Công nghệ cấp đông gấc góp phần giữ lại dưỡng chất, giảm hao hụt

Nhờ sở hữu hàm lượng Lycopene và Beta-carotene cao, nhu cầu cấp đông gấc để phục vụ chiết xuất dược liệu và chế biến thực phẩm B2B ngày càng được quan tâm. Mặc dù vậy, màng gấc tươi chứa lượng chất béo không bão hòa cao nên rất nhạy cảm với nhiệt độ, dễ bị suy giảm sắc tố đỏ và gắt dầu nếu quy trình xử lý không đạt chuẩn. Bài viết từ SASAKI phân tích biến đổi sinh hóa của thịt gấc và giải pháp cấp đông sâu Deep Cell Freezing Technology™ giúp duy trì giá trị vi chất, kéo dài thời gian lưu kho.

Gấc cấp đông là gì?

Gấc cấp đông là màng gấc đã sơ chế, hạ nhiệt nhanh xuống mức đông lạnh để bảo quản, dùng quanh năm không phụ thuộc mùa vụ. Với xưởng chế biến, chất lượng sau rã đông phụ thuộc tốc độ hạ nhiệt, sơ chế và bao bì; cấp đông nhanh giúp hạn chế phai sắc đỏ, gắt dầu, chảy dịch.

Nhu cầu gấc cấp đông sâu theo mùa vụ

Gấc là nông sản mang tính thời vụ cao, thường chỉ thu hoạch tập trung từ cuối năm đến tháng Giêng năm sau. Tuy nhiên, nhu cầu ứng dụng gấc trong các ngành chế biến thực phẩm, mỹ phẩm và chiết xuất dinh dưỡng lại diễn ra liên tục quanh năm.

Nhờ ưu thế đáp ứng nguồn nguyên liệu ổn định, gấc nguyên quả và thịt gấc cấp đông ngày càng được các doanh nghiệp ưu tiên lựa chọn. Việc chủ động nguồn gấc đông lạnh giúp các nhà hàng, cơ sở sản xuất đồ ăn (Horeca) duy trì các món ăn truyền thống như xôi gấc, bánh gấc trong mọi thời điểm mà không phụ thuộc vào mùa thu hoạch.

Bên cạnh lĩnh vực ẩm thực, ngành công nghiệp chiết xuất dầu gấc, bột dinh dưỡng và mỹ phẩm cũng đòi hỏi nguồn gấc đông lạnh ổn định nhằm giữ lại hàm lượng beta-carotene và lycopene tốt hơn.

Để hỗ trợ duy trì cấu trúc và giá trị dinh dưỡng của thịt gấc sau khi rã đông, việc áp dụng quy trình cấp đông sâu với công nghệ hạ nhiệt độ tâm sản phẩm nhanh đóng vai trò quan trọng trong việc nâng cao chất lượng nông sản Việt.

Nhu cầu gấc cấp đông sâu theo mùa vụ

Xem ngay: Công nghệ cấp đông dọc mùng giữ độ giòn tự nhiên cho xưởng chế biến

Thách thức khi bảo quản màng gấc bằng phương pháp cấp đông thông thường

Màng gấc là phần chứa nhiều dưỡng chất trong quả gấc. Tuy nhiên, việc áp dụng các phương pháp cấp đông truyền thống (cấp đông chậm) thường gặp nhiều hạn chế do thời gian hạ nhiệt kéo dài:

Suy giảm hàm lượng Beta-Carotene và Lycopene

Beta-Carotene và Lycopene là hai hoạt chất chống oxy hóa tự nhiên rất nhạy cảm với nhiệt độ và không khí. Khi cấp đông chậm, thời gian sản phẩm nằm trong vùng nhiệt độ bất lợi kéo dài, kết hợp với sự hiện diện của oxy trong buồng đông có thể thúc đẩy quá trình oxy hóa. Điều này làm suy giảm hàm lượng dinh dưỡng và khiến sắc đỏ đặc trưng của màng gấc bị nhạt màu sau khi rã đông hoàn nguyên.

Hiện tượng gắt dầu

Màng bao hạt gấc chứa tỷ lệ chất béo tự nhiên cao (chủ yếu là các axit béo không no). Trong môi trường bảo quản không đạt chuẩn hoặc khi quá trình hạ nhiệt kéo dài, các liên kết chất béo dễ bị phân hủy dưới tác động của enzyme lipoxygenase và oxy môi trường. Sự phân hủy này hình thành các hợp chất aldehyde và xeton, gây ra mùi gắt dầu (mùi hôi dầu), làm suy giảm chất lượng cảm quan của nguyên liệu.

Chảy dịch tế bào

Phương pháp cấp đông thông thường hình thành các tinh thể đá có kích thước lớn và sắc nhọn bên trong cấu trúc, gây tổn thương màng tế bào của màng gấc. Đến khi rã đông, sự phá hủy này dẫn đến hiện tượng thất thoát dịch bào (Drip Loss). Thịt gấc bị chảy nước, giảm độ dẻo quánh tự nhiên và kéo theo một phần các vi chất dinh dưỡng hòa tan bị thất thoát ra ngoài.

Thách thức khi cấp đông chậm màng gấc

CÔNG NGHỆ CẤP ĐÔNG SÂU -65°C

SASAKI Shock Freezer™

SASAKI Shock Freezer™: Hỗ trợ màng gấc giữ sắc đỏ, hạn chế chảy dịch sau rã đông

Deep Cell Freezing™ -65°C kết hợp gió cưỡng bức rút ngắn thời gian màng gấc đi qua vùng kết tinh -1°C đến -5°C, hỗ trợ hạn chế tinh thể đá lớn và giúp xưởng chủ động dự trữ nguyên liệu gấc ngoài mùa vụ.

---

Hotline tư vấn: 0968 723 079

XEM CHI TIẾT MÁY CẤP ĐÔNG SÂU

Máy cấp đông sâu SASAKI hỗ trợ bảo vệ vi chất màng gấc

Để hạn chế tổn thất từ phương pháp làm lạnh truyền thống, máy cấp đông sâu SASAKI mang đến giải pháp hỗ trợ bảo vệ cấu trúc màng gấc. Nhờ khả năng hạ nhiệt nhanh, thiết bị đóng vai trò quan trọng trong việc giữ lại các vi chất dinh dưỡng nhạy cảm và duy trì sắc đỏ tự nhiên.

Thông số kỹ thuật máy cấp đông sâu

Dòng máy cấp đông sâu SASAKI SSKFB50P phục vụ chế biến nông sản và thực phẩm, với các thông số vận hành sau:

• Nhiệt độ cấp đông: Buồng đông hạ nhiệt sâu tới -65°C, đưa nhiệt độ tâm sản phẩm xuống mức ~-40°C trong điều kiện vận hành tiêu chuẩn.
• Hệ thống lạnh và nguồn điện: Sử dụng cụm máy nén chuyên dụng (nguồn điện 380V-3P/50Hz, công suất tiêu thụ khoảng 8 kW).
• Công nghệ truyền nhiệt: Cơ chế thổi gió cưỡng bức giúp dòng khí lạnh phân bổ đồng đều khắp khoang buồng.
• Kết cấu buồng cấp đông: Vỏ làm bằng inox SUS 304 3 lớp, lớp cách nhiệt PU dày 150 mm giúp tối ưu hóa khả năng giữ nhiệt.
• Khay cấp đông: Trang bị hệ thống 12 khay nhôm AL5052 đột lỗ (kích thước tổng thể và diện tích khay theo thông số chính thức của model tại thời điểm tư vấn).
• Điều khiển thông minh: Màn hình cảm ứng 7 inch kết hợp PLC, tích hợp hệ thống IoT Smart Monitoring hỗ trợ giám sát từ xa.

Máy cấp đông sâu SASAKI

Nguyên lý hoạt động máy cấp đông sâu

Máy cấp đông sâu SASAKI vận hành dựa trên công nghệ Deep Cell Freezing Technology™:

• Rút ngắn thời gian qua dải kết tinh nguy hiểm: Thiết bị hỗ trợ rút ngắn thời gian đưa màng gấc đi qua dải nhiệt độ kết tinh đá (-1°C đến -5°C) (mức cụ thể theo kết quả đo từng mẻ và sản phẩm). Quá trình làm lạnh nhanh giúp hạn chế phản ứng oxy hóa, giữ lại nhiều hơn các hoạt chất sinh học như Beta-Carotene và Lycopene.
• Hình thành tinh thể đá nhỏ hơn: Tốc độ hạ nhiệt nhanh hướng tới các tinh thể đá nhỏ hơn so với cấp đông chậm, giúp giảm thiểu tổn thương lên màng tế bào.
• Hạn chế thất thoát dịch bào và gắt dầu: Do cấu trúc tế bào giảm thiểu tổn thương, màng gấc sau khi rã đông hạn chế hiện tượng chảy dịch (mức cụ thể theo kết quả đo từng sản phẩm), hỗ trợ duy trì sắc đỏ đặc trưng và giảm thiểu oxy hóa chất béo.

Công nghệ Deep Cell Freezing Technology™

Các câu hỏi thường gặp về cấp đông gấc

Nên cấp đông gấc nguyên quả hay đã qua sơ chế?

Trong quy trình chế biến nông sản quy mô công nghiệp, màng gấc nên được sơ chế (bóc vỏ, tách hạt hoặc giữ hạt) trước khi đưa vào cấp đông thay vì để nguyên quả. Do phần vỏ gấc chiếm phần lớn thể tích nhưng không có giá trị sử dụng, việc loại bỏ vỏ trước giúp giảm thể tích cần cấp đông và lưu kho.

Quan trọng hơn, màng gấc đã sơ chế có độ dày mỏng giúp dòng khí lạnh -65°C của máy cấp đông sâu SASAKI dễ dàng thẩm thấu nhanh vào tận tâm sản phẩm, hỗ trợ đưa nguyên liệu vượt qua dải nhiệt độ kết tinh đá nguy hiểm (mức tham khảo -1°C đến -5°C) một cách nhanh chóng, từ đó giảm thiểu tình trạng rách màng tế bào và thất thoát dưỡng chất.

Cốt gấc cấp đông SASAKI có cần thêm rượu trắng hay chất bảo quản để giữ màu không?

Việc có cần bổ sung rượu trắng hay chất bảo quản hay không phụ thuộc vào công thức, yêu cầu an toàn thực phẩm và mục đích sử dụng của từng cơ sở, nên cần test mẫu thực tế để xác định. Với cơ chế hạ nhiệt nhanh ở nhiệt độ buồng -65°C nhờ công nghệ Deep Cell Freezing Technology™, thiết bị hỗ trợ hạ nhiệt màng gấc nhanh, hướng tới tinh thể đá nhỏ hơn, góp phần ức chế hoạt tính của enzyme phân hủy màu và giảm thiểu phản ứng oxy hóa chất béo.

Nhờ cấu trúc mô tế bào giảm thiểu tổn thương, cốt gấc sau khi rã đông có điều kiện duy trì sắc đỏ tự nhiên và hàm lượng Beta-Carotene tốt hơn so với cấp đông chậm, khi quy trình phù hợp.

Xưởng làm bánh nhỏ 100–200 kg/ngày nên dùng dòng máy cấp đông SASAKI nào?

Đối với xưởng sản xuất bánh hoặc cơ sở chế biến thực phẩm có sản lượng khoảng 100–200 kg gấc/ngày, dòng máy cấp đông sâu SASAKI SSKFB50P (công suất tham khảo 50 kg/mẻ) là lựa chọn phù hợp để cân nhắc. Với thời gian cấp đông khoảng 60 phút/mẻ (tùy quy cách xếp và độ dày màng gấc), cơ sở có thể vận hành khoảng 2–4 mẻ/ngày để đáp ứng kế hoạch sản xuất; SASAKI hỗ trợ tính cấu hình theo sản lượng thực tế.

Dòng máy này sử dụng cụm máy nén chuyên dụng (tiêu thụ điện năng khoảng 8 kW trên nguồn điện 380V-3P), trang bị 12 khay nhôm AL5052 đột lỗ, hỗ trợ xưởng làm bánh ổn định chất lượng cốt gấc giữa các mẻ.

Gấc đã rã đông có nên cấp đông lại không?

Không nên cấp đông lại màng gấc đã rã đông hoàn toàn. Việc lặp lại chu kỳ đông rồi rã đông có thể làm tăng thất thoát dịch, phai sắc đỏ, gắt dầu và ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm. Nên chia màng gấc theo khẩu phần vừa đủ sử dụng và chỉ rã đông lượng cần dùng.

Nên chia và đóng gói màng gấc thế nào trước khi cấp đông?

Nên xếp màng gấc thành lớp mỏng đồng đều trên khay để dòng khí lạnh tiếp cận đều, sau đó đóng gói hút chân không theo khẩu phần để hạn chế tiếp xúc oxy. Độ dày lớp, khối lượng mỗi khay và cách đóng gói cần thử nghiệm theo từng công thức; doanh nghiệp có thể mang mẫu thực tế đến SASAKI để test và xây dựng quy trình phù hợp.

Kết luận

Rút ngắn thời gian đóng băng là yếu tố quan trọng của quy trình cấp đông gấc quy mô công nghiệp, hỗ trợ doanh nghiệp giữ màu sắc và giá trị dinh dưỡng tốt hơn. Máy cấp đông sâu SASAKI ứng dụng công nghệ Deep Cell Freezing Technology™ là mắt xích công nghệ quan trọng hỗ trợ hạn chế tách dầu, giảm hao hụt dịch bào và nâng cao giá trị nông sản Việt.

Quý doanh nghiệp có nhu cầu trải nghiệm thực tế công nghệ cấp đông gấc hoặc nhận giải pháp thiết kế dây chuyền phù hợp cho nhà xưởng, vui lòng liên hệ đội ngũ chuyên gia SASAKI:

📞 ĐĂNG KÝ TEST GẤC CẤP ĐÔNG

Gấc cấp đông

Đăng ký test gấc cấp đông tại SASAKI

Mang mẫu màng gấc đã sơ chế thực tế đến R&D SASAKI để thử nghiệm cấp đông sâu -65°C, đánh giá sắc đỏ, lượng dịch tiết, mùi dầu và độ dẻo quánh sau rã đông.

---

Hotline tư vấn: 0968 723 079

ĐĂNG KÝ TEST GẤC CẤP ĐÔNG

Nguyễn Mạnh Hà

Nguyễn Mạnh Hà là Chuyên gia Giải pháp Công nghệ Chế biến với hơn 25 năm kinh nghiệm trong ngành chế tạo máy và công nghệ. Ông chuyên tư vấn giải pháp tổng thể từ lựa chọn công nghệ, thiết kế dây chuyền, tối ưu công suất đến quy hoạch nhà máy, với chuyên môn về sấy lạnh, sấy thăng hoa, cấp đông sâu, nghiền mát, cô đặc và tiệt trùng. Ông đã đồng hành cùng hàng trăm doanh nghiệp trong tối ưu sản xuất và nâng cao giá trị nông sản, thực phẩm Việt.