Nhiệt độ bảo quản cá bao nhiêu là phù hợp để giữ chất lượng?

Trong quá trình kinh doanh và chế biến thủy sản, cá thường cần được lưu trữ ở nhiều trạng thái khác nhau, từ nguyên liệu tươi đến sản phẩm đã sơ chế hoặc cấp đông. Mỗi phương pháp bảo quản lại có yêu cầu riêng về điều kiện nhiệt độ để hạn chế biến đổi chất lượng. Vì vậy, xác định đúng nhiệt độ bảo quản cá là bước quan trọng để doanh nghiệp xây dựng quy trình lưu trữ phù hợp với từng loại sản phẩm.

1. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng cá trong quá trình bảo quản

Nhiệt độ có ảnh hưởng trực tiếp đến trạng thái và tốc độ biến đổi của cá trong quá trình lưu trữ. Khi điều kiện nhiệt độ không phù hợp hoặc không được duy trì ổn định, cá có thể thay đổi về màu sắc, mùi, độ săn chắc và lượng dịch.

Đối với cá tươi, bảo quản lạnh giúp duy trì sản phẩm ở trạng thái phù hợp trong thời gian sử dụng ngắn. Khi cần lưu trữ lâu hơn, doanh nghiệp có thể chuyển sang phương pháp cấp đông để đưa cá về trạng thái đông lạnh trước khi bảo quản.

Tuy nhiên, với sản phẩm cấp đông, nhiệt độ cuối cùng không phải yếu tố duy nhất quyết định chất lượng. Tốc độ hạ nhiệt cũng có vai trò quan trọng vì nước trong tế bào sẽ chuyển thành tinh thể đá trong quá trình đông lạnh.

Nếu quá trình cấp đông diễn ra chậm, tinh thể đá có thể phát triển lớn hơn và tác động nhiều hơn đến cấu trúc mô. Khi rã đông, dịch trong mô có thể thoát ra ngoài khiến cá giảm độ mọng hoặc thay đổi cấu trúc. Do đó, doanh nghiệp cần phân biệt giữa nhiệt độ bảo quản và quá trình cấp đông. Hai công đoạn này có mục đích khác nhau và cần được kiểm soát theo từng loại sản phẩm.

Ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng cá trong quá trình bảo quản

Xem ngay: Bảo quản cá khoai đúng cách để hạn chế cá bị nát, mất nước, ám mùi

2. Nhiệt độ bảo quản cá theo từng phương pháp

2.1 Bảo quản cá trong tủ lạnh

Bảo quản lạnh phù hợp với cá cần được sử dụng trong thời gian tương đối ngắn. Phương pháp này giúp duy trì cá ở trạng thái tươi mà không phải trải qua quá trình đông lạnh và rã đông.

Trong quá trình bảo quản, điều quan trọng là duy trì điều kiện nhiệt độ ổn định và hạn chế những thay đổi không cần thiết. Cá cũng nên được đóng gói phù hợp để hạn chế tiếp xúc với không khí và giảm nguy cơ mất nước hoặc ám mùi. Với nhà hàng và cơ sở chế biến có lượng nguyên liệu luân chuyển nhanh, bảo quản lạnh có thể phù hợp khi thời gian từ lúc tiếp nhận nguyên liệu đến lúc chế biến được kiểm soát tốt.

2.2 Bảo quản cá bằng phương pháp cấp đông

Cấp đông phù hợp khi doanh nghiệp cần lưu trữ cá theo mẻ hoặc chủ động nguyên liệu cho kế hoạch sản xuất trong thời gian dài hơn. Trước khi cấp đông, cá cần được xử lý và đóng gói theo quy cách phù hợp. Kích thước, độ dày và cách xếp sản phẩm đều có thể ảnh hưởng đến tốc độ hạ nhiệt.

Một điểm cần lưu ý là nhiệt độ bảo quản sau cấp đông không thay thế cho yêu cầu về tốc độ cấp đông. Nếu chỉ đưa cá vào môi trường nhiệt độ thấp nhưng quá trình hạ nhiệt diễn ra chậm, cấu trúc sản phẩm vẫn có thể bị ảnh hưởng. Vì vậy, doanh nghiệp nên đánh giá cả quá trình cấp đông và điều kiện lưu trữ sau đó để lựa chọn phương án phù hợp.

Bảo quản cá bằng phương pháp cấp đông

2.3 Cấp đông sâu cá với nhiệt độ thấp

Cấp đông sâu tập trung vào việc đưa sản phẩm xuống trạng thái đông lạnh trong thời gian ngắn hơn thông qua môi trường nhiệt độ thấp và hệ thống truyền nhiệt phù hợp.

SASAKI Shock Freezer™ ứng dụng công nghệ Deep Cell Freezing Technology™ với định hướng kiểm soát quá trình hình thành tinh thể đá trong thực phẩm. Nhìn chung, việc cấp đông sâu tốc độ cao hướng đến việc tạo ra các tinh thể đá nhỏ và phân bố đồng đều hơn, từ đó hạn chế tác động lên cấu trúc tế bào so với cấp đông chậm.

3. Các yếu tố cần kiểm soát khi bảo quản cá

Để duy trì chất lượng cá trong quá trình lưu trữ, doanh nghiệp không nên chỉ tập trung vào nhiệt độ bảo quản. Chất lượng nguyên liệu, quy cách sản phẩm, bao bì và quá trình cấp đông, rã đông đều có thể ảnh hưởng đến thành phẩm. Vì vậy, khi xây dựng phương án bảo quản cá, cần kiểm soát đồng thời các yếu tố sau:

• Chất lượng nguyên liệu: Cá nên được đánh giá và phân loại trước khi đưa vào bảo quản. Chất lượng ban đầu có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau lưu trữ.
• Quy cách sản phẩm: Kích thước, độ dày và trọng lượng mỗi phần có thể ảnh hưởng đến tốc độ hạ nhiệt và độ đồng đều khi cấp đông.
• Bao bì: Bao bì phù hợp giúp hạn chế tiếp xúc với không khí, giảm mất ẩm và bảo vệ sản phẩm trong quá trình lưu trữ.
• Cách xếp sản phẩm: Xếp quá dày hoặc quá tải có thể ảnh hưởng đến khả năng truyền nhiệt và làm quá trình cấp đông kém đồng đều.
• Tính ổn định của điều kiện bảo quản: Nhiệt độ cần được duy trì ổn định trong suốt quá trình lưu trữ thay vì chỉ kiểm soát tại thời điểm đưa sản phẩm vào kho.
• Quy trình rã đông: Chất lượng cá sau bảo quản không chỉ phụ thuộc vào cấp đông mà còn chịu ảnh hưởng bởi cách rã đông. Đây là bước cần được thiết lập phù hợp với từng sản phẩm.

Các yếu tố cần kiểm soát khi bảo quản cá

CÔNG NGHỆ CẤP ĐÔNG SÂU -65°C

SASAKI Shock Freezer™

SASAKI Shock Freezer™: Hỗ trợ cá hạ nhiệt nhanh, hạn chế mất nước, bở thịt sau rã đông

Deep Cell Freezing™ -65°C kết hợp gió cưỡng bức rút ngắn thời gian cá đi qua vùng kết tinh -1°C đến -5°C, đưa tâm sản phẩm về khoảng -40°C trước khi chuyển sang kho đông -18°C đến -25°C, hỗ trợ hạn chế tinh thể đá lớn, giữ độ săn chắc và hạn chế dịch thoát sau rã đông.

---

Hotline tư vấn: 0968 723 079

XEM CHI TIẾT MÁY CẤP ĐÔNG SÂU

4. Ứng dụng công nghệ Deep Cell Freezing Technology™ trong cấp đông cá

Trong thực phẩm, nước trong tế bào sẽ chuyển thành tinh thể đá khi sản phẩm được cấp đông. Kích thước và sự phân bố của các tinh thể đá có liên quan đến mức độ ảnh hưởng đến cấu trúc tế bào.

Cấp đông chậm có thể tạo ra các tinh thể đá lớn hơn. Những tinh thể này có khả năng tác động đến màng và cấu trúc tế bào, từ đó làm tăng lượng dịch thoát ra khi rã đông.

Trong khi đó, Deep Cell Freezing Technology™ hướng đến quá trình cấp đông sâu với tốc độ cao, giúp hình thành tinh thể đá nhỏ và phân bố đồng đều hơn. Nhờ vậy, công nghệ có thể hỗ trợ hạn chế tác động lên cấu trúc tế bào và góp phần duy trì chất lượng thực phẩm sau rã đông khi điều kiện quy trình phù hợp.

Với cá, việc ứng dụng công nghệ cấp đông sâu nên được đánh giá trên từng loại sản phẩm cụ thể. Cá có kích thước, độ dày, hàm lượng nước và cách sơ chế khác nhau sẽ có đặc tính cấp đông khác nhau.

Do đó, thay vì chỉ lựa chọn thiết bị dựa trên nhiệt độ thấp, doanh nghiệp nên đánh giá cả tốc độ cấp đông, quy cách sản phẩm và chất lượng sau rã đông. SASAKI có thể hỗ trợ thử nghiệm mẫu để doanh nghiệp có cơ sở xây dựng quy trình phù hợp với sản phẩm thực tế. Cấp đông không phải biện pháp diệt khuẩn, nên vệ sinh và an toàn thực phẩm vẫn cần được kiểm soát xuyên suốt từ sơ chế, cấp đông đến bảo quản và rã đông.

Ứng dụng công nghệ Deep Cell Freezing Technology™ trong cấp đông cá

5. Những câu hỏi thường gặp về nhiệt độ bảo quản cá

5.1 Cá nên bảo quản lạnh hay cấp đông?

Lựa chọn giữa bảo quản lạnh và cấp đông phụ thuộc vào thời gian lưu trữ, tình trạng nguyên liệu và kế hoạch sử dụng của doanh nghiệp. Nếu cá được sử dụng trong thời gian ngắn, bảo quản lạnh có thể phù hợp. Khi cần lưu trữ theo mẻ hoặc chủ động nguyên liệu trong thời gian dài hơn, doanh nghiệp có thể cân nhắc cấp đông. Với sản phẩm cấp đông, ngoài điều kiện lưu trữ, doanh nghiệp cần quan tâm đến tốc độ cấp đông và chất lượng sau rã đông.

5.2 Nhiệt độ bảo quản và nhiệt độ cấp đông có giống nhau không?

Không. Đây là hai công đoạn khác nhau trong quy trình bảo quản. Cấp đông là quá trình đưa sản phẩm từ trạng thái ban đầu sang trạng thái đông lạnh. Trong khi đó, bảo quản đông nhằm duy trì trạng thái đã được cấp đông trong suốt thời gian lưu trữ.

Vì vậy, một hệ thống kho đông có thể duy trì sản phẩm sau cấp đông nhưng không đồng nghĩa với việc có thể thay thế công đoạn cấp đông sâu.

5.3 Vì sao cá vẫn mất nước dù được bảo quản ở nhiệt độ thấp?

Nhiệt độ thấp không hoàn toàn loại bỏ nguy cơ mất nước. Với cá đông lạnh, lượng dịch thoát ra sau rã đông còn liên quan đến tốc độ cấp đông và mức độ tác động của tinh thể đá lên cấu trúc tế bào. Bao bì, quy cách sản phẩm và phương pháp rã đông cũng có thể ảnh hưởng đến lượng dịch thất thoát. Do đó, để hạn chế hiện tượng này, doanh nghiệp cần đánh giá toàn bộ quy trình thay vì chỉ giảm nhiệt độ bảo quản.

Vì sao cá vẫn mất nước khi bảo quản ở nhiệt độ thấp?

5.4 Có nên cấp đông cá ngay sau khi sơ chế?

Có thể, nếu quy trình sản xuất của doanh nghiệp yêu cầu lưu trữ cá sau sơ chế. Việc đưa cá vào cấp đông đúng thời điểm có thể giúp doanh nghiệp chủ động hơn trong quản lý nguyên liệu.

Tuy nhiên, trước khi triển khai cần xác định quy cách sản phẩm, phương pháp đóng gói và điều kiện cấp đông phù hợp. Với mỗi loại cá, doanh nghiệp nên thử nghiệm thực tế để xác định quy trình trước khi áp dụng trên quy mô lớn.

5.5 Có thể gửi mẫu cá đến Trung tâm R&D SASAKI để thử nghiệm không?

Có. Doanh nghiệp có thể gửi mẫu cá đến Trung tâm R&D SASAKI để thử nghiệm phương án cấp đông trên chính sản phẩm thực tế. Việc thử nghiệm giúp đánh giá chất lượng cá trước và sau cấp đông, từ đó có cơ sở lựa chọn phương án phù hợp với loại cá, quy cách sản phẩm và quy trình sản xuất.

Kết luận

Xác định nhiệt độ bảo quản cá phù hợp là một phần quan trọng trong quy trình lưu trữ, nhưng không nên xem đây là yếu tố duy nhất quyết định chất lượng. Đối với cá cấp đông, tốc độ hạ nhiệt, quy cách sản phẩm, bao bì, điều kiện lưu trữ và quá trình rã đông cần được kiểm soát đồng bộ để hạn chế những biến đổi không mong muốn. Liên hệ SASAKI để được tư vấn và thử nghiệm phương án cấp đông phù hợp với từng loại cá, quy cách sản phẩm và quy trình vận hành thực tế của doanh nghiệp.

📞 ĐĂNG KÝ TEST CÁ CẤP ĐÔNG

Cá cấp đông

Đăng ký test cá cấp đông tại SASAKI

Mang mẫu cá thực tế đến R&D SASAKI để thử nghiệm cấp đông sâu -65°C, theo dõi nhiệt độ tâm và trực tiếp đánh giá độ săn chắc, lượng dịch thoát của cá sau rã đông.

---

Hotline tư vấn: 0968 723 079

ĐĂNG KÝ TEST CÁ CẤP ĐÔNG

Nguyễn Mạnh Hà

Nguyễn Mạnh Hà là Chuyên gia Giải pháp Công nghệ Chế biến với hơn 25 năm kinh nghiệm trong ngành chế tạo máy và công nghệ. Ông chuyên tư vấn giải pháp tổng thể từ lựa chọn công nghệ, thiết kế dây chuyền, tối ưu công suất đến quy hoạch nhà máy, với chuyên môn về sấy lạnh, sấy thăng hoa, cấp đông sâu, nghiền mát, cô đặc và tiệt trùng. Ông đã đồng hành cùng hàng trăm doanh nghiệp trong tối ưu sản xuất và nâng cao giá trị nông sản, thực phẩm Việt.