Ứng dụng công nghệ cấp đông sâu siêu tốc trong chế biến thực phẩm | SASAKI SHOCK FREEZER™

Mỗi nhóm thực phẩm đều có đặc tính cấu trúc tế bào, hàm lượng nước và khả năng truyền nhiệt khác nhau. Vì vậy, việc lựa chọn giải pháp cấp đông phù hợp không chỉ giúp kéo dài thời gian bảo quản mà còn góp phần duy trì màu sắc, kết cấu, hương vị và giá trị thương mại của sản phẩm sau rã đông. Với SASAKI SHOCK FREEZER™, công nghệ cấp đông sâu siêu tốc được nghiên cứu nhằm đáp ứng yêu cầu của nhiều ngành hàng, từ hải sản, trái cây xuất khẩu đến thịt, thực phẩm chế biến sẵn và các dòng sản phẩm giá trị cao.

Vì sao mỗi nhóm thực phẩm cần quy trình cấp đông khác nhau?

Không có một chiếc máy cấp đông nào phù hợp cho mọi loại thực phẩm. Mỗi nguyên liệu đều có thành phần nước, protein, chất béo, kích thước và hình dạng khác nhau. Những yếu tố này ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ truyền nhiệt cũng như thời gian cần thiết để đạt nhiệt độ lõi mong muốn.

Ví dụ, một con cua nguyên con sẽ có khả năng truyền nhiệt khác hoàn toàn so với múi sầu riêng hay một khay cơm chế biến sẵn. Nếu áp dụng cùng một chương trình cấp đông cho tất cả sản phẩm, chất lượng sau rã đông có thể không đạt như kỳ vọng.

Vì vậy, khi tư vấn giải pháp, SASAKI không chỉ dựa vào công suất hay nhiệt độ của thiết bị mà còn xem xét đặc điểm nguyên liệu, mục tiêu bảo quản, quy trình sản xuất và thị trường tiêu thụ. Từ đó, doanh nghiệp có thể xây dựng quy trình cấp đông phù hợp cho từng nhóm sản phẩm thay vì áp dụng một công thức chung.

Ứng dụng công nghệ cấp đông sâu siêu tốc cho từng nhóm thực phẩm

Hải sản – Nhóm thực phẩm cần cấp đông nhanh nhất

Hải sản là nhóm nguyên liệu có giá trị kinh tế cao nhưng cũng rất nhạy cảm với quá trình cấp đông. Nếu tốc độ cấp đông không đủ nhanh, nước trong tế bào có thể hình thành tinh thể đá lớn, làm tăng lượng dịch bào thất thoát sau rã đông. Điều này ảnh hưởng đến độ săn chắc, màu sắc và giá trị thương mại của sản phẩm.

Đối với các doanh nghiệp chế biến và xuất khẩu thủy sản, việc lựa chọn máy cấp đông hải sản phù hợp đóng vai trò quan trọng trong việc xây dựng chuỗi bảo quản ổn định.

Các sản phẩm thường được ứng dụng công nghệ cấp đông sâu gồm:

• Tôm
• Cua
• Ghẹ
• Cá hồi
• Cá ngừ
• Cá tuyết
• Mực
• Bạch tuộc
• Sò điệp

Với SASAKI SHOCK FREEZER™, buồng cấp đông được thiết kế đạt khoảng -65°C, hướng tới đưa nhiệt độ lõi sản phẩm xuống khoảng -40°C trước khi chuyển sang kho đông bảo quản. Quy trình này góp phần rút ngắn thời gian cấp đông, hạn chế thất thoát dịch bào và giữ được nhiều giá trị hơn sau rã đông khi áp dụng đúng quy trình.

Góc nhìn chuyên gia:
“Đối với hải sản, giá trị không nằm ở việc cấp đông nhanh nhất, mà nằm ở việc sau sáu tháng bảo quản, khi rã đông khách hàng vẫn đánh giá sản phẩm đạt chất lượng cao. Đó mới là mục tiêu cuối cùng của công nghệ.” Trưởng bộ phận Công nghệ Cấp đông SASAKI – Mr. Hà chia sẻ

Trái cây – Kéo dài mùa vụ và mở rộng thị trường xuất khẩu

Trái cây tươi thường có thời gian bảo quản ngắn, trong khi sản lượng thu hoạch lại tập trung theo mùa. Điều này khiến doanh nghiệp đối mặt với áp lực tiêu thụ lớn và nguy cơ thất thoát sau thu hoạch.

Ứng dụng máy cấp đông trái cây giúp doanh nghiệp chủ động hơn trong kế hoạch sản xuất, lưu trữ và phân phối, đồng thời tạo điều kiện mở rộng thị trường xuất khẩu quanh năm.

Một số loại trái cây thường được nghiên cứu áp dụng công nghệ cấp đông sâu gồm:

• Sầu riêng
• Vải
• Nhãn
• Xoài
• Bơ
• Việt quất

Đối với Shock Freezer cho sầu riêng, sản phẩm sau khi tách múi có thể được cấp đông sâu rồi chuyển sang kho đông bảo quản để phục vụ xuất khẩu hoặc chế biến tiếp theo. Tương tự, các loại trái cây có hàm lượng nước cao như vải và nhãn cũng cần quy trình cấp đông phù hợp nhằm góp phần duy trì cấu trúc, màu sắc và chất lượng sau rã đông.

Thịt và thực phẩm tươi sống

Đối với thịt bò, thịt lợn, thịt gà hoặc các sản phẩm cắt lát, mục tiêu quan trọng của quá trình cấp đông là duy trì chất lượng sau rã đông, đáp ứng yêu cầu của các đơn vị chế biến và hệ thống phân phối.

Công nghệ cấp đông sâu siêu tốc giúp doanh nghiệp xây dựng quy trình bảo quản ổn định hơn, đặc biệt đối với nguyên liệu phục vụ chuỗi nhà hàng, khách sạn, bếp trung tâm và hệ thống bán lẻ.

Khi được cấp đông và bảo quản đúng quy trình, sản phẩm có thể giữ được nhiều giá trị hơn về độ mọng nước, cấu trúc và cảm quan so với phương pháp cấp đông chậm thông thường.

Thực phẩm chế biến sẵn – Xu hướng phát triển mạnh trên thế giới

Thực phẩm chế biến sẵn đang trở thành xu hướng phát triển mạnh tại nhiều quốc gia nhờ khả năng đáp ứng nhu cầu tiêu dùng nhanh nhưng vẫn đảm bảo chất lượng.

Đây cũng là nhóm ứng dụng được nhiều doanh nghiệp Nhật Bản quan tâm khi đầu tư máy cấp đông thực phẩm chế biến.

Các sản phẩm tiêu biểu gồm:

• Cơm
• Xôi
• Cháo
• Chè
• Súp
• Mì
• Bánh bao
• Bánh mì
• Các món ăn đóng khay

Sau khi chế biến, sản phẩm được cấp đông sâu, chuyển sang kho đông bảo quản và phân phối đến người tiêu dùng.

Khi rã đông và gia nhiệt đúng quy trình, sản phẩm hướng tới chất lượng gần với thời điểm vừa chế biến, giúp doanh nghiệp chủ động sản xuất trước, tối ưu công suất nhà máy và duy trì chất lượng đồng đều giữa các lô hàng.

Thực phẩm giá trị cao

Một số nhóm thực phẩm có giá trị kinh tế cao đòi hỏi quy trình bảo quản nghiêm ngặt hơn nhằm duy trì chất lượng trong suốt quá trình lưu kho và vận chuyển.

Các sản phẩm thường được nghiên cứu ứng dụng công nghệ cấp đông sâu gồm:

• Cua hoàng đế
• Tôm hùm
• Cá ngừ đại dương
• Cá hồi
• Bào ngư
• Hải sâm
• Dâu tây Amaou Nhật Bản
• Sầu riêng Musang King
• Thực phẩm phục vụ hàng không

Đối với những sản phẩm này, mỗi phần trăm chất lượng được giữ lại đều có thể tạo nên khác biệt về giá trị thương mại. Vì vậy, doanh nghiệp không chỉ quan tâm đến nhiệt độ của thiết bị mà còn chú trọng toàn bộ quy trình từ cấp đông, bảo quản, vận chuyển đến rã đông nhằm tối ưu chất lượng thành phẩm.

Shock Freezer không chỉ là một chiếc máy cấp đông

Nhiều doanh nghiệp khi đầu tư máy cấp đông sâu thường tập trung vào các thông số như công suất, nhiệt độ buồng hay năng suất mỗi mẻ. Tuy nhiên, đây chỉ là một phần trong các yếu tố quyết định chất lượng thành phẩm sau rã đông.

Theo SASAKI, hiệu quả của Shock Freezer còn phụ thuộc vào toàn bộ quy trình cấp đông, bao gồm:

• Thời gian đạt nhiệt độ lõi của sản phẩm.
• Độ đồng đều của luồng khí lạnh trong buồng cấp đông.
• Cách sắp xếp nguyên liệu trên khay.
• Quy trình chuyển sang kho đông bảo quản.
• Phương pháp rã đông phù hợp với từng loại thực phẩm.

Mỗi nhóm nguyên liệu có tốc độ truyền nhiệt khác nhau nên không thể áp dụng một chương trình cấp đông chung cho tất cả sản phẩm. Việc lựa chọn đúng thiết bị cần đi kèm với quy trình vận hành phù hợp để phát huy tối đa hiệu quả của công nghệ.

Vì vậy, SASAKI luôn khuyến nghị doanh nghiệp thử nghiệm trực tiếp trên chính nguyên liệu của mình trước khi đầu tư. Kết quả thử nghiệm sẽ giúp đánh giá khả năng đáp ứng của thiết bị, đồng thời xây dựng quy trình cấp đông tối ưu cho từng sản phẩm và mục tiêu sản xuất.

Góc nhìn chuyên gia: Không có công thức cấp đông chung cho mọi sản phẩm

“Một con cua, một múi sầu riêng và một hộp cơm chế biến sẵn có tốc độ truyền nhiệt hoàn toàn khác nhau. Vì vậy, điều quan trọng không phải là sử dụng cùng một chương trình cấp đông cho tất cả, mà là xây dựng đúng quy trình cho từng nhóm nguyên liệu. Đó là cách chúng tôi đồng hành cùng khách hàng để tạo ra chất lượng ổn định.” Trưởng bộ phận Công nghệ Cấp đông SASAKI – Mr. Hà chia sẻ.

Hệ sinh thái công nghệ SASAKI

SASAKI SHOCK FREEZER™ không hoạt động như một giải pháp độc lập mà là một phần trong hệ sinh thái công nghệ bảo toàn giá trị thực phẩm do SASAKI nghiên cứu và phát triển. Mục tiêu của hệ sinh thái này là hỗ trợ doanh nghiệp tối ưu chất lượng nguyên liệu và thành phẩm trong từng công đoạn, từ bảo quản, chế biến đến gia tăng giá trị sản phẩm.

Bên cạnh công nghệ cấp đông sâu siêu tốc, SASAKI còn phát triển nhiều giải pháp công nghệ phục vụ ngành thực phẩm, bao gồm:

• Sấy thăng hoa thông minh: Giữ màu sắc, hương vị và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm nhờ công nghệ sấy ở áp suất thấp.
• Sấy lạnh thông minh đa năng: Phù hợp với nhiều loại nông sản, trái cây và dược liệu, góp phần duy trì chất lượng cảm quan của sản phẩm.
• Sấy chân không giòn không dầu: Tạo ra các sản phẩm giòn xốp với hàm lượng dầu thấp, đáp ứng xu hướng thực phẩm lành mạnh.
• Nghiền mát siêu mịn: Hạn chế phát sinh nhiệt trong quá trình nghiền, hỗ trợ bảo toàn màu sắc, hương thơm và các thành phần tự nhiên của nguyên liệu.

Việc kết hợp các công nghệ trong cùng một quy trình giúp doanh nghiệp chủ động hơn trong sản xuất, nâng cao chất lượng thành phẩm và mở rộng khả năng phát triển các dòng sản phẩm có giá trị gia tăng.

Từ nguyên liệu tươi đến thành phẩm cuối cùng, mỗi công nghệ là một mắt xích trong chuỗi giải pháp của SASAKI nhằm hướng tới mục tiêu bảo toàn nhiều giá trị hơn cho thực phẩm trong suốt quá trình chế biến và bảo quản.

Bạn đang nghiên cứu giải pháp cấp đông cho sản phẩm của mình?

Mỗi loại thực phẩm đều có yêu cầu cấp đông khác nhau. Vì vậy, thay vì lựa chọn thiết bị chỉ dựa trên thông số kỹ thuật, doanh nghiệp nên đánh giá giải pháp dựa trên đặc điểm nguyên liệu, quy trình sản xuất và mục tiêu kinh doanh.

SASAKI khuyến nghị khách hàng thử nghiệm trực tiếp trên chính sản phẩm của mình để xây dựng quy trình cấp đông phù hợp trước khi đầu tư. Đây là cơ sở quan trọng giúp tối ưu hiệu quả vận hành và nâng cao chất lượng thành phẩm sau rã đông.

Công nghệ cấp đông sâu siêu tốc ngày càng đóng vai trò quan trọng trong ngành chế biến thực phẩm hiện đại, từ hải sản, trái cây xuất khẩu đến thịt và thực phẩm chế biến sẵn. Với định hướng phát triển SASAKI SHOCK FREEZER™, SASAKI không chỉ cung cấp thiết bị mà còn đồng hành cùng doanh nghiệp trong việc xây dựng quy trình cấp đông phù hợp cho từng nhóm nguyên liệu, góp phần bảo toàn nhiều giá trị hơn cho thực phẩm trong suốt quá trình bảo quản và phân phối. Nếu bạn đang tìm kiếm giải pháp cấp đông cho sản phẩm của mình, hãy liên hệ SASAKI để được tư vấn và thử nghiệm trên chính nguyên liệu thực tế.

Nguyễn Mạnh Hà

Nguyễn Mạnh Hà là Chuyên gia Giải pháp Công nghệ Chế biến với hơn 25 năm kinh nghiệm trong ngành chế tạo máy và công nghệ. Ông chuyên tư vấn giải pháp tổng thể từ lựa chọn công nghệ, thiết kế dây chuyền, tối ưu công suất đến quy hoạch nhà máy, với chuyên môn về sấy lạnh, sấy thăng hoa, cấp đông sâu, nghiền mát, cô đặc và tiệt trùng. Ông đã đồng hành cùng hàng trăm doanh nghiệp trong tối ưu sản xuất và nâng cao giá trị nông sản, thực phẩm Việt.