Cá ngừ đông lạnh: Cấp đông sâu -65°C giữ trọn chất lượng

Cá ngừ đại dương có giá trị cao, nhưng chất lượng bắt đầu thay đổi ngay sau đánh bắt nếu không được bảo quản đúng nhiệt độ – đây cũng là thách thức lớn nhất của các doanh nghiệp sản xuất cá ngừ đông lạnh. Với công nghệ cấp đông sâu -65°C, SASAKI giúp kiểm soát quá trình hình thành tinh thể đá, hỗ trợ giữ cấu trúc thịt săn chắc và hạn chế thất thoát dịch khi rã đông. Nếu doanh nghiệp đang tìm giải pháp nâng cao chất lượng cá ngừ đông lạnh phục vụ chế biến và xuất khẩu, hãy đăng ký test mẫu miễn phí cùng SASAKI.

Cá ngừ đông lạnh là gì?

Cá ngừ đông lạnh là cá ngừ đã được làm lạnh hoặc đông lạnh ở nhiệt độ thấp nhằm làm chậm hoạt động của vi sinh vật và enzyme, từ đó kéo dài thời gian bảo quản so với cá tươi. Sau khi xử lý, cá thường được lưu trữ trong tủ đông hoặc kho lạnh ở nhiệt độ phù hợp cho đến khi vận chuyển, chế biến hoặc tiêu thụ.

Cá ngừ đông lạnh

Xem thêm: Cá Rô Phi Đông Lạnh: Quy Trình Cấp Đông Và Bảo Toàn Chất Lượng

Cá ngừ đông lạnh có những hạn chế gì khi rã đông?

Rã đông cá ngừ đông lạnh dễ làm mất độ ẩm, giảm độ săn chắc, biến đổi màu sắc đỏ tươi thành sậm màu và làm hư hỏng cấu trúc thịt nếu rã đông quá nhanh bằng nước nóng hoặc nhiệt độ phòng. Vi khuẩn cũng rất dễ sinh sôi nhanh chóng nếu sai quy trình.

Mất nước và khô thịt

Khi rã đông, các tinh thể đá tan ra và phần nước trong mô cơ có thể thoát ra ngoài dưới dạng dịch. Nếu cấu trúc tế bào đã bị tổn thương trong quá trình làm đông, lượng dịch thất thoát càng lớn, khiến thịt cá khô, xốp, giảm độ mọng nước và vị ngọt tự nhiên.

Giảm độ đàn hồi và độ săn chắc

Các tinh thể đá lớn có thể gây tổn thương cấu trúc tế bào và sợi cơ. Sau khi rã đông, khả năng giữ nước của mô cơ suy giảm khiến thịt cá mềm hơn, kém đàn hồi, dễ bở và không còn độ săn chắc như cá tươi ban đầu.

Biến đổi màu sắc

Thịt cá ngừ có các sắc tố liên quan đến màu đỏ đặc trưng và dễ chịu ảnh hưởng bởi quá trình oxy hóa. Khi tiếp xúc với oxy trong quá trình bảo quản hoặc rã đông không phù hợp, màu thịt có thể sẫm hơn, nâu hóa hoặc trở nên nhợt màu, làm giảm giá trị cảm quan.

Thay đổi màu sắc

Nguy cơ nhiễm khuẩn khi rã đông sai cách

Rã đông ở nhiệt độ phòng hoặc sử dụng nước ấm khiến bề mặt cá tăng nhiệt nhanh hơn phần lõi. Đây là điều kiện thuận lợi để vi sinh vật phát triển trong khi bên trong cá vẫn chưa rã đông hoàn toàn. Vì vậy, cá ngừ nên được rã đông trong điều kiện nhiệt độ được kiểm soát thay vì để ở môi trường nhiệt độ phòng trong thời gian dài.

Không nên tái cấp đông sau khi đã rã đông

Cá ngừ sau khi rã đông không nên tự ý cấp đông lại, đặc biệt khi sản phẩm đã ở nhiệt độ không kiểm soát trong thời gian dài. Việc này có thể làm chất lượng tiếp tục suy giảm do chu kỳ đông–rã đông gây thêm tổn thương mô, đồng thời làm tăng rủi ro an toàn thực phẩm nếu vi sinh vật đã phát triển trong giai đoạn rã đông.

Công nghệ Deep Cell Freezing™ -65°C: Giải pháp giữ chất lượng cá ngừ sau rã đông

Công nghệ Deep Cell Freezing™ hoạt động dựa trên cơ chế “khóa dẻo vi mô” ở nhiệt độ -65°C. Bằng cách hạ nhiệt độ buồng cấp đông xuống mức cực thấp này, thời gian đưa tâm cá ngừ đạt khoảng -40°C được rút ngắn tới 50% so với phương pháp đông lạnh thông thường, giúp quá trình kết tinh đá diễn ra gần như tức thời với các tinh thể đá siêu nhỏ, không phá hủy cấu trúc tế bào.

Công nghệ Deep Cell Freezing™ cho cá ngừ

Công nghệ Deep Cell Freezing™ -65°C của SASAKI hướng đến kiểm soát tinh thể đá và hạn chế tổn thương cấu trúc thịt, mang lại 6 đột phá lợi ích cho thực phẩm và doanh nghiệp.

• Cấp đông ở -65°C giúp rút ngắn thời gian đông, hỗ trợ hình thành tinh thể đá nhỏ hơn và hạn chế tổn thương cấu trúc mô cơ.
• Cấu trúc tế bào được bảo vệ tốt hơn giúp hạn chế dịch chảy ra, giảm Drip Loss và hao hụt trọng lượng.
• Hạn chế tổn thương sợi cơ, hỗ trợ cá ngừ giữ được độ đàn hồi và kết cấu thịt sau rã đông.
• Giảm tác động bất lợi lên cấu trúc và chất lượng thịt trong quá trình cấp đông, bảo quản và rã đông.
• Cá ngừ sau rã đông có chất lượng ổn định hơn, phù hợp cho chế biến, phân phối và các sản phẩm hướng đến thị trường xuất khẩu.
• Cho phép doanh nghiệp cấp đông cá ngừ ngay sau sơ chế, sau đó chuyển sang kho lạnh bảo quản, giúp kiểm soát tốt hơn chuỗi lạnh.

THIẾT BỊ CẤP ĐÔNG SÂU CHUYÊN DỤNG THỦY SẢN

Máy SASAKI Shock Freezer™ SSKFB50P

SASAKI Shock Freezer™: Thiết bị cấp đông sâu -65°C chuyên dụng cho cá ngừ

Kết cấu Inox SUS304 3 lớp, 2 máy nén Tecumseh (Pháp) 11HP và PLC OMRON giúp thiết bị vận hành ổn định trong môi trường chế biến thủy sản có hơi muối và độ ẩm cao.

---

Hotline tư vấn: 0968 723 079

XEM CHI TIẾT MÁY CẤP ĐÔNG SÂU

Thiết bị cấp đông sâu cho cá ngừ SASAKI Shock Freezer™

Môi trường chế biến thủy sản có hơi muối và độ ẩm cao nên hệ thống cấp đông sâu cho cá ngừ phải được thiết kế phù hợp với điều kiện vận hành thực tế, dễ kiểm soát và duy trì ổn định trong quá trình sản xuất. Theo đó, máy cấp đông sâu công nghiệp SASAKI Shock Freezer™ được phát triển theo tiêu chuẩn Nhật Bản, do Công ty CP Công nghệ Thế hệ Mới HANEL PT sản xuất, kế thừa 25 năm kinh nghiệm gia công linh kiện xuất khẩu sang thị trường Nhật Bản. Thiết bị hướng đến nhu cầu cấp đông sâu thủy sản, kết hợp khả năng làm lạnh xuống -65°C với kết cấu chắc chắn, đáp ứng yêu cầu vận hành trong môi trường chế biến cá ngừ công nghiệp.

Đặc tính phần cứng bền bỉ trong môi trường hơi muối biển:

• Kết cấu buồng cấp đông: Toàn bộ khoang được cấu tạo từ Inox SUS 304 3 lớp, kết hợp lớp PU cách nhiệt 150mm. Thiết kế này giúp giảm trao đổi nhiệt với môi trường bên ngoài, duy trì hiệu suất làm lạnh và tăng khả năng chống chịu trong điều kiện chế biến thủy sản có độ ẩm, hơi muối cao.
• Hệ thống khay: Thiết bị sử dụng 12 khay nhôm đột lỗ AL5052, vật liệu có khả năng chống ăn mòn tốt trong môi trường có hơi muối. Thiết kế đột lỗ giúp tăng khả năng tiếp xúc với luồng khí lạnh, hỗ trợ truyền nhiệt nhanh và đưa sản phẩm về trạng thái cấp đông đồng đều hơn.
• Cụm máy nén: SASAKI Shock Freezer™ trang bị 2 máy nén Tecumseh (Pháp), công suất 11 HP, được thiết kế để đáp ứng cường độ vận hành cao. Cấu hình này phù hợp với nhu cầu cấp đông liên tục trong môi trường sản xuất thủy sản chuyên nghiệp.
• Hệ thống điều khiển và giám sát: Máy tích hợp PLC OMRON (Nhật) cùng nền tảng IoT Smart Monitoring, cho phép theo dõi các thông số vận hành, đưa ra cảnh báo khi có bất thường và lưu trữ dữ liệu nhiệt độ. Đây là cơ sở hỗ trợ doanh nghiệp kiểm soát quy trình và cung cấp nhật ký nhiệt độ khi cần phục vụ Audit HACCP.

Máy SASAKI SSKFB50P

Đánh giá cá ngừ sau rã đông – 5 tiêu chí không nên bỏ qua

Đánh giá chất lượng cá ngừ sau rã đông không nên chỉ dựa vào cảm quan bên ngoài. Doanh nghiệp nên kiểm tra đồng thời màu sắc, cấu trúc thịt, lượng dịch thất thoát, mùi và mức hao hụt khối lượng để có cơ sở đánh giá hiệu quả của phương pháp cấp đông.

• Màu sắc: Quan sát trực tiếp bề mặt và phần thịt cá sau rã đông để kiểm tra màu sắc có đồng đều hay xuất hiện dấu hiệu thâm, xỉn màu hoặc nhợt bất thường. Màu sắc thay đổi có thể liên quan đến quá trình oxy hóa, điều kiện bảo quản hoặc những biến đổi xảy ra trong quá trình đông và rã đông.
• Cấu trúc: Dùng thao tác nhẹ để kiểm tra độ đàn hồi, độ săn chắc và khả năng giữ cấu trúc của thớ thịt. Cá ngừ chất lượng tốt sau rã đông nên duy trì kết cấu tương đối chắc, không bị nhão, bở hoặc dễ vụn. Đây cũng là tiêu chí quan trọng để đánh giá mức độ tổn thương mô cơ trong quá trình cấp đông.
• Drip Loss: Drip Loss phản ánh lượng dịch bị thất thoát khỏi cá trong quá trình rã đông. Có thể cân mẫu trước khi rã đông, thu và cân phần dịch sau rã đông để xác định tỷ lệ hao hụt. Drip Loss càng cao thường cho thấy khả năng giữ nước của mô cơ càng kém, đồng thời làm giảm khối lượng thương phẩm.
• Mùi: Sau khi rã đông, cần kiểm tra mùi của cá trong điều kiện vệ sinh phù hợp. Cá đạt chất lượng tốt nên giữ mùi đặc trưng tự nhiên, không xuất hiện mùi chua, ôi, lạ hoặc dấu hiệu bất thường. Đây là phép đánh giá cảm quan đơn giản nhưng hữu ích để phát hiện vấn đề trong bảo quản hoặc chuỗi lạnh.
• Khối lượng: Cân cá trước và sau rã đông giúp doanh nghiệp xác định mức hao hụt thực tế về khối lượng. Khi kết hợp chỉ số này với Drip Loss, doanh nghiệp có thể đánh giá rõ hơn hiệu quả kinh tế của từng phương pháp cấp đông, thay vì chỉ nhìn vào chất lượng cảm quan.

Kết luận

Cá ngừ đông lạnh muốn duy trì chất lượng tốt sau rã đông cần được kiểm soát ngay từ công đoạn cấp đông. Công nghệ Deep Cell Freezing™ -65°C của SASAKI hướng đến kiểm soát quá trình hình thành tinh thể đá, hỗ trợ hạn chế mất nước, duy trì cấu trúc thịt và giảm hao hụt sau rã đông.

ĐĂNG KÝ TEST MẪU MIỄN PHÍ

Công nghệ Deep Cell Freezing™ cho cá ngừ

Đăng ký test mẫu cá ngừ thực tế tại SASAKI

Mang mẫu cá ngừ đại dương đến R&D SASAKI để thử nghiệm cấp đông sâu -65°C, sau đó đánh giá trực tiếp màu sắc, cấu trúc và lượng dịch thoát ra sau rã đông.

---

Hotline tư vấn: 0968 723 079

ĐĂNG KÝ TEST MẪU MIỄN PHÍ

Nguyễn Mạnh Hà

Nguyễn Mạnh Hà là Chuyên gia Giải pháp Công nghệ Chế biến với hơn 25 năm kinh nghiệm trong ngành chế tạo máy và công nghệ. Ông chuyên tư vấn giải pháp tổng thể từ lựa chọn công nghệ, thiết kế dây chuyền, tối ưu công suất đến quy hoạch nhà máy, với chuyên môn về sấy lạnh, sấy thăng hoa, cấp đông sâu, nghiền mát, cô đặc và tiệt trùng. Ông đã đồng hành cùng hàng trăm doanh nghiệp trong tối ưu sản xuất và nâng cao giá trị nông sản, thực phẩm Việt.