Cua cấp đông: Cách bảo quản lâu dài mà vẫn giữ độ tươi ngon

Cua là một trong những loại thủy hải sản có giá trị cao nhưng chất lượng và giá trị dinh dưỡng sẽ bị ảnh hưởng nếu không được bảo quản đúng cách. Trong bài viết này, hãy cùng tìm hiểu cách bảo quản cua cấp đông lâu dài mà vẫn giữ được độ tươi ngon.

Cua cấp đông là gì?

Cua cấp đông là quá trình hạ nhiệt nhanh cua tươi hay cua đã sơ chế, đưa sản phẩm xuống mức nhiệt phù hợp để hình thành tinh thể đá, sau đó bảo quản ở điều kiện lạnh nhằm kéo dài thời gian sử dụng. Cấp đông nhanh chú trọng tốc độ hạ nhiệt và khả năng duy trì chất lượng cua sau rã đông.

Trong quá trình cấp đông, cua cần được đưa thật nhanh qua vùng kết tinh tinh thể đá. Nếu cấp đông nhanh, tinh thể đá hình thành với kích thước siêu nhỏ, giúp bảo toàn cấu trúc tế bào, giữ nguyên độ chắc thịt, độ ngọt và hạn chế tình trạng thất thoát dịch bào khi rã đông. Ngược lại, cấp đông chậm sẽ tạo ra các tinh thể đá lớn, tổn thương cấu trúc mô và thất thoát dịch, khiến cua bị xốp thịt, mất nước và giảm sút nghiêm trọng chất lượng.

Đối với sản xuất và kinh doanh thủy sản, kiểm soát tốt quá trình cấp đông giúp kéo dài thời gian bảo quản và góp phần duy trì chất lượng của cua trong quá trình lưu trữ, vận chuyển và chế biến.

Xem ngay: Cá trích đông lạnh: Đặc điểm và phương pháp cấp đông phù hợp

Vì sao nên cấp đông cua trong bảo quản và kinh doanh thủy sản?

Cấp đông là công đoạn quan trọng trong bảo quản lạnh, đặc biệt đối với thủy hải sản có giá trị cao.

Kéo dài thời gian bảo quản cua

Cua tươi có thời gian sử dụng ngắn và cần được duy trì trong điều kiện nhiệt độ phù hợp. Khi cua được cấp đông đúng quy trình, quá trình hoạt động của nhiều phản ứng sinh hóa và vi sinh vật gây hư hỏng được làm chậm đáng kể. Nhờ vậy, doanh nghiệp sẽ chủ động hơn trong việc lưu trữ nguyên liệu và lên kế hoạch sản xuất, phân phối sản phẩm ra thị trường rộng lớn hơn.

Hạn chế biến đổi chất lượng trong quá trình lưu trữ

Một trong những vai trò quan trọng của cấp đông là duy trì chất lượng trong suốt quá trình bảo quản. Đối với cua, chất lượng sau rã đông sẽ được thể hiện qua nhiều yếu tố như độ săn chắc của thịt, lượng dịch chảy ra, hương vị và màu sắc. Nếu quá trình cấp đông không phù hợp, tinh thể đá lớn sẽ gây tổn thương cấu trúc mô làm ảnh hưởng tới sản phẩm sau rã đông. Do đó, ngoài nhiệt độ thấp, tốc độ cấp đông cũng được xem là yếu tố quan trọng mà doanh nghiệp cần quan tâm.

Chủ động nguồn hàng và vận chuyển đường dài

Thay vì phụ thuộc vào việc tiêu thụ cua tươi với thời gian ngắn, sử dụng cua cấp đông giúp doanh nghiệp chủ động hơn trong việc thu mua và phân phối sản phẩm. Đối với đơn vị phân phối hay chế biến thủy sản, điều này đặc biệt hữu ích khi cần vận chuyển hàng hóa đi xa hay cung cấp sản phẩm cho nhiều khu vực khác nhau.

Giảm hao hụt trong quá trình kinh doanh

Hao hụt là vấn đề được nhiều doanh nghiệp quan tâm, đặc biệt đối với các mặt hàng thủy sản có giá trị cao như cua. Khi cua bị giảm chất lượng trong quá trình tiêu thụ có thể làm giảm giá bán ra.

Một quy trình cấp đông và bảo quản phù hợp sẽ giúp doanh nghiệp kiểm soát chất lượng sản phẩm tốt hơn, qua đó hạn chế tổn thất không cần thiết trong quá trình lưu kho và phân phối.

Deep Cell Freezing™ -65°C – Công nghệ cấp đông cua và thực phẩm tươi ngon

Đối với cua và thủy hải sản có giá trị cao, tốc độ cấp đông và khả năng kiểm soát nhiệt độ có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm sau rã đông. Máy cấp đông sâu Deep Cell Freezing™ hỗ trợ hạ nhiệt nhanh và kiểm soát quy trình cấp đông, giúp doanh nghiệp chủ động hơn trong xử lý và bảo quản nguyên liệu.

Cấp đông sâu siêu tốc với nhiệt độ buồng đến -65°C

Máy cấp đông sâu Deep Cell Freezing™ có khả năng hạ nhiệt độ buồng xuống đến -65°C, kết hợp hệ thống gió cưỡng bức giúp tăng hiệu quả truyền nhiệt và rút ngắn thời gian cấp đông. Việc nhanh chóng đưa cua qua vùng kết tinh góp phần hạn chế hình thành tinh thể đá lớn và giảm tổn thương cấu trúc mô từ đó làm cho cua cũng như các thực phẩm khác giữ độ tươi ngon nhất có thể.

Hỗ trợ duy trì chất lượng cua sau rã đông

Công nghệ Deep Cell Freezing™ hỗ trợ kiểm soát quá trình hình thành tinh thể đá, từ đó hạn chế thất thoát dịch bào và tổn thương cấu trúc. Nhờ vậy, cua sau rã đông có điều kiện duy trì tốt độ săn chắc, màu sắc, độ mọng.

Kiểm soát nhiệt độ và quy trình cấp đông ổn định

Máy được trang bị PLC và hệ thống IoT Smart Monitoring, hỗ trợ doanh nghiệp thiết lập, lưu trữ chương trình cấp đông và theo dõi thông số vận hành. Điều này giúp giảm phụ thuộc vào thao tác thủ công và tăng khả năng kiểm soát giữa các mẻ.

Công suất linh hoạt theo nhu cầu sản xuất

Máy Deep Cell Freezing™ cung cấp cấu hình từ 50kg/mẻ, 100kg/mẻ và có thể thiết kế công suất theo nhu cầu sử dụng thực tế. Doanh nghiệp có thể lựa chọn thiết bị dựa trên sản lượng, tần suất vận hành và định hướng mở rộng sản xuất.

Nâng cao tính đồng đều giữa các mẻ cấp đông

Việc thiết lập và lưu trữ các chương trình cấp đông giúp doanh nghiệp dễ dàng lặp lại quy trình theo từng nhóm nguyên liệu. Qua đó, máy hỗ trợ chuẩn hóa quy trình và nâng cao tính đồng đều về chất lượng giữa các mẻ sản xuất.

Phù hợp với cua và nhiều nhóm thủy hải sản giá trị cao

Ngoài cua, máy cấp đông sâu Deep Cell Freezing™ còn có thể ứng dụng cho nhiều nhóm nguyên liệu như tôm, cá, mực và các loại thủy hải sản tươi sống, đáp ứng đa dạng nhu cầu cấp đông trước khi bảo quản, vận chuyển hoặc chế biến.

Quy trình cấp đông cua bằng máy cấp đông sâu Sasaki

Máy cấp đông sâu SASAKI ứng dụng công nghệ Deep Cell Freezing™, kết hợp nhiệt độ buồng đến -65°C và hệ thống gió cưỡng bức, hỗ trợ hạ nhiệt nhanh và kiểm soát đồng đều quá trình cấp đông. Quy trình dưới đây sẽ giúp doanh nghiệp chuẩn hóa các công đoạn từ sơ chế cua cho đến bảo quản sau cấp đông.

Bước 1: Lựa chọn và sơ chế cua

Chọn cua tươi, nguyên liệu đạt chất lượng và được xử lý trong thời gian phù hợp sau thu hoạch hay tiếp nhận. Cua được làm sạch, loại bỏ các tạp chất và sơ chế theo quy cách sản phẩm trước khi đưa vào cấp đông.

Bước 2: Sắp xếp cua vào khay cấp đông

Cua sau sơ chế được xếp lên khay hay thiết bị chứa chuyên dụng. Sản phẩm cần được phân bổ hợp lý, tránh xếp quá dày để luồng khí lạnh lưu thông đồng đều quanh cua, hỗ trợ quá trình truyền nhiệt.

Bước 3: Cấp đông sâu bằng SASAKI

Đưa các khay cua vào buồng Shock Freezer SASAKI và thực hiện cấp đông theo chương trình phù hợp với quy cách sản phẩm. Nhiệt độ buồng có thể xuống đến -65°C, kết hợp luồng khí lạnh đối lưu cưỡng bức giúp nhanh hạ nhiệt sản phẩm.

Bước 4: Kiểm soát nhiệt độ và hoàn tất mẻ cấp đông

Trong quá trình cấp đông, doanh nghiệp cần theo dõi nhiệt độ và thời gian theo yêu cầu của từng sản phẩm, đảm bảo cua đạt trạng thái đông phù hợp trước khi chuyển sang công đoạn tiếp theo. Việc kiểm soát ổn định sẽ giúp tăng tính đồng đều giữa các mẻ.

Bước 5: Đóng gói và chuyển sang kho bảo quản

Sau khi cấp đông, cua được đóng gói phù hợp để hạn chế mất nước và tác động từ môi trường bên ngoài rồi nhanh chóng chuyển sang kho bảo quản đông ở điều kiện nhiệt độ ổn định. Quá trình lưu kho cần hạn chế tối đa biến động nhiệt và tránh tình trạng rã đông rồi cấp đông lại.

Cách bảo quản cua cấp đông đúng cách để giữ chất lượng lâu hơn

Sau công đoạn cấp đông, việc bảo quản đúng cách đóng vai trò quan trọng như:

Kiểm soát nhiệt độ kho bảo quản

Nhiệt độ kho cần được kiểm soát phù hợp, đảm bảo chất lượng cua duy trì ổn định trong suốt thời gian lưu kho. Doanh nghiệp cần theo dõi nhiệt độ liên tục trong quá trình bảo quản, bởi nhiệt độ tăng giảm thường xuyên sẽ ảnh hưởng đến trạng thái đông lạnh và chất lượng sản phẩm.

Đóng gói kín để hạn chế mất nước và oxy hóa

Cua sau khi cấp đông cần được đóng gói phù hợp để hạn chế tiếp xúc với không khí trong quá trình lưu kho.

Trước khi đưa vào lưu trữ dài hạn, cua cấp đông cần được bọc kín bằng màng bọc thực phẩm chuyên dụng hay chân không kỹ càng. Bước này giúp hạn chế hiện tượng khô thịt, xốp thịt và bảo vệ sản phẩm tránh khỏi sự oxy hóa, nhiễm mùi chéo từ các thực phẩm khác trong kho.

Không để nhiệt độ kho đông dao động liên tục

Một trong những nguyên tắc quan trọng khi bảo quản cua cấp đông đó là hạn chế sự thay đổi nhiệt độ đột ngột hay liên tục. Doanh nghiệp cần kiểm tra hệ thống lạnh, tình trạng đóng mở cửa kho và cách sắp xếp hàng hóa để đảm bảo nhiệt độ luôn được duy trì ổn định.

Sắp xếp cua cấp đông trong kho khoa học

Các khay hoặc thùng chứa cua cần sắp xếp gọn gàng, khoảng cách hợp lý trên các kệ kê cao thay vì đặt trực tiếp xuống sàn. Việc bố trí khoa học giúp luồng khí lạnh lưu thông trong kho đồng đều đến mọi vị trí và thuận tiện cho việc kiểm kê, xuất nhập hàng.

Theo dõi thời gian nhập – xuất hàng

Doanh nghiệp nên kiểm soát chặt chẽ thông tin về ngày cấp đông, ngày nhập kho, mã lô và thời gian xuất hàng giúp kiểm soát hàng tồn, hạn chế tình trạng lưu kho quá lâu và đảm bảo cua khi phân phối ra thị trường luôn giữ được độ tươi ngon tối ưu.

Hạn chế rã đông rồi cấp đông lại

Rã đông và cấp đông lại nhiều lần sẽ làm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm. Do đó, cua sau khi cấp đông nên đảm bảo quy cách phù hợp ngay từ đầu để thuận tiện cho quá trình xuất hàng và sử dụng.

Những sai lầm thường gặp khi cấp đông và bảo quản cua

Cấp đông cua khi nguyên liệu đã giảm chất lượng

Cấp đông không phải là phương pháp khôi phục nguyên liệu đã xuống cấp. Nếu cua đã giảm độ tươi trước khi đưa vào cấp đông thì chất lượng sau rã đông vẫn bị ảnh hưởng. Do đó, cần kiểm soát tốt thời gian từ thu mua, sơ chế cho đến cấp đông.

Cấp đông quá chậm

Cấp đông chậm sẽ khiến quá trình hình thành tinh thể đá diễn ra lâu hơn và ảnh hưởng tới cấu trúc mô của sản phẩm. Đây cũng là lý do doanh nghiệp chế biến thủy sản thường quan tâm đến các thiết bị cấp đông nhanh thay vì chỉ dùng thiết bị bảo quản đông để làm lạnh nguyên liệu.

Đóng gói không đúng cách

Bao bì không phù hợp hay đóng gói không kín sẽ khiến sản phẩm tiếp xúc với không khí nhiều hơn trong quá trình lưu kho. Vì vậy, cần lựa chọn quy cách đóng gói dựa trên đặc điểm của sản phẩm, thời gian lưu kho và phương thức vận chuyển.

Để nhiệt độ bảo quản thay đổi thường xuyên

Nhiệt độ kho không ổn định sẽ ảnh hưởng đến trạng thái đông lạnh của sản phẩm. Do đó, doanh nghiệp cần kiểm tra hệ thống lạnh định kỳ và hạn chế việc mở cửa kho quá lâu.

Rã đông rồi cấp đông lại

Đây là sai lầm hay gặp phải nên hạn chế trong quá trình quản lý cua cấp đông. Sản phẩm cần được chia thành các quy cách phù hợp ngay từ đầu để tránh tình trạng phải rã đông cả một lô hàng khi chỉ cần dùng một phần.

Không kiểm soát thời gian lưu kho

Nếu không quản lý ngày nhập và xuất hàng, doanh nghiệp sẽ gặp tình trạng hàng tồn lâu, khó truy xuất nguồn gốc hay khó khăn trong việc kiểm soát chất lượng. Nên áp dụng quy trình quản lý theo lô và xuất hàng phù hợp để kiểm soát tồn kho hiệu quả.

Câu hỏi thường gặp về cua cấp đông

Cua cấp đông bảo quản được bao lâu?

Thời gian bảo quản bao lâu còn phụ thuộc vào độ tươi của cua, phương pháp sơ chế, quy cách đóng gói, tốc độ cấp đông, nhiệt độ bảo quản và yêu cầu chất lượng của từng sản phẩm. Nếu cua cấp đông đúng cách, cua có thể bảo quản trong thời gian dài mà vẫn giữ được chất lượng tốt.

Cua cấp đông có bị mất chất không?

Cấp đông đúng kỹ thuật duy trì chất lượng sản phẩm. Tốc độ cấp đông phù hợp, nhiệt độ ổn định thì chất lượng cua sau rã đông sẽ được duy trì tốt.

Cua nên cấp đông nguyên con hay sau khi sơ chế?

Điều này còn phụ thuộc vào mục đích sử dụng và quy cách sản phẩm của từng doanh nghiệp. Nếu sản phẩm được bán nguyên con, có thể xây dựng quy trình cấp đông nguyên con, còn với sản phẩm cần chế biến hay phân phối theo từng phần, sơ chế trước khi cấp đông sẽ thuận tiện hơn.

Cua cấp đông có cần đóng gói không?

Có. Đóng gói phù hợp sẽ giúp hạn chế tiếp xúc với không khí, bảo vệ cua trong quá trình cấp đông, lưu kho và vận chuyển, đồng thời hạn chế tác động từ môi trường.

Nên bảo quản cua cấp đông ở nhiệt độ bao nhiêu?

Nhiệt độ bảo quản cua cấp đông cần được xác định theo tiêu chuẩn sản phẩm, quy trình của doanh nghiệp và yêu cầu an toàn thực phẩm áp dụng. Quan trọng nhất là sau khi cấp đông, sản phẩm cần được chuyển sang hệ thống kho đông nhanh và duy trì điều kiện bảo quản ổn định.

Để tạo ra sản phẩm cua cấp đông chất lượng tốt, doanh nghiệp cần kiểm soát chặt chẽ toàn bộ quy trình từ lựa chọn nguyên liệu, sơ chế, đóng gói, cấp đông cho tới bảo quản và vận chuyển. Đặc biệt, tốc độ cấp đông và khả năng kiểm soát nhiệt độ là những yếu tố quan trọng.

Với các cơ sở chế biến thủy sản sản lượng lớn, đầu tư máy cấp đông sâu sẽ giúp chuyên nghiệp hóa công đoạn cấp đông, nâng cao khả năng kiểm soát giữa các mẻ và tạo nền tảng cho quá trình bảo quản dài hạn. SASAKI hiện đang cung cấp dòng máy cấp đông sâu Shock Freezer với nhiệt độ buồng có thể hạ xuống cực nhanh với mức siêu sâu đến -65°C, các cấu hình công suất từ 50kg/mẻ và giải pháp thiết kế theo nhu cầu của doanh nghiệp.

Nguyễn Mạnh Hà

Nguyễn Mạnh Hà là Chuyên gia Giải pháp Công nghệ Chế biến với hơn 25 năm kinh nghiệm trong ngành chế tạo máy và công nghệ. Ông chuyên tư vấn giải pháp tổng thể từ lựa chọn công nghệ, thiết kế dây chuyền, tối ưu công suất đến quy hoạch nhà máy, với chuyên môn về sấy lạnh, sấy thăng hoa, cấp đông sâu, nghiền mát, cô đặc và tiệt trùng. Ông đã đồng hành cùng hàng trăm doanh nghiệp trong tối ưu sản xuất và nâng cao giá trị nông sản, thực phẩm Việt.