Cách làm cá sấy khô đúng – đủ quy trình chi tiết nhất

Cá sấy khô là một trong những món ăn được xem là đặc sản của nhiều vùng miền ở Việt Nam. Tuy nhiên, không phải ai cũng biết cách sấy cá sao cho đúng quy trình và đảm bảo chất lượng. Cách làm cá sấy khô dưới đây sẽ giúp sản phẩm có màu đẹp, giữ toàn bộ dưỡng chất, bảo quản lâu hơn và từ đó tăng giá trị của sản phẩm.

Cách sấy cá khô bằng máy sấy hải sản

Cách sơ chế cá trước khi sấy

Khâu sơ chế cá là cực kỳ quan trọng và cần thiết. Bởi, làm sạch cá không chỉ giúp sản phẩm lên màu đẹp hơn mà còn giúp thịt dễ dàng thấm gia vị, màu trong quá trình tẩm ướt. Quy trình sơ chế cá có thể tiến hành theo các bước sau:

Bước 1: Làm sạch cá

Đem cá rửa sạch với nước muối cho hết nhớt và chất bẩn bên ngoài thân cá. Muối có khả năng khử mùi tanh và làm giảm nhớt rất hiệu quả.

Bước 2: Bỏ đi các phần bụng và mang cá

Đối với một số loại cá có thể cạo vảy hoặc bỏ phần đầu cá.

Bước 3: Tẩm ướp

– Đối với loại cá sấy khô có tẩm gia vị: Tẩm ướp theo nhu cầu và khẩu vị của người sử dụng. Các gia vị thường dùng để ướp cá bao gồm muối, tiêu, ớt bột, bột tỏi.

Đem cá đi ướp trong vòng ít nhất 3-4 tiếng để cá ngấm gia vị, chú ý bảo quản trong môi trường lạnh để tránh vi khuẩn xâm nhập rồi đem đi hấp chín tới. Chú ý không hấp quá lâu vì như vậy sẽ khiến cá sau khi sấy bị nát, không còn săn chắc, mất đi kết cấu ban đầu.

– Đối với loại cá sấy khô không tẩm gia vị: Chỉ cần trụng sơ cá qua nồi nước sôi (thêm một chút muối) để loại bỏ vi khuẩn rồi vớt ra để ráo nước.

Cách sấy cá khô bằng máy sấy hải sản

Cá là loại thực phẩm rất dễ hỏng nếu bảo quản và chế biến không kỹ, dù là cá đã được sấy khô. Ngoài ra, làm sao để giữ được hương vị ngon ngọt và màu sắc bắt mắt của cá sau khi sấy cũng là vấn đề được ưu tiên hàng đầu. Ứng dụng các cải tiến về công nghệ tiên tiến nhất, máy sấy hải sản SASAKI đem đến giải pháp vượt trội, giải quyết hoàn toàn vấn đề bảo quản hiện nay.

Ưu điểm của phương pháp sấy cá khô bằng máy sấy hải sản SASAKI

Hiệu quả sấy cao

• Máy sấy hải sản SASAKI tích hợp công nghệ sấy độc đáo 3 trong 1 bao gồm sấy lạnh ở dải nhiệt độ thấp + sấy bơm nhiệt + kho lạnh. Đây là Hệ thống tuần hoàn khí kín không lấy nhiệt hoặc khí từ môi trường, nhiệt năng đưa vào buồng sấy nhờ dàn nóng và bộ cấp nhiệt phụ hỗ trợ tăng nhiệt khi cần, vì vậy mùi vị sản phẩm sẽ ở trong buồng sấy. 
• Nhờ đó mà sản phẩm sau khi sấy vẫn sẽ giữ được hương vị tự nhiên, màu sắc cũng như dinh dưỡng ban đầu, đồng thời hạn chế tối đa nấm mốc làm hỏng sản phẩm. SASAKI cam kết chất lượng hải sản sau sấy đảm bảo nguyên tắc 3 nguyên: Nguyên màu – nguyên mùi – nguyên vị.

Công suất lớn: Máy sấy SASAKI có công suất hoạt động cực lớn, cho phép sấy khô từ 100kg-2500kg cá/mẻ sấy, phù hợp với nhu cầu đa dạng của từng khách hàng. 

Tiết kiệm điện năng: nhờ hệ thống cân bằng nhiệt và tuần hoàn khí kín, SASAKI có khả năng tiết kiệm năng lượng vượt trội. Ví dụ: Máy sấy HPTSASAKI010 (công suất 100kg tươi/mẻ sấy) có mức tiêu thụ điện tối đa chỉ khoảng 1.1kw/h tương đương 1 chiếc nồi cơm điện gia dụng.

Đảm bảo vệ sinh thực phẩm: nhờ hệ thống đèn UV diệt khuẩn (không khí), thêm vào đó toàn bộ khay sấy đều sử dụng Inox 304 hoặc nhựa chịu nhiệt đạt tiêu chuẩn an toàn trong chế biến thực phẩm

Đảm bảo an toàn: Nhờ hệ thống quản trị thông minh (với bộ điều khiển lập trình PLC và phần mềm SASAKI), cho phép số hóa và lưu trữ toàn bộ chương trình sấy, cũng như: khả năng Báo mã lỗi và hướng dẫn khắc phục cập nhật từ xa, máy sấy hải sản của SASAKI hạn chế tối đa tình trạng cháy chập, sự cố trong quá trình sấy. Khay sấy thiết kế chống tích nhiệt gây cháy hoặc caramen và chống bám dính sản phẩm khi sấy.

Quy trình sấy cá khô bằng máy sấy

Bước 1: Chọn lựa và Sơ chế cá

Lựa chọn mẻ cá tươi, ngon, không bị chết hoặc để quá lâu để đảm bảo chất lượng thành phẩm sau sấy. 

Bước 2: Xếp cá lên khay sấy

Đưa cá sau khi đã sơ chế xếp lên vỉ sấy, lưu ý về trọng lượng tối đa trên mỗi khay/vỉ sấy để đảm bảo mẻ sấy có chất lượng tốt nhất cũng như tránh làm hỏng máy. Đối với máy sấy hải sản SASAKI (loại sấy 100kg), với thiết kế buồng sấy lên đến 25 khay thay vì 18 khay như thông thường, diện tích khay sấy tăng thêm 5m2 và trong lượng sản phẩm cũng được nâng lên đáng kể.

Bước 3: Vận hành máy sấy cá 

Cài đặt nhiệt độ, độ ẩm thích hợp cho máy sấy cá để sấy. Quá trình cài đặt thông qua bộ điều khiển hoàn toàn cảm ứng được lắp đặt ở phía trước máy. Với dải nhiệt rộng từ 3-80 độ C, sản phẩm máy sấy SASAKI giúp người dùng đa dạng hóa các dạng sản phẩm khác nhau như sấy một nắng, sấy khô,..

Bước 4: Thu hoạch và bảo quản cá sau khi sấy

Cá sau khi sấy sẽ được đem ra khỏi máy, để nguội trong vòng 1h đồng hồ rồi đem đóng gói cẩn thận. Giữ cá ở nơi khô ráo, sạch sẽ và thoáng mát để bảo quản cá lâu hơn, tránh nấm mốc làm hư hỏng cá.

Như vậy, chỉ với các bước vô cùng đơn giản, hầu hết đều được tự động hóa, giải pháp sấy cá bằng máy đem lại hiệu quả cao vượt trội, vừa tiết kiệm thời gian lại sấy được số lượng lớn. Chất lượng sản phẩm sẽ có độ đồng nhất cao.

Các loại máy sấy cá phổ biến

Hiện nay trên thị trường có 2 dòng máy sấy cá phổ biến là máy sấy nhiệt và máy sấy lạnh. Tùy theo hình thức sấy, yêu cầu về thành phẩm mà bạn có thể lựa chọn loại máy sao cho phù hợp.

• Với hình thức sấy khô hẳn

Nên lựa chọn máy sấy nhiệt bởi chúng hoạt động trên nền nhiệt cao, làm khô nhanh, giúp tiết kiệm thời gian và chi phí. Tuy nhiên, do tác động nhiệt lớn nên thành phẩm sẽ có những hạn chế nhất định như là mất đi hương vị, màu sắc tự nhiên,…

• Với hình thức sấy 1 nắng

Nên lựa chọn máy sấy lạnh do nguyên lý hoạt động của máy dựa trên chu trình tuần hoàn khí kín với dải nhiệt thấp, giúp hút ẩm từ sâu bên trong. Nhờ đó mà giữ lại được độ ẩm nhất định và  hương vị tự nhiên cho cá khô. Hạn chế lớn nhất của phương pháp này là chi phí đầu tư khá cao.

Xem thêm: Phương pháp sấy hải sản đơn giản hiệu quả kinh tế cao

Trên nền tảng sấy lạnh và sấy nhiệt, công nghệ SASAKI có khả năng cung cấp đến 6 loại máy với công suất sấy khô có thể lên đến 3 tấn, cụ thể như sau:

Cách sấy cá khô bằng phương pháp phơi nắng

Bước 1: Sơ chế cá

Bước này tương tự như sấy cá bằng máy sấy hải sản.

Bước 2: Xếp cá đã được sơ chế sạch lên vỉ/giàn phơi

Bước 3: Phơi cá

• Vị trí đặt là nơi tiếp xúc với nhiều ánh sáng mặt trời, thông thoáng, nên đặt nghiêng vỉ cá để lấy được nhiều ánh sáng nhất.
• Nên phơi cá khi trời nắng với nhiệt độ không khí trong khoảng 25 – 40 độ C. 
• Luôn tay trở đều cá trong quá trình phơi. Phơi cá từ sáng đến 1-2h chiều. Sau đó tiến hành phơi mát bằng cách xếp nghiêng vỉ cá, tránh ánh nắng trực tiếp.
• Để cá đạt được chất lượng và khô đều nên kết hợp phơi nắng cùng phơi mát hay ban ngày phơi nắng và tối ủ ấm cho đến ngày hôm sau đem ra phơi lại.

Bước 4: Thu nhận cá khi đã đạt chất lượng và tiến hành bảo quản cá.

Sấy khô cá bằng phương pháp phơi nắng hay thủ công là hình thức được sử dụng từ rất lâu đời. Những quy trình sấy cá theo cách truyền thống lại tồn tại rất nhiều nhược điểm. 

• Tốn thời gian và bị phụ thuộc nhiều vào thời tiết

Thời gian phơi sấy dài có thể lên đến hàng tuần nếu thời tiết không cho phép, đặc biệt là vào mùa mưa kéo dài.

• Chất lượng cá không đồng nhất, dễ mất an toàn vệ sinh thực phẩm

Thịt cá dễ bị xơ cứng, mất đi độ ngọt và màu sắc tự nhiên do quá trình phơi sấy không khép kín, nấm mốc từ môi trường có thể làm hư hỏng cá. Điều này gây ra những khó khăn trong việc tiêu thụ và bảo quản cá khô.

• Tốn chi phí thuê nhân công và sân bãi nếu cần phải sấy với số lượng lớn.

Đó là lý do ngày nay, những hộ kinh doanh sản xuất sản phẩm này nên thay thế phương pháp thủ công bằng công nghệ máy móc hiện đại như ở trên.

Xem thêm: Máy sấy cá khô SASAKI – giải pháp cho ngành thủy, hải sản Việt

Bước 1: Sơ chế cá

Bước 2: Xếp cá vào lò nướng

Khi xếp vào lò nướng thì chú ý trường hợp sấy nhiều cá cùng lúc thì không xếp quá dày và chồng cá lên nhau vì sẽ khiến cá chín không đồng đều, thành phẩm không đẹp mắt hoặc chưa chín. 

Bước 3: Sấy cá

•  Giai đoạn 1: Điều chỉnh nhiệt độ lò nướng từ 100-150 độ C và thời gian là khoảng từ 10-15 phút tùy từng loại cá. Giai đoạn này nhằm làm cá chín vàng và loại bỏ được khoảng 40% nước trong cá.

• Giai đoạn 2: Hạ nhiệt độ xuống 50-60 độ và nướng trong 30 phút nữa cho thịt cá săn lại và độ ẩm còn khoảng 50%

Bước 4: Chờ cá nguội để lấy ra và đem bảo quản

Phương pháp này có nhược điểm lớn là sấy được ít, chỉ đáp ứng nhu cầu của gia đình. Riêng với các hộ chuyên sản xuất kinh doanh thì phương pháp này chưa phải lựa chọn tối ưu. Ngoài ra, vì đặc thù của lò nướng là sẽ làm cá thoát nước rất nhanh nên hương vị chắc chắn không còn được ngon ngọt như ban đầu, cá dễ khô, cứng.

Như vậy, mỗi một cách làm cá sấy khô sẽ có ưu – nhược điểm khác nhau. Với yêu cầu thành phẩm sau sấy cao, sản lượng nhiều thì phương pháp sấy lạnh SASAKI là lựa chọn tối ưu giúp tiết kiệm thời gian, điện năng và quan trọng đảm bảo chất lượng, nâng cao giá trị thành phẩm.

Để được tư vấn về công nghệ sấy lạnh, quý bạn đọc vui lòng gọi hotline: 0968 723 079 để được phản hồi nhanh nhất.

Sasaki

Chủ tịch Tập đoàn nông nghiệp hữu cơ Orgen Corp SASAKI luôn theo đuổi 5 lợi ích cốt lõi để từ đó không ngừng phát triển, không ngừng cống hiến. Năm lợi ích đó là: "Lợi ích cho khách hàng, lợi ích cho nhân viên, lợi ích cho môi trường, lợi ích cho đất nước và cuối cùng là lợi ích cho doanh nghiệp".