Cách bảo quản cá ngừ tươi cho nhà hàng và xưởng chế biến thủy sản

Thịt cá ngừ tươi có màu đỏ đặc trưng nhưng sắc tố và cấu trúc thịt có thể thay đổi khi cá chịu tác động của nhiệt độ, thời gian bảo quản và điều kiện bao gói. Cách bảo quản cá ngừ tươi cần kiểm soát tốt từng công đoạn từ làm lạnh ban đầu, cấp đông đến lưu trữ để giảm biến đổi màu và lượng dịch thoát khi rã đông. Với cá ngừ dùng cho sashimi, sushi hoặc chế biến thực phẩm, điều kiện bảo quản còn cần được lựa chọn theo quy cách và mục đích sử dụng.

Một số vấn đề thường gặp khi bảo quản cá ngừ tươi

Cá ngừ tươi có thể thay đổi màu sắc, lượng dịch và cấu trúc thịt khi điều kiện làm lạnh, cấp đông hoặc bảo quản không phù hợp. Một số vấn đề thường gặp gồm:

• Thịt cá ngừ bị thâm xỉn, xám màu sau thời gian ngắn: Màu đỏ đặc trưng của cá ngừ liên quan đến các sắc tố như myoglobin. Khi tiếp xúc với oxy trong thời gian bảo quản, các sắc tố có thể bị oxy hóa và làm thịt cá sẫm màu hơn. Nhiệt độ, thời gian bảo quản và điều kiện bao gói đều ảnh hưởng đến mức độ biến đổi màu.
• Hiện tượng chảy nhiều dịch bào khi rã đông: Cấp đông chậm có thể tạo tinh thể đá lớn hơn trong mô cơ cá ngừ. Các tinh thể đá có thể tác động đến cấu trúc tế bào và làm giảm khả năng giữ nước của thịt. Khi rã đông, một phần dịch trong thịt có thể thoát ra dưới dạng Drip Loss, làm tăng hao hụt khối lượng và ảnh hưởng đến trạng thái bề mặt cá ngừ.
• Cấu trúc thịt cá bị bở nhão, mất độ đàn hồi: Hoạt động của enzyme nội sinh, biến đổi protein và tác động của quá trình đông – rã đông đều có thể làm thay đổi cấu trúc thịt cá ngừ. Cấp đông chậm hoặc dao động nhiệt trong thời gian bảo quản có thể làm thịt cá giảm độ săn chắc và độ đàn hồi sau rã đông.

Thịt cá ngừ bị thâm xỉn, xám màu sau thời gian ngắn

Xem ngay: Cách bảo quản chả cá thác lác hạn chế bở nhão, mất độ dai ngon

Cách bảo quản cá ngừ tươi đúng cách cho nhà hàng và xưởng chế biến

Quy trình cấp đông cá ngừ với SASAKI gồm 5 bước từ sơ chế, xếp khay đến cấp đông sâu, đóng gói và lưu trữ trong kho đông:

• Bước 1: Tiếp nhận & sơ chế làm sạch: Cá ngừ được làm sạch và rửa bằng nước lạnh 0 – 4°C để hạ nhiệt sơ bộ.
• Bước 2: Xếp khay nhôm AL5052: Cá ngừ được xếp đồng đều trên khay nhôm AL5052, tránh đè nén làm biến dạng phần thịt.
• Bước 3: Cấp đông sâu tại -65°C: Đưa cá ngừ vào SASAKI Shock Freezer™, chạy chương trình cấp đông sâu đến khi nhiệt độ tâm đạt khoảng -40°C.
• Bước 4: Mạ băng (Glazing) & đóng gói: Cá ngừ được mạ lớp băng mỏng 5 – 10% để bảo vệ bề mặt và hút chân không.
• Bước 5: Lưu trữ kho đông: Cá ngừ được chuyển sang kho đông bảo quản ở -18°C đến -25°C.

Quy trình bảo quản cá ngừ tươi

CÔNG NGHỆ CẤP ĐÔNG SÂU -65°C

SASAKI Shock Freezer™

SASAKI Shock Freezer™: Hỗ trợ cá ngừ hạ nhiệt nhanh, hạn chế thâm màu, chảy dịch sau rã đông

Deep Cell Freezing™ -65°C kết hợp gió cưỡng bức rút ngắn thời gian cá ngừ đi qua vùng kết tinh -1°C đến -5°C, hỗ trợ hạn chế tinh thể đá lớn, giữ màu đỏ, độ săn chắc của thịt cá và ổn định chất lượng giữa các mẻ cho nhà hàng, chuỗi sushi/sashimi.

---

Hotline tư vấn: 0968 723 079

XEM CHI TIẾT MÁY CẤP ĐÔNG SÂU

Thông tin dòng máy cấp đông sâu SASAKI

Máy cấp đông sâu SASAKI Shock Freezer™ được nghiên cứu và chế tạo bởi Công ty Cổ phần Công nghệ Thế hệ Mới HANEL PT. Dòng máy được thiết kế để hỗ trợ doanh nghiệp kiểm soát tốc độ hạ nhiệt và chất lượng thực phẩm, đặc biệt với các nguyên liệu thủy hải sản có yêu cầu cao về màu sắc, cấu trúc và khả năng giữ nước sau rã đông.

Nguyên lý hoạt động của công nghệ cấp đông sâu SASAKI (Deep Cell Freezing Technology™):

• Hạ nhiệt nhanh ở nhiệt độ buồng thấp: Máy sử dụng hệ thống máy nén cascade 2 cấp nén kết hợp gió cưỡng bức để rút nhiệt nhanh khỏi nguyên liệu. Nhiệt độ buồng có thể xuống -65°C tùy cấu hình thiết bị, trong khi nhiệt độ tâm sản phẩm có thể đạt khoảng -40°C theo điều kiện vận hành.
• Rút ngắn thời gian đi qua vùng kết tinh: Tốc độ hạ nhiệt phù hợp giúp nguyên liệu đi nhanh qua vùng kết tinh khoảng -1°C đến -5°C. Điều kiện này tạo cơ sở để hình thành các tinh thể đá nhỏ hơn so với cấp đông chậm.
• Kiểm soát biến đổi cấu trúc và lượng dịch thoát: Tinh thể đá nhỏ hơn có thể giảm tác động lên cấu trúc mô cá và góp phần kiểm soát khả năng giữ nước sau rã đông. Doanh nghiệp có thể đánh giá Drip Loss và WHC để xác định hiệu quả thực tế trên từng quy cách cá ngừ.
• Hỗ trợ kiểm soát biến đổi màu: Điều kiện nhiệt độ thấp và bao gói phù hợp có thể góp phần làm chậm các biến đổi liên quan đến oxy hóa sắc tố trong thịt cá ngừ. Doanh nghiệp nên đánh giá màu sắc trước và sau cấp đông để xác định mức độ thay đổi theo từng điều kiện bảo quản.

Thông tin dòng máy cấp đông sâu SASAKI

Thông số kỹ thuật model tiêu biểu SSKFB50P (50 kg/mẻ, các kích thước và trọng lượng cụ thể chờ Kỹ thuật xác nhận)

SSKFB50P có công suất 50 kg/mẻ, phù hợp với các mô hình như nhà hàng, bếp trung tâm và cơ sở chế biến thủy hải sản có nhu cầu cấp đông theo mẻ.

Lưu ý: Thông số vận hành thực tế cần được xác định theo loại nguyên liệu, kích thước, độ dày, khối lượng mẻ và cách bố trí trên khay. Doanh nghiệp nên test mẫu trước khi chuẩn hóa chương trình cấp đông cho cá ngừ hoặc các nhóm thủy hải sản khác.

Các yếu tố vận hành cần cân nhắc khi tích hợp SASAKI

Máy cấp đông sâu SASAKI Shock Freezer™ cần được đánh giá dựa trên hiệu quả vận hành và chất lượng nguyên liệu sau cấp đông. Doanh nghiệp có thể xem xét các khía cạnh sau:

• Theo dõi hao hụt khối lượng: Tốc độ cấp đông phù hợp có thể góp phần giảm lượng dịch thoát sau rã đông. Doanh nghiệp có thể đo khối lượng nguyên liệu trước cấp đông và sau rã đông để xác định mức hao hụt thực tế theo từng quy cách cá ngừ.
• Hỗ trợ chất lượng thành phẩm: Cá ngừ sau cấp đông được đánh giá dựa trên các tiêu chí như màu sắc, khả năng giữ nước và trạng thái cấu trúc. Nếu chất lượng đáp ứng yêu cầu của từng phân khúc, doanh nghiệp có thể mở rộng khả năng cung ứng cho nhà hàng, chuỗi Sushi/Sashimi hoặc các kênh phân phối khác.
• Kiểm soát điều kiện vận hành: Buồng máy sử dụng lớp cách nhiệt PU 150 mm kết hợp hệ thống điều khiển PLC và các giải pháp theo dõi vận hành. Mức tiêu thụ điện thực tế cần được đánh giá theo công suất máy, khối lượng mỗi mẻ, tần suất sử dụng và điều kiện vận hành thực tế.
• Đánh giá bằng dữ liệu thực tế: Doanh nghiệp có thể đối chiếu các chỉ số như sản lượng mỗi mẻ, thời gian cấp đông, tỷ lệ Drip Loss và tỷ lệ đạt chất lượng sau rã đông để điều chỉnh quy trình phù hợp với sản lượng và mô hình kinh doanh của từng cơ sở.

Các yếu tố vận hành cần cân nhắc khi tích hợp SASAKI cho xưởng chế biến cá ngừ

Hướng dẫn chọn máy cấp đông sâu SASAKI phù hợp nhu cầu

Tùy vào quy mô sản xuất, sản lượng mỗi mẻ và mô hình kinh doanh, doanh nghiệp có thể lựa chọn cấu hình SASAKI Shock Freezer™ phù hợp với nhu cầu vận hành:

Doanh nghiệp nên xác định khối lượng nguyên liệu mỗi mẻ, kích thước sản phẩm, tần suất cấp đông và mặt bằng lắp đặt trước khi lựa chọn cấu hình. SASAKI có thể cần test mẫu thực tế để xác định thời gian cấp đông và thông số vận hành phù hợp với từng loại thủy hải sản.

Câu hỏi thường gặp (FAQ)

Cấp đông sâu bằng máy SASAKI có giúp cá ngừ đủ chất lượng làm món ăn sống (Sashimi) không?

Cấp đông sâu bằng SASAKI Shock Freezer™ có thể hỗ trợ kiểm soát màu sắc, cấu trúc và khả năng giữ nước của cá ngừ sau rã đông. Deep Cell Freezing Technology™ sử dụng nhiệt độ buồng có thể xuống -65°C tùy cấu hình thiết bị và đưa nhiệt độ tâm nguyên liệu về khoảng -40°C trong điều kiện vận hành phù hợp. Chất lượng cá ngừ dùng cho Sashimi vẫn cần được đánh giá theo yêu cầu an toàn thực phẩm, nguồn nguyên liệu và quy trình xử lý của từng cơ sở. Cấp đông không phải biện pháp diệt khuẩn, nên an toàn thực phẩm đối với cá ngừ dùng ăn sống cần tuân thủ quy trình kiểm soát nguyên liệu và vệ sinh riêng theo quy định hiện hành.

Công nghệ SASAKI giúp doanh nghiệp chủ động nguồn hàng ra sao?

Cá ngừ có thể được thu mua, sơ chế và cấp đông khi nguồn nguyên liệu đáp ứng yêu cầu của doanh nghiệp. Sau cấp đông, cá ngừ được chuyển sang kho bảo quản khoảng -18°C đến -25°C để lưu trữ theo điều kiện kiểm soát chuỗi lạnh. Thời gian bảo quản thực tế phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu, bao bì, nhiệt độ kho và yêu cầu chất lượng của từng sản phẩm nên doanh nghiệp cần xác định qua thử nghiệm thay vì áp dụng một mốc cố định.

Rã đông cá ngừ thế nào để cá không bị thâm và chảy nước?

Cá ngừ đông lạnh nên được rã đông trong điều kiện nhiệt độ được kiểm soát để hạn chế biến động nhiệt và lượng dịch thoát. Doanh nghiệp có thể áp dụng các bước sau:

• Rã đông trong ngăn mát: Chuyển cá ngừ từ kho đông sang môi trường khoảng 0°C đến 4°C và để cá tăng nhiệt từ từ. Thời gian rã đông cần xác định theo kích thước và độ dày của từng phần cá.
• Giữ nguyên bao bì trong quá trình rã đông: Bao bì kín giúp hạn chế cá ngừ tiếp xúc trực tiếp với không khí và nước trong quá trình rã đông. Sau khi cá đạt trạng thái phù hợp, doanh nghiệp có thể mở bao bì và thấm khô bề mặt bằng dụng cụ sạch trước khi chế biến.
• Không rã đông bằng nhiệt cao: Cá ngừ không nên được rã đông bằng nước ấm hoặc phương pháp làm tăng nhiệt đột ngột. Điều kiện rã đông không phù hợp có thể làm tăng lượng dịch thoát và ảnh hưởng đến màu sắc, cấu trúc thịt.

Cá ngừ đã rã đông có nên cấp đông lại không?

Không nên cấp đông lại cá ngừ đã rã đông hoàn toàn. Việc lặp lại chu kỳ đông rồi rã đông có thể làm thịt thất thoát dịch nhiều hơn, thâm màu và ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm. Nên chia cá ngừ theo khẩu phần vừa đủ sử dụng và chỉ rã đông lượng cần dùng.

Nên xử lý cá ngừ thế nào trước khi cấp đông theo mẻ?

Nên sơ chế sạch, làm lạnh sơ bộ, chia theo quy cách kích thước và độ dày thống nhất, sau đó xếp đều trên khay trước khi cấp đông. Cách xếp khay và điều kiện cấp đông cần thử nghiệm theo từng quy cách; doanh nghiệp có thể mang mẫu cá ngừ thực tế đến SASAKI để test.

Kết luận

Màu sắc sau rã đông và lượng dịch thoát là hai chỉ tiêu giúp doanh nghiệp đánh giá hiệu quả bảo quản cá ngừ tươi. Doanh nghiệp có thể kết hợp quy trình làm lạnh, bao gói và cấp đông sâu bằng SASAKI Shock Freezer™ trước khi chuyển cá ngừ vào kho đông. Thử nghiệm trên từng quy cách cá ngừ sẽ giúp xác định điều kiện nhiệt độ, thời gian cấp đông và phương pháp bảo quản phù hợp với yêu cầu thành phẩm.

Để hỗ trợ quy trình bảo quản, giữ màu sắc và chất lượng thương phẩm cho các sản phẩm cá ngừ, quý doanh nghiệp có thể kết nối trực tiếp với chuyên gia SASAKI:

📞 ĐĂNG KÝ TEST CÁ NGỪ CẤP ĐÔNG

Cá ngừ tươi

Đăng ký test cá ngừ cấp đông tại SASAKI

Mang mẫu cá ngừ cắt loin, saku hoặc phi lê theo quy cách thực tế đến R&D SASAKI để thử nghiệm cấp đông sâu -65°C, đánh giá màu đỏ, drip loss, độ săn chắc và trạng thái bề mặt sau rã đông trước khi cung ứng cho nhà hàng, chuỗi sushi/sashimi.

---

Hotline tư vấn: 0968 723 079

ĐĂNG KÝ TEST CÁ NGỪ CẤP ĐÔNG

Nguyễn Mạnh Hà

Nguyễn Mạnh Hà là Chuyên gia Giải pháp Công nghệ Chế biến với hơn 25 năm kinh nghiệm trong ngành chế tạo máy và công nghệ. Ông chuyên tư vấn giải pháp tổng thể từ lựa chọn công nghệ, thiết kế dây chuyền, tối ưu công suất đến quy hoạch nhà máy, với chuyên môn về sấy lạnh, sấy thăng hoa, cấp đông sâu, nghiền mát, cô đặc và tiệt trùng. Ông đã đồng hành cùng hàng trăm doanh nghiệp trong tối ưu sản xuất và nâng cao giá trị nông sản, thực phẩm Việt.