Cách bảo quản nem hải sản đúng cách để giữ chất lượng trước khi chiên

Nem hải sản thường được chuẩn bị theo mẻ để phục vụ nhà hàng, bếp trung tâm hoặc phân phối đến nhiều điểm bán. Từ sau khi cuốn đến trước khi chiên, sản phẩm có thể trải qua một khoảng thời gian lưu trữ và đây cũng là giai đoạn nem dễ thay đổi về độ ẩm, kết cấu vỏ và trạng thái nhân. Vì vậy, cách bảo quản nem hải sản cần được lựa chọn dựa trên thời gian lưu trữ, quy cách sản phẩm và kế hoạch sử dụng. Với doanh nghiệp sản xuất theo mẻ, việc kiểm soát từ khâu xử lý, đóng gói đến cấp đông và rã đông sẽ giúp chủ động hơn trong việc duy trì chất lượng sản phẩm.

Nem hải sản cần được xử lý thế nào trước khi bảo quản?

Sau khi cuốn, nem hải sản nên được kiểm tra và phân loại trước khi đưa vào bảo quản. Những sản phẩm bị rách vỏ, biến dạng hoặc không đạt quy cách nên được tách riêng để tránh ảnh hưởng đến chất lượng của cả mẻ.

Doanh nghiệp cũng cần xác định quy cách sản phẩm trước khi bảo quản. Kích thước, khối lượng và cách xếp nem có thể ảnh hưởng đến khả năng làm lạnh hoặc cấp đông. Nếu nem chưa được sử dụng ngay, nên hạn chế để sản phẩm tiếp xúc với môi trường bên ngoài trong thời gian dài. Bao bì phù hợp cũng giúp hạn chế mất ẩm và bảo vệ nem khỏi tác động từ môi trường trong quá trình lưu trữ.

Về an toàn thực phẩm, nem có nhân hải sản thuộc nhóm thực phẩm dễ hư hỏng. Theo USDA FSIS, thực phẩm dễ hư hỏng không nên để quá 2 giờ ở nhiệt độ phòng (quá 1 giờ nếu nhiệt độ trên 32°C) và vùng nhiệt độ vi khuẩn phát triển nhanh nằm trong khoảng 4°C đến 60°C. Vì vậy, thời gian nem nằm ngoài môi trường lạnh sau khi cuốn cần được kiểm soát chặt chẽ, nhất là ở khu vực sản xuất nóng.

Với sản xuất số lượng lớn, việc chuẩn hóa quy trình xử lý sau khi cuốn sẽ giúp doanh nghiệp kiểm soát chất lượng đồng đều hơn giữa các mẻ.

Xử lý nem hải sản như thế nào trước khi bảo quản?

Xem ngay: Cách bảo quản ruốc tôm được lâu, hạn chế giảm chất lượng sản phẩm

Nên bảo quản nem hải sản ở dạng tươi hay cấp đông?

Việc lựa chọn bảo quản lạnh hay cấp đông phụ thuộc vào thời gian lưu trữ và kế hoạch sử dụng của doanh nghiệp. Nếu nem được đưa vào chiên trong thời gian ngắn, bảo quản lạnh có thể là phương án phù hợp. Khi cần chuẩn bị sản phẩm theo mẻ và lưu trữ lâu hơn, doanh nghiệp có thể cân nhắc cấp đông.

Khi nào nên bảo quản lạnh nem hải sản?

Bảo quản lạnh phù hợp khi nem hải sản được sản xuất và sử dụng trong thời gian tương đối ngắn. Sau khi cuốn, nem cần được đóng gói hoặc che phủ phù hợp để hạn chế tiếp xúc với không khí. Cách sắp xếp cũng cần tránh gây biến dạng hoặc tạo áp lực lên lớp vỏ.

Nhiệt độ ngăn mát nên được giữ ở mức 4°C hoặc thấp hơn theo khuyến cáo của USDA FSIS và cần có nhật ký theo dõi nhiệt độ để phát hiện dao động. Phương pháp này có ưu điểm là nem không phải trải qua quá trình đông lạnh và rã đông. Tuy nhiên, thời gian lưu trữ có giới hạn và doanh nghiệp cần chủ động kế hoạch sản xuất, vận chuyển và sử dụng. Thời gian lưu lạnh an toàn cụ thể còn tùy công thức nhân, quy trình vệ sinh và điều kiện kho, nên cần được doanh nghiệp xác định theo quy trình an toàn thực phẩm của mình.

Khi nào nên cấp đông nem hải sản?

Cấp đông có thể phù hợp với doanh nghiệp cần sản xuất nem theo mẻ và chủ động lưu trữ sản phẩm cho những thời điểm khác nhau. Trước khi cấp đông, nem nên được chia theo quy cách phù hợp và sắp xếp để hạn chế dính hoặc biến dạng. Bao bì cũng cần phù hợp với điều kiện cấp đông và quá trình lưu trữ sau đó.

Theo USDA FSIS, thực phẩm nên được lưu ở -18°C (0°F) hoặc thấp hơn để giữ màu, hương vị và kết cấu. Hiện tượng cháy lạnh (freezer burn) không làm thực phẩm mất an toàn nhưng làm khô từng vùng, nên bao bì kín khí là yếu tố cần quan tâm.

Đối với nem hải sản, tốc độ cấp đông là yếu tố đáng quan tâm vì sản phẩm chứa nhiều thành phần có hàm lượng nước khác nhau. Nếu cấp đông không phù hợp, trạng thái của vỏ và nhân có thể thay đổi sau khi rã đông.

Cấp đông nem hải sản để có thời gian lưu trữ lâu hơn

Những thay đổi thường gặp ở nem hải sản sau khi bảo quản

Nem hải sản là sản phẩm có nhiều thành phần kết hợp như lớp vỏ và phần nhân hải sản. Vì vậy, các bộ phận khác nhau có thể phản ứng khác nhau trong quá trình bảo quản.

Vỏ nem bị khô hoặc thay đổi độ dai

Lớp vỏ có thể thay đổi trạng thái khi tiếp xúc với môi trường có độ ẩm không phù hợp hoặc trong quá trình lưu trữ kéo dài. Nếu vỏ bị mất ẩm, nem có thể trở nên khô, dễ rách hoặc khó đạt được trạng thái mong muốn khi chiên. Ngược lại, độ ẩm không được kiểm soát cũng có thể khiến vỏ mềm hơn. Do đó, bao bì và điều kiện lưu trữ cần được lựa chọn phù hợp với đặc tính của loại vỏ được sử dụng.

Nhân nem bị mất nước và thay đổi kết cấu

Phần nhân thường chứa hải sản, thịt hoặc các nguyên liệu có hàm lượng nước khác nhau. Trong quá trình đông lạnh và rã đông, nước trong nguyên liệu có thể chuyển thành tinh thể đá và ảnh hưởng đến cấu trúc. Sau rã đông, nếu lượng dịch thoát ra nhiều, nhân có thể thay đổi về độ mọng và kết cấu. Điều này cũng có thể ảnh hưởng đến cảm quan của nem sau khi chiên.

Nem bị nứt hoặc biến dạng trước khi chiên

Nem có thể bị nứt hoặc biến dạng do nhiều yếu tố như cách cuốn, độ ẩm của vỏ, cách xếp sản phẩm hoặc quá trình đông lạnh và rã đông. Đối với sản xuất theo mẻ, doanh nghiệp nên kiểm soát kích thước sản phẩm và cách xếp nem ngay từ đầu. Việc thử nghiệm quy trình cấp đông trên sản phẩm thực tế cũng giúp đánh giá khả năng giữ hình dạng của nem trước khi triển khai số lượng lớn.

Nem có thể bị nứt trước khi chiên làm ảnh hưởng đến quá trình bảo quản

CÔNG NGHỆ CẤP ĐÔNG SÂU -65°C

SASAKI Shock Freezer™

SASAKI Shock Freezer™: Hỗ trợ nem hải sản hạ nhiệt nhanh, hạn chế nứt vỏ, nhân chảy nước sau rã đông

Deep Cell Freezing™ -65°C kết hợp gió cưỡng bức rút ngắn thời gian nem đi qua vùng kết tinh -1°C đến -5°C, hỗ trợ hạn chế tinh thể đá lớn trong nhân tôm, mực, cá, giữ hình dạng cuốn nem, độ ngọt của nhân và ổn định chất lượng giữa các mẻ.

---

Hotline tư vấn: 0968 723 079

XEM CHI TIẾT MÁY CẤP ĐÔNG SÂU

Cấp đông sâu có thể hỗ trợ giữ chất lượng nem hải sản như thế nào?

Trong quá trình cấp đông, nước trong thực phẩm chuyển thành tinh thể đá. Kích thước và sự phân bố của các tinh thể đá có thể ảnh hưởng đến cấu trúc của nguyên liệu sau rã đông.

Deep Cell Freezing Technology™ của SASAKI hướng tới cấp đông sâu với tốc độ hạ nhiệt nhanh qua vùng kết tinh. Công nghệ vận hành trên SASAKI Shock Freezer™ với nhiệt độ buồng xuống đến -65°C, kết hợp gió cưỡng bức để rút nhiệt khỏi sản phẩm. Theo nguyên lý công nghệ, việc đưa sản phẩm đi nhanh qua vùng kết tinh (khoảng -1°C đến -5°C) có thể góp phần hạn chế tinh thể đá lớn, từ đó hỗ trợ giảm tác động lên cấu trúc tế bào và duy trì chất lượng thực phẩm sau rã đông khi quy trình phù hợp.

Với nem hải sản, cấp đông sâu có thể được xem xét nhằm hỗ trợ duy trì trạng thái của phần nhân trong quá trình lưu trữ. Hệ thống cho phép thiết lập chương trình cấp đông theo quy cách sản phẩm và theo dõi nhiệt độ tâm, giúp doanh nghiệp đối chiếu kết quả giữa các mẻ. Tuy nhiên, chất lượng cuối cùng còn phụ thuộc vào công thức nhân, loại vỏ, quy cách sản phẩm, bao bì và phương pháp rã đông.

Do đó, doanh nghiệp không nên áp dụng một quy trình cấp đông giống nhau cho mọi loại nem. Thử nghiệm trên chính sản phẩm thực tế sẽ giúp xác định phương án phù hợp hơn với từng công thức và quy cách.

Cấp đông không phải biện pháp diệt khuẩn. Theo USDA FSIS, đông lạnh ở -18°C làm vi sinh vật ngừng hoạt động nhưng chúng có thể hoạt động trở lại sau khi rã đông, nên nem vẫn cần được xử lý vệ sinh đúng quy trình trước khi cấp đông và chiên chín kỹ trước khi dùng.

Cấp đông sâu có thể hỗ trợ giữ chất lượng nem hải sản

Quy trình bảo quản nem hải sản theo mẻ cho nhà hàng và cơ sở chế biến

Với các doanh nghiệp sản xuất số lượng lớn, một quy trình bảo quản có thể được xây dựng theo các bước cơ bản như sau:

Bước 1: Kiểm tra nem sau khi cuốn

Kiểm tra kích thước, hình dạng và tình trạng lớp vỏ. Sản phẩm không đạt quy cách nên được phân loại riêng.

Bước 2: Chuẩn hóa quy cách đóng gói

Chia nem thành các phần phù hợp với khối lượng mỗi lần sử dụng. Điều này giúp doanh nghiệp dễ quản lý sản phẩm và hạn chế phải mở toàn bộ mẻ khi chỉ cần một phần.

Bước 3: Đóng gói và sắp xếp sản phẩm

Lựa chọn bao bì phù hợp với phương pháp bảo quản. Khi xếp nem, cần hạn chế việc sản phẩm bị chèn ép hoặc biến dạng. Ghi nhãn ngày sản xuất và lô trên từng bao bì để thuận tiện truy xuất.

Bước 4: Lựa chọn phương pháp bảo quản

Nếu sản phẩm được sử dụng trong thời gian ngắn, có thể lựa chọn bảo quản lạnh ở 4°C hoặc thấp hơn. Nếu cần lưu trữ theo mẻ trong thời gian dài hơn, doanh nghiệp có thể cân nhắc cấp đông. Tổng thời gian nem nằm ngoài môi trường lạnh không nên vượt quá 2 giờ.

Bước 5: Cấp đông theo quy trình phù hợp

Với phương án cấp đông, cần xem xét kích thước, độ dày và cách xếp nem để quá trình cấp đông diễn ra phù hợp. Với sản phẩm cần kiểm soát chất lượng sau rã đông, có thể thử nghiệm phương án cấp đông sâu trước khi triển khai chính thức. Sau cấp đông, sản phẩm nên được lưu kho ở -18°C hoặc thấp hơn và hạn chế mở cửa kho thường xuyên.

Bước 6: Rã đông và đánh giá trước khi chiên

Theo USDA FSIS, có ba cách rã đông an toàn là trong ngăn mát, trong nước lạnh (thay nước mỗi 30 phút) hoặc bằng lò vi sóng. Không nên rã đông ở nhiệt độ phòng. Sau khi lấy sản phẩm ra khỏi điều kiện bảo quản, cần đánh giá tình trạng vỏ, hình dạng và nhân trước khi chiên. Đây là cơ sở để doanh nghiệp kiểm tra mức độ phù hợp của quy trình bảo quản.

Quy trình bảo quản nem hải sản theo mẻ

Câu hỏi thường gặp về cách bảo quản nem hải sản

Làm thế nào để hạn chế nem bị nứt vỏ sau khi rã đông?

Cần kiểm soát đồng thời độ ẩm của vỏ, cách đóng gói, cách xếp sản phẩm và quá trình cấp đông, rã đông. Với sản phẩm cấp đông, tốc độ hình thành tinh thể đá có thể ảnh hưởng đến trạng thái của phần nhân và cấu trúc tổng thể của nem. Doanh nghiệp nên thử nghiệm từng quy cách sản phẩm để xác định phương án phù hợp thay vì áp dụng một quy trình chung.

Có nên rã đông nem hải sản trước khi chiên không?

Điều này phụ thuộc vào công thức nem, phương pháp chiên và quy trình vận hành của từng doanh nghiệp. Không nên mặc định một phương pháp rã đông cho tất cả sản phẩm. Doanh nghiệp nên thử nghiệm quy trình từ bảo quản, rã đông đến chiên để đánh giá trạng thái của vỏ, nhân và chất lượng thành phẩm trước khi chuẩn hóa. Nếu rã đông, nên dùng một trong ba cách an toàn theo USDA FSIS.

Nem hải sản nên để bao lâu ngoài nhiệt độ phòng trước khi đưa vào lạnh?

Theo USDA FSIS, thực phẩm dễ hư hỏng không nên để quá 2 giờ ở nhiệt độ phòng, hoặc quá 1 giờ nếu nhiệt độ trên 32°C. Với nem hải sản, thời gian này tính từ lúc bắt đầu cuốn đến khi đưa vào lạnh, nên cần chia mẻ nhỏ để kịp đưa vào bảo quản.

Nem hải sản cấp đông ở nhiệt độ nào?

Theo USDA FSIS, thực phẩm đông lạnh nên được lưu ở -18°C (0°F) hoặc thấp hơn. Khi cấp đông bằng SASAKI Shock Freezer™, buồng cấp đông có thể xuống đến -65°C để rút nhiệt nhanh, sau đó sản phẩm được chuyển sang kho đông để lưu trữ. Thời gian cấp đông thực tế phụ thuộc quy cách nem và khối lượng mẻ.

Có thể gửi mẫu nem hải sản đến Trung tâm R&D SASAKI để thử nghiệm không?

Có. Doanh nghiệp có thể gửi mẫu nem hải sản đến Trung tâm R&D SASAKI để thử nghiệm phương án cấp đông trên sản phẩm thực tế.

Việc thử nghiệm giúp đánh giá những thay đổi của nem trước và sau bảo quản, từ đó có thêm cơ sở để lựa chọn phương pháp cấp đông, quy cách đóng gói và quy trình rã đông phù hợp với sản phẩm.

Kết luận

Để cách bảo quản nem hải sản đạt hiệu quả, doanh nghiệp cần kiểm soát toàn bộ quá trình từ sau khi cuốn đến trước khi chiên. Quy cách sản phẩm, độ ẩm của vỏ, trạng thái nhân, bao bì, phương pháp cấp đông và rã đông đều có thể ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm. Liên hệ SASAKI để được tư vấn và thử nghiệm phương án cấp đông phù hợp với công thức, quy cách nem và quy trình sản xuất thực tế của doanh nghiệp.

ĐĂNG KÝ TEST MẪU CẤP ĐÔNG TẠI SASAKI

📞 ĐĂNG KÝ TEST NEM HẢI SẢN CẤP ĐÔNG

Nem hải sản

Đăng ký test nem hải sản cấp đông tại SASAKI

Mang mẫu nem hải sản thực tế đến R&D SASAKI để thử nghiệm cấp đông sâu -65°C và trực tiếp đánh giá tình trạng vỏ, hình dạng và nhân của nem sau rã đông, chiên.

---

Hotline tư vấn: 0968 723 079

ĐĂNG KÝ TEST NEM HẢI SẢN CẤP ĐÔNG

Nguyễn Mạnh Hà

Nguyễn Mạnh Hà là Chuyên gia Giải pháp Công nghệ Chế biến với hơn 25 năm kinh nghiệm trong ngành chế tạo máy và công nghệ. Ông chuyên tư vấn giải pháp tổng thể từ lựa chọn công nghệ, thiết kế dây chuyền, tối ưu công suất đến quy hoạch nhà máy, với chuyên môn về sấy lạnh, sấy thăng hoa, cấp đông sâu, nghiền mát, cô đặc và tiệt trùng. Ông đã đồng hành cùng hàng trăm doanh nghiệp trong tối ưu sản xuất và nâng cao giá trị nông sản, thực phẩm Việt.