức với tốc độ trong khoảng 0,4 – 4,0m/s trong các thiết bị sấy. Nếu tốc độ gió quá lớn (trên 4,0m/s) sẽ gây tổn thất nhiệt lượng.

Độ dày sản phẩm

Độ dày của lớp rau quả sấy cũng ảnh hưởng đến quá trình sấy. Lớp nguyên liệu càng mỏng thì quá trình sấy càng nhanh và đồng đều, nhưng nếu quá mỏng sẽ làm giảm năng suất của lò sấy. Ngược lại, nếu quá dày thì sẽ làm giảm sự lưu thông của không khí, dẩn đến sản phẩm bị “đổ mồ hôi” do hơi ẩm đọng lại.

Thông thường nên xếp lớp hoa quả trên các khay sấy với khối lượng 5 – 8kg/m2 là phù hợp.

Đóng gói và bảo quản rau quả

Sau khi sấy xong, cần tiến hành phân loại để loại bỏ những cá thể không đạt chất lượng (do cháy hoặc chưa đạt độ ẩm yêu cầu). Loại khô tốt được đổ chung vào khay hoặc chậu lớn để điều hoà độ ẩm. Sau đó quạt cho nguội hẳn rồi mới đóng gói để tránh hiện tượng đổ mồ hôi.

Tuỳ từng mặt hàng, thời gian bảo quản và đối tượng sử dụng mà có quy cách đóng gói khác nhau. Ngoài ra, điều kiện vận chuyển và bảo quản sản phẩm cũng có ý nghĩa quan trọng trong việc lựa chọn bao bì.

Dạng vật liệu thường dùng để bảo vệ rau quả khô là giấy các-tông và chất dẻo (PE, PVC, xenlophan…). Bao giấy và hộp các-tông có đặc tính nhẹ, rẻ, có thể tái sinh, nhưng thấm hơi thấm khí, không đều dưới tác dụng của nước và cơ học. Bao túi chất dẻo có đặc tính trong suốt, đàn hồi, dể dàng kín bằng nhiệt, chi phí thấp nhưng có một số bị thấm nước. Thấm khí (PE), chịu nhệt kém (PVC,PET).

Bao túi chất dẻo dùng để bảo quản hoa quả khô có thể chỉ gồm một màng chất dẻo hoặc kết hợp nhiều màng. Ngoài ra, còn có thể bảo quản rau, quả khô trong chum, vại hay thùng kim loại đậy kín.

Xem thêm: Máy sấy hoa quả loại nào tốt, bán chạy nhất hiện nay?

CÔNG TY CỔ PHẦN ĐẦU TƯ VÀ PHÁT TRIỂN THƯƠNG MẠI QUỐC TẾ ORGEN

Văn phòng Hà Nội : 5/299 Tây Sơn,Đống Đa, Hà Nội

Chi nhánh HCM: 270A Lý Thường Kiệt, phường 14, quận 10, Tp.HCM

Nhà máy sản xuất: Lô 3, đường TS8, KCN Tiên Sơn, xã Nội Duệ, huyện Tiên Du, tỉnh Bắc Ninh, Việt Nam.

Liên hệ hỗ trợ 100% chi phí sấy mẫu nông sản qua:

Hotline: 0968 723 079

Email: sales@sasaki.com.vn

Website: https://sasaki.com.vn/

Trần Thị Thu Trang

Chủ tịch Tập đoàn nông nghiệp hữu cơ Orgen Corp SASAKI luôn theo đuổi 5 lợi ích cốt lõi để từ đó không ngừng phát triển, không ngừng cống hiến. Năm lợi ích đó là: "Lợi ích cho khách hàng, lợi ích cho nhân viên, lợi ích cho môi trường, lợi ích cho đất nước và cuối cùng là lợi ích cho doanh nghiệp".