Cách bảo quản ruốc tôm được lâu, hạn chế giảm chất lượng sản phẩm

Ruốc tôm là sản phẩm đã qua chế biến và có kết cấu khô, tơi nên điều kiện bảo quản có ảnh hưởng trực tiếp đến độ khô, màu sắc và hương vị của sản phẩm. Với hộ kinh doanh, nhà hàng và cơ sở chế biến, việc bảo quản theo từng mẻ cũng cần được tính toán để hạn chế ruốc tiếp xúc với độ ẩm và không khí trong quá trình lưu trữ. Vì vậy, cách bảo quản ruốc tôm cần được lựa chọn dựa trên quy mô sản xuất, quy cách đóng gói và thời gian dự kiến sử dụng. Doanh nghiệp cũng có thể cân nhắc phương án bảo quản lạnh hoặc cấp đông khi cần lưu trữ sản phẩm lâu hơn.

1. Ruốc tôm dễ bị biến đổi như thế nào trong quá trình bảo quản?

Ruốc tôm có kết cấu tương đối khô và nhiều sợi nhỏ nên dễ chịu ảnh hưởng từ môi trường xung quanh nếu không được đóng gói phù hợp. Một số biến đổi thường gặp trong quá trình bảo quản gồm:

• Ruốc hút ẩm và giảm độ tơi: Khi tiếp xúc với môi trường có độ ẩm cao, ruốc có thể hút ẩm và trở nên mềm hoặc vón hơn.
• Màu sắc thay đổi: Tiếp xúc với không khí trong thời gian dài có thể làm màu sắc sản phẩm thay đổi.
• Hương vị giảm: Bao bì không phù hợp hoặc bảo quản trong điều kiện không ổn định có thể ảnh hưởng đến mùi và hương vị đặc trưng của ruốc.
• Ảnh hưởng từ mùi bên ngoài: Ruốc có thể hấp thụ mùi từ các sản phẩm khác nếu được bảo quản trong môi trường không phù hợp.

Đối với sản xuất số lượng lớn, những thay đổi này có thể rõ rệt hơn nếu doanh nghiệp mở bao bì nhiều lần hoặc lưu trữ sản phẩm trong thời gian dài.

2. Cách bảo quản ruốc tôm được lâu và hạn chế giảm chất lượng

Tùy vào quy mô và thời gian lưu trữ, doanh nghiệp có thể kết hợp nhiều phương án khác nhau để bảo vệ chất lượng ruốc tôm.

2.1 Bảo quản ruốc tôm ở điều kiện khô ráo để hạn chế hút ẩm

Độ ẩm là một trong những yếu tố cần kiểm soát khi bảo quản các sản phẩm dạng khô như ruốc tôm. Sản phẩm nên được đặt trong môi trường khô ráo và hạn chế tiếp xúc trực tiếp với hơi ẩm. Sau khi lấy ruốc ra sử dụng, cần đóng kín bao bì thay vì để sản phẩm tiếp xúc với không khí trong thời gian dài. Dụng cụ lấy ruốc cũng nên được giữ khô để tránh đưa hơi ẩm vào bên trong bao bì. Với doanh nghiệp, khu vực lưu trữ cũng cần được kiểm soát để hạn chế những thay đổi về điều kiện môi trường có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

2.2 Đóng gói ruốc tôm đúng cách để hạn chế tiếp xúc với không khí

Bao bì có vai trò quan trọng trong việc bảo vệ ruốc tôm khỏi độ ẩm, không khí và mùi từ môi trường bên ngoài. Với sản phẩm sản xuất theo mẻ, doanh nghiệp có thể chia ruốc thành các quy cách phù hợp với nhu cầu sử dụng thay vì mở một bao bì lớn nhiều lần. Cách này giúp hạn chế số lần sản phẩm tiếp xúc với môi trường bên ngoài.

Bao bì cũng cần phù hợp với phương pháp bảo quản được lựa chọn. Nếu doanh nghiệp dự kiến cấp đông, vật liệu đóng gói cần phù hợp với điều kiện nhiệt độ của quá trình cấp đông và lưu trữ.

2.3 Bảo quản ruốc tôm trong điều kiện lạnh khi cần lưu trữ lâu hơn

Khi cần kéo dài thời gian lưu trữ, doanh nghiệp có thể cân nhắc bảo quản ruốc tôm trong điều kiện lạnh phù hợp với quy trình sản xuất. Phương án này cần đi kèm với bao bì kín và kiểm soát điều kiện lưu trữ ổn định. Trước khi lựa chọn, doanh nghiệp nên đánh giá đặc tính sản phẩm và cách sử dụng sau bảo quản để xác định phương án phù hợp.

Đối với những cơ sở cần lưu trữ sản phẩm theo mẻ với thời gian dài hơn, cấp đông có thể là một phương án cần xem xét.

2.4 Cấp đông ruốc tôm khi doanh nghiệp cần bảo quản theo mẻ

Cấp đông có thể được cân nhắc khi doanh nghiệp cần chủ động lưu trữ ruốc tôm theo mẻ và sử dụng dần theo kế hoạch sản xuất.

Trước khi cấp đông, ruốc nên được chia theo quy cách phù hợp và đóng gói kín. Việc chia nhỏ giúp doanh nghiệp chủ động lấy đúng lượng cần sử dụng mà không phải đưa toàn bộ sản phẩm ra khỏi điều kiện bảo quản.

Với sản phẩm có kết cấu khô và nhiều sợi nhỏ như ruốc tôm, doanh nghiệp nên thử nghiệm thực tế để đánh giá chất lượng sau cấp đông và rã đông trước khi triển khai trên quy mô lớn.

3. Công nghệ Deep Cell Freezing Technology™ hỗ trợ bảo quản ruốc tôm như thế nào?

Khi thực phẩm được cấp đông, lượng nước còn lại trong sản phẩm sẽ chuyển thành tinh thể đá. Kích thước và sự phân bố của tinh thể đá có thể ảnh hưởng đến cấu trúc thực phẩm sau khi rã đông.

Công nghệ Deep Cell Freezing Technology™ trên máy cấp đông sâu SASAKI Shock Freezer™ hướng đến cấp đông sâu với tốc độ cao, giúp hình thành các tinh thể đá nhỏ và phân bố đồng đều hơn. Theo nguyên lý công nghệ, điều này có thể hạn chế tác động lên cấu trúc tế bào và hỗ trợ duy trì chất lượng sản phẩm sau rã đông khi quy trình phù hợp.

Đối với ruốc tôm, việc ứng dụng cấp đông sâu cần được đánh giá trên sản phẩm thực tế. Đặc tính của ruốc, độ ẩm, quy cách đóng gói và lượng sản phẩm trong mỗi mẻ đều có thể ảnh hưởng đến kết quả sau bảo quản. Vì vậy, doanh nghiệp nên thử nghiệm mẫu trước khi chuẩn hóa quy trình cấp đông cho sản xuất số lượng lớn.

4. Máy cấp đông sâu SASAKI có những đặc điểm gì?

SASAKI phát triển dòng máy cấp đông sâu nhằm hỗ trợ doanh nghiệp xử lý sản phẩm trước khi đưa vào hệ thống bảo quản đông. Máy được thiết kế với hệ thống cấp đông và điều khiển phù hợp cho sản xuất theo mẻ.

Một cấu hình SSKFB50P từ dòng máy cấp đông sâu của SASAKI mà doanh nghiệp có thể tham chiếu:

Thông số thực tế có thể được điều chỉnh theo cấu hình và nhu cầu của từng dự án. Do đó, doanh nghiệp nên đánh giá loại sản phẩm, khối lượng mỗi mẻ, quy cách đóng gói và yêu cầu sau rã đông trước khi lựa chọn cấu hình phù hợp. Cấp đông không phải biện pháp diệt khuẩn, nên vệ sinh và an toàn thực phẩm vẫn cần được kiểm soát xuyên suốt từ chế biến, cấp đông đến bảo quản.

5. Những lưu ý khi bảo quản ruốc tôm số lượng lớn

Khi chuyển từ bảo quản quy mô gia đình sang sản xuất B2B, doanh nghiệp cần kiểm soát đồng thời nhiều yếu tố thay vì chỉ tập trung vào nhiệt độ.

• Kiểm soát độ ẩm: Hạn chế để ruốc tiếp xúc với môi trường ẩm trong quá trình đóng gói và sử dụng.
• Chia quy cách phù hợp: Xác định khối lượng mỗi gói dựa trên nhu cầu sử dụng để hạn chế mở bao bì nhiều lần.
• Đảm bảo bao bì kín: Lựa chọn vật liệu phù hợp với phương pháp bảo quản và điều kiện vận chuyển.
• Kiểm soát cách xếp sản phẩm: Khi cấp đông theo mẻ, cách sắp xếp sản phẩm có thể ảnh hưởng đến khả năng truyền nhiệt.
• Duy trì điều kiện lưu trữ ổn định: Hạn chế thay đổi điều kiện bảo quản trong suốt thời gian lưu trữ.
• Đánh giá sau bảo quản: Kiểm tra độ tơi, màu sắc, mùi và trạng thái sản phẩm sau khi lấy ra sử dụng.
• Thử nghiệm trước khi triển khai: Với phương án cấp đông, nên thử nghiệm trên sản phẩm thực tế để xác định quy trình phù hợp.

6. Câu hỏi thường gặp về cách bảo quản ruốc tôm được lâu

6.1 Ruốc tôm có nên bảo quản trong ngăn đông không?

Có thể cân nhắc cấp đông ruốc tôm khi doanh nghiệp cần lưu trữ sản phẩm theo mẻ hoặc trong thời gian dài hơn. Tuy nhiên, phương pháp này cần được thử nghiệm trên sản phẩm thực tế để đánh giá sự thay đổi về độ tơi, kết cấu, màu sắc và hương vị sau khi lấy ra sử dụng. Bao bì cũng cần phù hợp với điều kiện cấp đông để hạn chế sản phẩm tiếp xúc với độ ẩm và không khí.

6.2 Làm thế nào để ruốc tôm không bị ẩm sau khi mở bao bì?

Sau khi mở bao bì, cần hạn chế thời gian ruốc tiếp xúc với môi trường bên ngoài và đóng kín lại sau mỗi lần sử dụng. Dụng cụ lấy ruốc nên được giữ khô để tránh đưa hơi ẩm vào sản phẩm. Với cơ sở kinh doanh, chia ruốc thành các gói nhỏ theo lượng sử dụng cũng là một cách giúp giảm số lần mở bao bì lớn.

6.3 Ruốc tôm đã cấp đông có cần chia thành từng phần trước khi bảo quản không?

Nên cân nhắc chia ruốc thành từng phần phù hợp với nhu cầu sử dụng trước khi cấp đông. Cách này giúp doanh nghiệp lấy đúng lượng cần thiết mà không phải rã đông hoặc đưa toàn bộ sản phẩm ra khỏi điều kiện bảo quản. Quy cách chia phần nên được xác định dựa trên khối lượng mỗi lần sử dụng, bao bì và quy trình sản xuất thực tế.

6.4 Có thể gửi mẫu ruốc tôm đến Trung tâm R&D SASAKI để thử nghiệm không?

Có. Doanh nghiệp có thể gửi mẫu ruốc tôm đến Trung tâm R&D SASAKI để thử nghiệm phương án cấp đông trên sản phẩm thực tế.

Việc thử nghiệm giúp đánh giá sản phẩm trước và sau quá trình cấp đông, từ đó có thêm cơ sở để lựa chọn phương pháp, quy cách đóng gói và quy trình phù hợp trước khi triển khai sản xuất số lượng lớn.

6.5 Ruốc tôm đã rã đông có nên cấp đông lại không?

Không nên cấp đông lại ruốc tôm đã rã đông hoàn toàn. Việc lặp lại chu kỳ đông rồi rã đông có thể làm ruốc hút ẩm nhiều hơn, giảm độ tơi và ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan. Nên chia ruốc theo lượng vừa đủ sử dụng và chỉ rã đông lượng cần dùng.

Kết luận

Để cách bảo quản ruốc tôm đạt hiệu quả, doanh nghiệp cần kiểm soát từ độ ẩm, bao bì đến điều kiện lưu trữ và quy trình cấp đông nếu bảo quản theo mẻ. Đặc biệt, với sản phẩm cần lưu trữ lâu hơn, thử nghiệm thực tế trước khi triển khai sẽ giúp doanh nghiệp xác định phương án phù hợp với đặc tính sản phẩm và quy trình vận hành. Liên hệ SASAKI để được tư vấn và thử nghiệm phương án cấp đông phù hợp với quy cách ruốc tôm, sản lượng và nhu cầu bảo quản thực tế của doanh nghiệp.

Nguyễn Mạnh Hà

Nguyễn Mạnh Hà là Chuyên gia Giải pháp Công nghệ Chế biến với hơn 25 năm kinh nghiệm trong ngành chế tạo máy và công nghệ. Ông chuyên tư vấn giải pháp tổng thể từ lựa chọn công nghệ, thiết kế dây chuyền, tối ưu công suất đến quy hoạch nhà máy, với chuyên môn về sấy lạnh, sấy thăng hoa, cấp đông sâu, nghiền mát, cô đặc và tiệt trùng. Ông đã đồng hành cùng hàng trăm doanh nghiệp trong tối ưu sản xuất và nâng cao giá trị nông sản, thực phẩm Việt.