Công nghệ cấp đông: Từ bảo quản đến bảo toàn giá trị
Công nghệ cấp đông từ lâu đã trở thành giải pháp quan trọng giúp kéo dài thời gian bảo quản và hỗ trợ lưu trữ thực phẩm hiệu quả. Tuy nhiên, nhu cầu của thị trường ngày càng cao khiến mục tiêu không chỉ dừng lại ở việc bảo quản lâu hơn mà còn hướng đến giữ trọn chất lượng sau khi rã đông. Vì vậy, ngành công nghệ thực phẩm đang chuyển từ tư duy bảo quản thực phẩm sang bảo toàn giá trị thực phẩm. Đây cũng là định hướng mà SASAKI theo đuổi nhằm góp phần giữ lại nhiều giá trị hơn từ mỗi nguyên liệu.
Từ bảo quản thực phẩm đến bảo toàn giá trị – Sự thay đổi trong tư duy công nghệ
Thực phẩm ngày nay không chỉ cần được bảo quản lâu hơn
Trong quá khứ, mục tiêu lớn nhất của công nghệ cấp đông là kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm. Nguyên liệu sau thu hoạch hoặc sau chế biến được đưa vào môi trường nhiệt độ thấp nhằm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, làm chậm các phản ứng sinh hóa và tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lưu kho, vận chuyển cũng như phân phối.
Cách tiếp cận này đã góp phần quan trọng vào sự phát triển của ngành công nghiệp thực phẩm, đặc biệt trong bối cảnh chuỗi cung ứng ngày càng mở rộng và nhu cầu tiêu thụ diễn ra trên phạm vi toàn cầu. Tuy nhiên, thời gian bảo quản dài không còn là tiêu chí duy nhất để đánh giá chất lượng của một sản phẩm.
Ngày nay, người tiêu dùng không chỉ quan tâm đến việc thực phẩm có còn sử dụng được sau nhiều tháng bảo quản hay không. Điều họ kỳ vọng là khi rã đông, sản phẩm vẫn giữ được cảm quan gần với trạng thái ban đầu, từ màu sắc, mùi vị đến kết cấu và độ tươi. Chính sự thay đổi trong nhu cầu thị trường đã thúc đẩy ngành công nghệ thực phẩm chuyển sang một tư duy mới: bảo toàn giá trị thực phẩm thay vì chỉ tập trung vào bảo quản.
Giá trị của thực phẩm không chỉ nằm ở thời gian lưu trữ
Đối với những sản phẩm có giá trị cao như dâu tây, cua, cá hồi hay nhiều loại nông sản chất lượng, giá trị không được quyết định đơn thuần bởi khả năng bảo quản trong bao lâu. Điều tạo nên sức cạnh tranh của sản phẩm còn nằm ở việc chúng có giữ được những đặc tính vốn có sau quá trình cấp đông và rã đông hay không.
Những giá trị mà doanh nghiệp luôn mong muốn bảo toàn bao gồm:
- Màu sắc tự nhiên của nguyên liệu.
- Kết cấu đặc trưng của sản phẩm.
- Hương vị nguyên bản.
- Độ tươi sau khi rã đông.
- Giá trị dinh dưỡng.
- Giá trị thương mại.
- Khả năng đáp ứng các thị trường yêu cầu tiêu chuẩn chất lượng cao.
Nếu sau khi rã đông, sản phẩm mất đi những giá trị này thì dù thời gian bảo quản kéo dài hơn, hiệu quả kinh tế cũng có thể bị suy giảm. Vì vậy, công nghệ cấp đông hiện đại không chỉ hướng đến việc làm lạnh nhanh mà còn tập trung vào việc giữ lại nhiều giá trị nhất của nguyên liệu trong suốt quá trình chế biến và bảo quản.
Doanh nghiệp đang thay đổi cách đánh giá công nghệ cấp đông
Trong nhiều năm qua, khi lựa chọn thiết bị cấp đông, doanh nghiệp thường quan tâm đến những tiêu chí như công suất, chi phí đầu tư, mức tiêu thụ điện năng hay khả năng vận hành ổn định. Đây vẫn là những yếu tố quan trọng vì ảnh hưởng trực tiếp đến hiệu quả sản xuất.
Tuy nhiên, khi hướng đến phân khúc thực phẩm cao cấp hoặc các thị trường xuất khẩu có yêu cầu khắt khe, doanh nghiệp bắt đầu đặt ra một câu hỏi khác quan trọng hơn: Sau khi rã đông, sản phẩm còn giữ được bao nhiêu giá trị?
Câu hỏi này đã làm thay đổi cách nhìn về công nghệ cấp đông. Thiết bị không còn được đánh giá chỉ dựa trên các thông số kỹ thuật, mà còn ở khả năng góp phần tạo ra thành phẩm có chất lượng ổn định, đáp ứng kỳ vọng của người tiêu dùng và nâng cao giá trị thương mại cho doanh nghiệp.
SASAKI SHOCK FREEZER™ – Công nghệ cấp đông hướng đến chất lượng sau rã đông
Nhiệt độ thấp là nền tảng, không phải mục tiêu cuối cùng
Trong lĩnh vực cấp đông thực phẩm, nhiệt độ luôn là một trong những thông số kỹ thuật quan trọng. Tuy nhiên, theo định hướng của SASAKI, nhiệt độ thấp không phải là đích đến cuối cùng mà chỉ là nền tảng để xây dựng một quy trình cấp đông hiệu quả.
SASAKI phát triển SASAKI SHOCK FREEZER™ với khả năng tạo môi trường cấp đông khoảng -65°C, hướng tới đưa nhiệt độ lõi sản phẩm xuống khoảng -40°C. Những thông số này đóng vai trò hỗ trợ quá trình cấp đông diễn ra trong điều kiện phù hợp, tạo tiền đề để bảo toàn chất lượng nguyên liệu.
Điều SASAKI hướng tới không phải là cuộc đua về mức nhiệt thấp nhất, mà là khả năng giúp doanh nghiệp tạo ra những sản phẩm có chất lượng cao sau khi rã đông. Đây cũng là điểm khác biệt trong tư duy phát triển công nghệ mà SASAKI theo đuổi.
Giảm tổn thương cấu trúc nguyên liệu trong quá trình cấp đông
Trong quá trình cấp đông, giai đoạn hình thành tinh thể đá có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của nguyên liệu sau khi rã đông. Nếu quá trình này không được kiểm soát phù hợp, cấu trúc mô có thể bị tổn thương, làm tăng nguy cơ thất thoát dịch bào và ảnh hưởng đến cảm quan của sản phẩm.
Với cách tiếp cận của SASAKI, quy trình cấp đông được xây dựng nhằm giúp sản phẩm đi qua giai đoạn hình thành tinh thể đá trong khoảng thời gian phù hợp, góp phần giảm tác động lên cấu trúc mô và hạn chế lượng dịch bào thất thoát sau rã đông.
Nhờ đó, doanh nghiệp có thêm cơ hội giữ lại nhiều giá trị của nguyên liệu, từ màu sắc, kết cấu đến độ tươi và hương vị, tạo nền tảng cho những sản phẩm chất lượng cao hơn.
Cấp đông sâu và kho đông bảo quản bổ trợ cho nhau
Một quan điểm thường gặp là cấp đông sâu có thể thay thế hoàn toàn kho đông bảo quản. Tuy nhiên, trên thực tế, hai công đoạn này đảm nhận những vai trò khác nhau trong cùng một chuỗi công nghệ chế biến thực phẩm.
Sau khi hoàn tất quá trình cấp đông sâu siêu tốc, sản phẩm được chuyển sang kho đông bảo quản thông thường để lưu trữ và vận chuyển. Cấp đông sâu giúp tạo nền tảng chất lượng cho sản phẩm, trong khi kho đông duy trì trạng thái đã được thiết lập trong suốt quá trình bảo quản.
Sự kết hợp này cho thấy cấp đông sâu siêu tốc và kho đông không cạnh tranh với nhau mà bổ sung cho nhau, góp phần hoàn thiện quy trình chế biến thực phẩm hướng tới mục tiêu bảo toàn nhiều giá trị hơn của nguyên liệu.
Góc nhìn chuyên gia
“Một chiếc máy cấp đông tốt không phải là chiếc máy tạo ra nhiệt độ thấp nhất. Đó là chiếc máy giúp doanh nghiệp tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt nhất sau khi rã đông.”
Hệ sinh thái công nghệ SASAKI giúp gia tăng giá trị thực phẩm
Cấp đông chỉ là một mắt xích trong quy trình chế biến
Theo SASAKI, cấp đông không phải là đích đến cuối cùng mà chỉ là một công đoạn trong toàn bộ chuỗi chế biến thực phẩm. Một sản phẩm chất lượng cao không chỉ phụ thuộc vào quá trình cấp đông mà còn được quyết định bởi sự phối hợp đồng bộ giữa nhiều công nghệ, từ khâu xử lý nguyên liệu đến chế biến, bảo quản và hoàn thiện thành phẩm.
Chính vì vậy, thay vì phát triển từng thiết bị riêng lẻ, SASAKI lựa chọn xây dựng một hệ sinh thái công nghệ với mục tiêu xuyên suốt là bảo toàn nhiều giá trị hơn của thực phẩm. Mỗi giải pháp đảm nhận một vai trò khác nhau nhưng đều hướng đến việc giúp doanh nghiệp khai thác tối đa giá trị từ nguồn nguyên liệu ban đầu, đồng thời nâng cao chất lượng và giá trị thương mại của sản phẩm.
Hệ sinh thái 7 công nghệ bảo toàn giá trị thực phẩm
Từ định hướng đó, SASAKI từng bước xây dựng Hệ sinh thái Công nghệ bảo toàn giá trị thực phẩm, bao gồm nhiều giải pháp phục vụ các giai đoạn khác nhau trong quá trình chế biến.
Hệ sinh thái này gồm:
- Công nghệ cấp đông sâu siêu tốc.
- Công nghệ sấy thăng hoa thông minh.
- Công nghệ sấy lạnh thông minh đa năng.
- Công nghệ sấy chân không giòn không dầu.
- Công nghệ nghiền mát siêu mịn.
Bên cạnh đó, SASAKI còn hợp tác với các đối tác công nghệ hàng đầu Nhật Bản để đưa vào Việt Nam những giải pháp tiên tiến như:
- Công nghệ cô đặc chân không nhiệt độ thấp.
- Công nghệ tiệt trùng hơi nước quá nhiệt.
Mỗi công nghệ đều được phát triển nhằm giải quyết một yêu cầu cụ thể của quá trình chế biến thực phẩm. Khi kết hợp với nhau trong cùng một quy trình, các giải pháp này góp phần giúp doanh nghiệp giữ lại nhiều giá trị hơn từ nguyên liệu, đồng thời tạo nền tảng để phát triển những sản phẩm có chất lượng cao và đáp ứng yêu cầu của các thị trường khó tính.
Đồng hành cùng doanh nghiệp từ nguyên liệu đến thành phẩm
Đối với SASAKI, giá trị của công nghệ không chỉ nằm ở việc cung cấp thiết bị mà còn ở khả năng đồng hành cùng doanh nghiệp trong suốt quá trình phát triển sản phẩm. Ngay từ giai đoạn nghiên cứu nguyên liệu, thử nghiệm sản phẩm, lựa chọn công nghệ phù hợp đến tối ưu quy trình chế biến, SASAKI luôn hướng tới việc hỗ trợ khách hàng tìm ra giải pháp phù hợp với mục tiêu sản xuất và định hướng phát triển lâu dài.
Bảo toàn giá trị thực phẩm – Xu hướng tạo nên lợi thế cạnh tranh trong tương lai
Giá trị cao tạo nên năng lực cạnh tranh bền vững
Thị trường thực phẩm đang bước vào giai đoạn cạnh tranh bằng chất lượng thay vì chỉ cạnh tranh bằng sản lượng. Khi người tiêu dùng sẵn sàng chi trả nhiều hơn cho những sản phẩm giữ được hương vị, kết cấu và giá trị dinh dưỡng sau chế biến, doanh nghiệp cũng cần thay đổi cách tiếp cận để đáp ứng kỳ vọng ngày càng cao của thị trường.
Trong bối cảnh đó, lợi thế cạnh tranh sẽ không còn được quyết định bởi quy mô nhà máy hay số lượng thiết bị. Điều tạo nên sự khác biệt là khả năng tạo ra những sản phẩm có chất lượng ổn định, đáp ứng các tiêu chuẩn khắt khe và mang lại giá trị cao hơn từ cùng một nguồn nguyên liệu.
Công nghệ giúp doanh nghiệp khai thác tối đa giá trị nguyên liệu
Mỗi loại nông sản, thủy sản hay thực phẩm đều chứa đựng những giá trị mà thiên nhiên đã tạo ra. Nếu quá trình chế biến làm mất đi những giá trị đó thì cơ hội gia tăng giá trị sản phẩm cũng giảm theo.
Chính vì vậy, công nghệ ngày nay không chỉ đóng vai trò hỗ trợ sản xuất mà còn trở thành nền tảng giúp doanh nghiệp bảo toàn những đặc tính vốn có của nguyên liệu. Từ đó nâng cao chất lượng thành phẩm và mở rộng khả năng tiếp cận các phân khúc thị trường có giá trị cao. Đây cũng là xu hướng đang được nhiều doanh nghiệp thực phẩm trên thế giới hướng tới khi đầu tư vào các giải pháp chế biến hiện đại.
SASAKI theo đuổi triết lý phát triển vì giá trị lâu dài
SASAKI không đặt mục tiêu trở thành doanh nghiệp chỉ cung cấp thiết bị. Định hướng của doanh nghiệp là xây dựng một hệ sinh thái công nghệ đồng hành cùng khách hàng trong hành trình tạo ra những sản phẩm có giá trị cao hơn.
Đó cũng là nền tảng cho định vị: DẪN ĐẦU CÔNG NGHỆ SẤY MỚI và tầm nhìn xây dựng: CÔNG NGHỆ BẢO TOÀN GIÁ TRỊ THỰC PHẨM TƯƠNG LAI. Trong hệ sinh thái đó, SASAKI SHOCK FREEZER™ không chỉ là một thiết bị cấp đông mà còn là mắt xích đầu tiên góp phần tạo dựng nền tảng chất lượng cho toàn bộ chuỗi chế biến thực phẩm.
Góc nhìn chuyên gia
“Điều khiến chúng tôi tự hào không phải là một chiếc máy có thể đạt -65°C. Điều quan trọng hơn là sau sáu tháng bảo quản, khi khách hàng rã đông sản phẩm, họ vẫn hài lòng với chất lượng và tiếp tục lựa chọn sản phẩm đó. Đó mới là giá trị thực sự của công nghệ.”
Trong tương lai, lợi thế cạnh tranh của doanh nghiệp sẽ không chỉ đến từ quy mô sản xuất mà còn từ khả năng tạo ra những sản phẩm có giá trị cao và chất lượng ổn định. Đó cũng là lý do SASAKI theo đuổi tư duy phát triển công nghệ không chỉ để bảo quản thực phẩm mà còn bảo toàn những giá trị tốt đẹp nhất của nguyên liệu. Với SASAKI SHOCK FREEZER™, công nghệ trở thành nền tảng giúp doanh nghiệp nâng cao chất lượng sản phẩm và gia tăng giá trị trong toàn bộ chuỗi chế biến. Đây cũng chính là triết lý mà SASAKI luôn hướng tới: “ĐÓNG BĂNG THỜI GIAN – HOÀN NGUYÊN GIÁ TRỊ” và “ĐÔNG SÂU HÔM NAY – TƯƠI MỚI NGÀY MAI”.
Nguyễn Mạnh Hà là Chuyên gia Giải pháp Công nghệ Chế biến với hơn 25 năm kinh nghiệm trong ngành chế tạo máy và công nghệ. Ông chuyên tư vấn giải pháp tổng thể từ lựa chọn công nghệ, thiết kế dây chuyền, tối ưu công suất đến quy hoạch nhà máy, với chuyên môn về sấy lạnh, sấy thăng hoa, cấp đông sâu, nghiền mát, cô đặc và tiệt trùng. Ông đã đồng hành cùng hàng trăm doanh nghiệp trong tối ưu sản xuất và nâng cao giá trị nông sản, thực phẩm Việt.
