Nấm rơm đông lạnh: Làm sao giữ độ tươi và cấu trúc sau rã đông?

Nấm rơm đông lạnh được sử dụng phổ biến trong chế biến thực phẩm và sản xuất thực phẩm đóng gói nhờ chủ động nguồn nguyên liệu và kéo dài thời gian bảo quản. Tuy nhiên, do nấm rơm chứa hàm lượng nước cao và cấu trúc mô khá nhạy cảm nên quá trình đông lạnh không phù hợp làm nấm mềm, mất độ nguyên vẹn, thay đổi màu sắc và tăng lượng dịch thoát ra sau rã đông. Vậy doanh nghiệp cần làm gì để duy trì chất lượng nấm trong quá trình bảo quản và chế biến? Hãy cùng SASAKI tìm hiểu trong phần dưới đây.

Thông tin về nấm rơm đông lạnh

Nấm rơm đông lạnh được chế biến từ nấm rơm tươi sau khi thu hoạch, trải qua công đoạn phân loại, làm sạch, sơ chế và đông lạnh ở nhiệt độ thấp. Quá trình này giúp kéo dài thời gian bảo quản, hạn chế sự suy giảm chất lượng, chủ động nguồn nguyên liệu và thuận tiện cho sản xuất, chế biến thực phẩm. Tuy nhiên, do nấm rơm có chứa nhiều nước nên tốc độ đông lạnh và điều kiện bảo quản có thể ảnh hưởng đến độ nguyên vẹn, màu sắc và lượng dịch thoát ra sau rã đông.

Về quy cách, nấm rơm tươi đông lạnh thường được đóng túi, đóng khay hoặc đóng thùng theo khối lượng, yêu cầu sử dụng và quy mô sản xuất của từng doanh nghiệp.

Trong thực tế, nấm rơm đông lạnh được sử dụng làm nguyên liệu cho nhà hàng, bếp ăn công nghiệp, nhà máy chế biến thực phẩm và doanh nghiệp phân phối. Sản phẩm được dùng trong các món lẩu, xào, món chay, thực phẩm đóng gói, đồ hộp và nhiều sản phẩm chế biến khác.

Đối với doanh nghiệp, nấm rơm đông lạnh giúp chủ động nguồn cung, chuẩn hóa nguyên liệu và đáp ứng được kế hoạch sản xuất quanh năm.

Nấm rơm đông lạnh

Xem ngay: Củ cải trắng đông lạnh: Hướng dẫn bảo quản đúng cách, dùng được lâu

Điều gì xảy ra với nấm rơm khi đông lạnh và rã đông?

Nấm rơm là loại thực phẩm chứa nhiều nước và có cấu trúc mô khá mềm nên dễ bị ảnh hưởng khi đông lạnh và rã đông. Nếu đông lạnh không đúng cách, những thay đổi trong cấu trúc tế bào sẽ khiến nấm mềm hơn, giảm độ săn chắc, ra nhiều dịch và hao hụt trọng lượng sau rã đông. Cụ thể:

Nước trong tế bào chuyển thành tinh thể đá

Khi nhiệt độ giảm xuống dưới điểm đóng băng, nước bên trong tế bào nấm rơm bắt đầu chuyển thành các tinh thể đá. Nếu đông lạnh chậm, các tinh thể đá có nhiều thời gian phát triển và tạo áp lực cơ học lên các thành tế bào xung quanh. Ngược lại, đông lạnh nhanh giúp hạ nhiệt độ đột ngột, từ đó rút ngắn thời gian nấm đi qua vùng nhiệt độ hình thành tinh thể đá, tạo điều kiện hình thành các tinh thể nhỏ hơn và phân bố đồng đều hơn trong mô.

Sự khác biệt này có thể nhận thấy sau rã đông, nấm cấp đông không phù hợp dễ bị mềm, bở, kém săn chắc và ra nhiều dịch hơn, trong khi cấp đông nhanh giúp hạn chế những thay đổi này để nấm giữ được hình dạng và độ săn chắc tốt hơn.

Nước trong tế bào chuyển thành tinh thể đá

Tinh thể đá lớn làm tổn thương cấu trúc nấm

Khi các tinh thể đá phát triển lớn, chúng tác động đến thành tế bào và màng tế bào của nấm gây ra những tổn thương khó phục hồi hoàn toàn khi rã đông. Vì thế, cấu trúc mô sẽ trở nên yếu hơn và nấm khó giữ được hình dạng ban đầu.

Sau rã đông nấm rơm dễ bở, mất độ giòn, nát hay biến dạng khi vận chuyển và chế biến. Với những doanh nghiệp dùng nấm rơm làm nguyên liệu, tình trạng này không chỉ làm ảnh hưởng đến cảm quan mà còn giảm độ đồng đều giữa các lô và khó khăn hơn khi đưa nguyên liệu vào công đoạn chế biến tiếp theo.

Nấm dễ mất nước và giảm độ săn chắc sau rã đông

Khi cấu trúc tế bào bị ảnh hưởng, khả năng giữ nước của nấm rơm cũng giảm theo. Đến khi rã đông, phần nước bên trong mô dễ thất thoát ra ngoài hơn, khiến nấm không còn độ mọng và săn chắc như nguyên liệu tươi.

Tình trạng mất nước càng thể hiện rõ khi đóng gói không kín hoặc nhiệt độ kho lạnh không ổn định. Khi đó, nấm rơm sau rã đông dễ khô, mềm hơn và thay đổi trạng thái bề mặt, làm giảm chất lượng cảm quan của nguyên liệu.

Hình ảnh trước và sau khi đông lạnh

Dịch bào thất thoát ảnh hưởng đến trọng lượng

Phần nước thoát ra khỏi tế bào khi rã đông thường kéo theo một lượng chất hòa tan bên trong mô nấm. Lượng dịch này tích tụ trong bao bì hay trên bề mặt nấm và dễ nhận thấy sau khi rã đông.

Dịch thoát ra càng nhiều, trọng lượng nấm rơm sau rã đông càng giảm. Với doanh nghiệp cần xử lý số lượng lớn, hao hụt trên từng mẻ sẽ ảnh hưởng đến tỷ lệ thu hồi và lượng nguyên liệu thực tế đưa vào chế biến. Do đó, hạn chế thất thoát dịch là một trong những yếu tố quan trọng cần được quan tâm khi kiểm soát chất lượng nấm rơm đông lạnh.

Rã đông không đúng cách làm chất lượng suy giảm nhanh hơn

Chất lượng nấm sau cùng không chỉ phụ thuộc vào quá trình đông lạnh mà còn ở cách rã đông. Khi rã đông không đúng cách, nấm tiếp tục mất nước và thất thoát dịch, khiến những thay đổi về độ mềm và màu sắc trở nên rõ hơn.

Vậy nên, doanh nghiệp cần kiểm soát cả 2 giai đoạn đông lạnh và rã đông, đồng thời hạn chế việc rã đông rồi cấp đông lại nhiều lần. Việc chia sản phẩm theo quy cách sử dụng và rã đông theo từng phần sẽ giúp hạn chế biến động chất lượng và giảm hao hụt trong chế biến.

Rã đông sai cách làm chất lượng suy giảm nhanh hơn

CÔNG NGHỆ CẤP ĐÔNG SÂU -65°C

Deep Cell Freezing™ SASAKI

Deep Cell Freezing™ -65°C: Giải pháp cấp đông sâu giữ trọn độ săn chắc nấm rơm

Nhiệt độ buồng đến -65°C kết hợp gió cưỡng bức giúp hạ nhiệt nấm nhanh và đồng đều, hạn chế tinh thể đá lớn và giảm thất thoát dịch bào sau rã đông.

---

Hotline tư vấn: 0968 723 079

XEM CHI TIẾT MÁY CẤP ĐÔNG SÂU

Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nấm rơm đông lạnh

Chất lượng nấm rơm đông lạnh được quyết định từ trước khi nấm đi vào máy đông lạnh. Từ độ tươi của nguyên liệu, thời gian chờ sau thu hoạch, cách sơ chế cho đến tốc độ đông lạnh và điều kiện bảo quản đều ảnh hưởng đến chất lượng nấm sau rã đông. Với doanh nghiệp xử lý số lượng lớn, kiểm soát tốt từng công đoạn sẽ giúp sản phẩm giữa các mẻ đồng đều hơn, hạn chế mềm, ra dịch và hao hụt trọng lượng.

Chất lượng và độ tươi của nấm trước khi cấp đông

Nấm đưa vào đông lạnh cần có chất lượng tốt ngay từ đầu. Những cây nấm rơm còn tươi, có cấu trúc chắc, không dập nát hoặc có dấu hiệu hư hỏng sẽ có khả năng giữ chất lượng tốt hơn sau đông lạnh và rã đông.

Ngược lại, nếu nấm đã mềm, đã già, dập hoặc xuống chất lượng trước khi đông lạnh thì quá trình đông lạnh không thể khôi phục lại tình trạng ban đầu. Hơn nữa, nguyên liệu đầu vào không đồng đều cũng dễ dẫn đến sự khác biệt về màu sắc, hình dạng và chất lượng giữa các mẻ thành phẩm.

Vì vậy, kiểm soát chất lượng nấm rơm ngay từ khâu thu mua và phân loại là bước đầu tiên giúp doanh nghiệp duy trì sự đồng đều của sản phẩm đông lạnh.

Thời gian chờ từ thu hoạch đến cấp đông

Sau khi thu hoạch, nấm rơm vẫn tiếp tục diễn ra các biến đổi tự nhiên và chất lượng nguyên liệu sẽ giảm dần theo thời gian. Nếu để nấm ở nhiệt độ và điều kiện không phù hợp quá lâu trước khi đông lạnh, nguyên liệu dễ bị mất nước, giảm độ săn chắc và không còn giữ được độ tươi như ban đầu.

Vì vậy, thời gian từ thu hoạch đến sơ chế và cấp đông càng được rút ngắn hơn, doanh nghiệp càng có lợi thế trong việc giữ chất lượng nguyên liệu. Với sản xuất quy mô lớn, việc tiếp nhận, phân loại và đưa nấm vào đông lạnh hợp lý giúp hạn chế sự chênh lệch chất lượng giữa các lô.

Cách sơ chế và xử lý nấm trước khi đông lạnh

Sơ chế là bước chuẩn bị trước khi nấm được đông lạnh. Nấm cần được làm sạch, loại bỏ phần hư hỏng và xử lý đúng quy cách trước khi đưa vào đông lạnh.

Nếu sơ chế không phù hợp, nấm dễ bị dập, mất nước hay không đồng đều về kích thước. Khi đó, những cây nấm có kích thước khác nhau sẽ có tốc độ hạ nhiệt khác nhau, làm khó khăn đến việc kiểm soát độ đồng đều trong cùng một mẻ cấp đông.

Do đó, doanh nghiệp cần đảm bảo quy cách sơ chế, kích thước và cách sắp xếp nấm trước khi đông lạnh để quá trình hạ nhiệt diễn ra đồng đều hơn.

Công nghệ làm đông lạnh

Đây là một trong những yếu tố ảnh hưởng lớn đến chất lượng nấm rơm sau rã đông. Khi đông lạnh chậm, nấm mất nhiều thời gian đi qua vùng nhiệt độ hình thành tinh thể đá. Các tinh thể đá có điều kiện phát triển lớn hơn, từ đó làm tăng nguy cơ tổn thương cấu trúc tế bào. Sau rã đông, những tổn thương này dễ dàng nhìn thấy khi nấm mềm, bở, kém săn chắc và ra nhiều dịch. Vì vậy, tốc độ hạ nhiệt và khả năng hạ nhiệt đồng đều là yếu tố doanh nghiệp đặc biệt quan tâm khi lựa chọn công nghệ đông lạnh.

Với phương pháp đông lạnh truyền thống, hiệu quả đông lạnh còn phụ thuộc vào nhiệt độ buồng, khả năng lưu thông khí lạnh, độ dày sản phẩm và cách sắp xếp nguyên liệu. Nếu hạ nhiệt không đồng đều, các vị trí trong cùng một mẻ sẽ đạt mức độ đông lạnh khác nhau, dẫn đến sự chênh lệch về chất lượng sau khi rã đông.

Sự ra đời của công nghệ Deep Cell Freezing™ giúp kiểm soát tốt hơn vấn đề này. Máy cấp đông sâu SASAKI có nhiệt độ buồng cấp đông đến -65°C, kết hợp hệ thống gió cưỡng bức giúp tăng lưu thông khí lạnh, hạ nhiệt nấm nhanh và đồng đều hơn giữa các vị trí trong mẻ. Với nấm rơm sau sơ chế, quá trình hạ nhiệt nhanh giúp hạn chế hình thành tinh thể đá lớn và giảm tác động lên cấu trúc tế bào. Nhờ đó, nấm vẫn giữ được hình dạng, độ săn, màu sắc và lượng nước bên trong tốt hơn sau rã đông và hạn chế lượng dịch thoát ra.

Điều kiện đóng gói và bảo quản sau cấp đông

Cấp đông tốt nhưng bảo quản không đúng cách vẫn khiến chất lượng nấm suy giảm. Trong quá trình lưu trữ, bao bì không kín hoặc nhiệt độ kho không ổn định sẽ làm nấm mất nước, khiến bề mặt nấm khô hơn, ngả vàng hoặc sẫm màu, giảm độ săn và tăng lượng dịch thoát ra sau rã đông.

Do đó, sau khi cấp đông cần dùng bao bì phù hợp, hạn chế sản phẩm tiếp xúc với không khí và duy trì nhiệt độ bảo quản ổn định. Đồng thời, doanh nghiệp nên kiểm soát thời gian lưu kho và hạn chế rã đông rồi cấp đông lại để giảm biến động chất lượng và hao hụt trong quá trình bảo quản.

Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nấm rơm đông lạnh

Những ai nên sử dụng công nghệ cấp đông sâu cho nấm rơm và thực phẩm

Công nghệ cấp đông sâu Deep Cell Freezing™ phù hợp với các doanh nghiệp cần cấp đông nhanh nguyên liệu hay bán thành phẩm, đặc biệt là sản phẩm có hàm lượng nước cao và dễ thay đổi cấu trúc sau khi rã đông. Dưới đây là những ngành nghề nên sử dụng công nghệ cấp đông sâu cho nấm rơm và thực phẩm:

Doanh nghiệp sản xuất nấm, rau củ và trái cây đông lạnh

Các loại nấm, rau củ và trái cây như bông cải, ngô ngọt, cà rốt, đậu Hà Lan, ớt chuông, xoài, thanh long, nhãn, vải,… chứa hàm lượng nước cao nên dễ mềm, mất nước, ra dịch và thay đổi màu sắc sau rã đông nếu quá trình cấp đông không phù hợp. Đây là nhóm nguyên liệu cần kiểm soát tốt tốc độ hạ nhiệt để hạn chế ảnh hưởng tới cấu trúc.

Máy cấp đông sâu SASAKI phù hợp với các doanh nghiệp cần cấp đông nấm rơm, rau củ sau sơ chế hay cắt theo quy cách, giúp hỗ trợ duy trì hình dạng, màu sắc và độ săn chắc của nguyên liệu sau rã đông.

Nhà máy chế biến thủy hải sản

Các sản phẩm như cá phi lê, tôm, cua ghẹ, bào ngư, sò điệp,… thường có yêu cầu cao về độ săn chắc, màu sắc và lượng dịch sau rã đông. Với sản lượng lớn, tốc độ cấp đông và sự đồng đều giữa các mẻ sẽ ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu khi xuất khẩu hoặc đưa vào chế biến.

Công nghệ Deep Cell Freezing™ hỗ trợ cấp đông nhanh các sản phẩm thủy hải sản sau sơ chế, góp phần hạn chế tổn thương cấu trúc và thất thoát dịch ra ngoài, từ đó duy trì chất lượng sản phẩm tốt hơn sau rã đông.

Doanh nghiệp chế biến thịt và gia cầm

Thịt bò, thịt heo, thịt gà sau sơ chế hoặc chế biến cần được cấp đông phù hợp để hạn chế mất nước và thay đổi cấu trúc trong quá trình bảo quản. Công nghệ cấp đông sâu SASAKI giúp doanh nghiệp rút ngắn thời gian hạ nhiệt sản phẩm, cấp đông theo từng mẻ, duy trì chất lượng thịt và gia cầm ổn định trước khi đưa vào chế biến hoặc phân phối.

Nhà máy sản xuất thực phẩm chế biến sẵn

Các nhà máy sản xuất suất ăn công nghiệp, món ăn đóng gói sẵn hay thực phẩm đã qua sơ chế cần cấp đông nguyên liệu và bán thành phẩm theo từng mẻ. Việc ứng dụng công nghệ Deep Cell Freezing™ giúp doanh nghiệp chủ động cấp đông theo từng mẻ, hỗ trợ chuẩn hóa chất lượng nguyên liệu và bán thành phẩm trong quá trình sản xuất.

Bếp trung tâm và chuỗi F&B

Bếp trung tâm, đơn vị cung cấp suất ăn công nghiệp và chuỗi F&B thường phải sơ chế một lượng lớn nguyên liệu trước khi phân phối đến nhiều điểm sử dụng. Cấp đông theo quy cách phù hợp giúp doanh nghiệp chủ động nguồn nguyên liệu, giảm phụ thuộc vào nguồn hàng tươi. Với các nguyên liệu như nấm, rau củ, thịt và hải sản, máy cấp đông sâu SASAKI hỗ trợ duy trì chất lượng sau rã đông và tạo sự đồng đều giữa các mẻ sản xuất.

Ứng dụng công nghệ cấp đông sâu Deep Cell Freezing™ cho nấm rơm và thực phẩm

Câu hỏi thường gặp về nấm rơm đông lạnh

Nấm rơm có thể cấp đông trực tiếp sau khi thu hoạch không?

Không nên cấp đông ngay khi nấm rơm vừa thu hoạch mà chưa qua kiểm tra và sơ chế. Nấm cần được phân loại, loại bỏ phần dập hỏng, làm sạch và xử lý trước khi cấp đông.

Nấm rơm đông lạnh có bị mềm sau khi rã đông không?

Có thể. Mức độ mềm còn tùy thuộc vào chất lượng nấm ban đầu, tốc độ cấp đông, điều kiện bảo quản và cách rã đông. Nếu đông lạnh chậm, tinh thể đá lớn làm tổn thương cấu trúc tế bào, khiến nấm sau rã đông bị mềm, bở và ra nhiều dịch hơn.

Vì sao nấm rơm đông lạnh bị ra nhiều nước sau khi rã đông?

Lượng dịch thoát ra thường liên quan tới mức độ tổn thương của cấu trúc tế bào khi đông lạnh. Khi tế bào bị ảnh hưởng, khả năng giữ nước giảm, lúc này nước và dịch bào dễ thoát ra ngoài khi rã đông. Điều này vừa làm nấm rơm mất độ tươi ngon, giảm độ săn chắc vừa gây hao hụt trọng lượng sản phẩm.

Với nấm rơm đông lạnh, chất lượng không đơn thuần là đánh giá ở thời điểm vừa cấp đông mà còn ở khả năng giữ được hình dạng, độ săn và trạng thái nguyên liệu sau bảo quản và rã đông.

Để doanh nghiệp kiểm soát tốt công đoạn cấp đông, máy cấp đông sâu SASAKI ứng dụng Deep Cell Freezing™, hỗ trợ nhiệt độ buồng đến -65°C, kết hợp gió cưỡng bức và công suất 50kg/mẻ. Đây là thiết bị phù hợp cho nấm rơm cũng như nhiều nguyên liệu khác như rau củ, trái cây, thủy hải sản, thịt và thực phẩm chế biến.

📞 ĐĂNG KÝ TEST NẤM RƠM

Nấm rơm đông lạnh SASAKI

Đăng ký test nấm rơm cấp đông tại SASAKI

Mang mẫu nấm rơm thực tế đến R&D SASAKI để thử nghiệm cấp đông sâu -65°C và trực tiếp đánh giá chất lượng nấm sau rã đông.

---

Hotline tư vấn: 0968 723 079

ĐĂNG KÝ TEST NẤM RƠM

Nguyễn Mạnh Hà

Nguyễn Mạnh Hà là Chuyên gia Giải pháp Công nghệ Chế biến với hơn 25 năm kinh nghiệm trong ngành chế tạo máy và công nghệ. Ông chuyên tư vấn giải pháp tổng thể từ lựa chọn công nghệ, thiết kế dây chuyền, tối ưu công suất đến quy hoạch nhà máy, với chuyên môn về sấy lạnh, sấy thăng hoa, cấp đông sâu, nghiền mát, cô đặc và tiệt trùng. Ông đã đồng hành cùng hàng trăm doanh nghiệp trong tối ưu sản xuất và nâng cao giá trị nông sản, thực phẩm Việt.