Cách bảo quản thịt quay lâu hơn và hỗ trợ chất lượng sau rã đông

Thịt quay có cấu trúc đặc trưng với phần thịt mềm mọng, lớp da giòn và phần chất béo tạo nên hương vị riêng. Khi sản xuất với số lượng lớn, các đặc tính này có thể thay đổi trong quá trình bảo quản và rã đông. Thịt có thể bị khô, ra nhiều dịch hoặc lớp da thay đổi kết cấu nếu điều kiện bảo quản không phù hợp. Vì vậy, cách bảo quản thịt quay cần được kiểm soát từ khâu đóng gói, cấp đông và lưu trữ đến khi rã đông, đặc biệt với sản phẩm được sản xuất theo mẻ.

1. Thịt quay cần được bảo quản như thế nào sau khi chế biến?

Sau khi chế biến, thịt quay cần được làm nguội, đóng gói và đưa vào điều kiện bảo quản phù hợp với thời gian sử dụng. Với nhà hàng hoặc cơ sở chế biến, việc chuẩn hóa các bước này giúp hạn chế biến đổi chất lượng giữa các mẻ sản xuất. Một số điểm cần lưu ý trong quá trình bảo quản gồm:

• Chia khẩu phần: Chia thịt quay thành từng phần phù hợp với nhu cầu sử dụng hoặc phân phối, hạn chế việc mở bao bì nhiều lần.
• Đóng gói kín: Sử dụng bao bì phù hợp với phương pháp bảo quản để hạn chế tiếp xúc với không khí và thất thoát ẩm. Nếu cấp đông, bao bì cần phù hợp với điều kiện nhiệt độ thấp.
• Làm nguội trước khi bảo quản: Sau khi chế biến, cần thực hiện quy trình làm nguội phù hợp trước khi đưa sản phẩm vào bảo quản. Bước này giúp sản phẩm được chuyển sang điều kiện lưu trữ theo đúng quy trình của cơ sở.
• Lựa chọn phương pháp bảo quản: Bảo quản lạnh phù hợp với nhu cầu sử dụng trong thời gian ngắn hơn. Nếu doanh nghiệp sản xuất theo mẻ hoặc cần lưu trữ lâu hơn, cấp đông có thể giúp chủ động hơn về thời gian sử dụng và phân phối.
• Duy trì điều kiện lưu trữ ổn định: Sau khi đóng gói, cần hạn chế việc sản phẩm phải trải qua nhiều lần thay đổi điều kiện nhiệt độ. Với sản xuất số lượng lớn, doanh nghiệp nên quản lý sản phẩm theo ngày hoặc theo mẻ để dễ theo dõi thời gian lưu trữ và kiểm soát chất lượng.
• Xây dựng quy trình rã đông: Thịt quay đã cấp đông cần được rã đông theo phương pháp phù hợp với quy cách sản phẩm và cách phục vụ. Sau khi rã đông, doanh nghiệp nên kiểm tra lại độ mọng của thịt, lượng dịch thoát ra, trạng thái lớp da và cảm quan trước khi đưa sản phẩm vào phục vụ.

Sau khi chế biến, thịt quay cần được bảo quản phù hợp

Xem ngay: Hướng dẫn cách bảo quản thịt kho trứng cho nhà hàng, bếp trung tâm

2. Thịt quay có thể gặp những biến đổi gì trong quá trình bảo quản?

Thịt quay có cấu trúc khá phức tạp, gồm phần thịt, lớp da và chất béo. Do mỗi thành phần có đặc tính khác nhau, quá trình làm lạnh, cấp đông và rã đông có thể tác động đến chúng theo nhiều cách. Những biến đổi này có thể ảnh hưởng trực tiếp đến độ mọng của thịt, độ giòn của da và cảm quan chung của thành phẩm nếu quy trình bảo quản chưa phù hợp.

2.1 Thịt bị khô hoặc giảm độ mọng sau rã đông

Phần thịt chứa lượng nước nhất định trong cấu trúc mô. Khi cấp đông, nước chuyển thành tinh thể đá và quá trình này có thể ảnh hưởng đến cấu trúc mô thịt. Nếu cấp đông không phù hợp, lượng dịch có thể thoát ra nhiều hơn khi rã đông. Thịt sau đó có thể trở nên khô hơn, giảm độ mọng và thay đổi cảm giác khi ăn so với sản phẩm trước khi bảo quản. Vì vậy, khả năng duy trì độ mọng sau rã đông đặc biệt quan trọng đối với nhà hàng và cơ sở chế biến sản xuất thịt quay theo mẻ lớn, khi sản phẩm cần được lưu trữ trước khi phục vụ.

2.2 Lớp da thay đổi kết cấu và độ giòn

Lớp da là một trong những đặc điểm quan trọng tạo nên chất lượng cảm quan của thịt quay. Tuy nhiên, đây cũng là phần dễ thay đổi trạng thái khi tiếp xúc với độ ẩm trong quá trình bảo quản và rã đông. Sau rã đông, lớp da có thể không còn giữ được trạng thái như ngay sau khi quay. Lúc này, độ ẩm và dịch trong quá trình bảo quản có thể khiến độ giòn giảm và bề mặt trở nên mềm hơn. Vì vậy, khi đánh giá phương pháp bảo quản thịt quay, doanh nghiệp không nên chỉ kiểm tra phần thịt mà cần đánh giá riêng cả lớp da sau rã đông và làm nóng lại.

Lớp da là thành phần rất dễ thay đổi kết sau sau rã đông

2.3 Chất béo có thể thay đổi trạng thái và ảnh hưởng đến cảm quan

Phần chất béo trong thịt quay có thể thay đổi trạng thái khi nhiệt độ thay đổi. Trong quá trình cấp đông và rã đông, sự phân bố của chất béo và dịch trong sản phẩm cũng có thể thay đổi. Nếu điều kiện bảo quản không phù hợp, những biến đổi này có thể ảnh hưởng đến độ đồng nhất của sản phẩm và cảm quan hương vị sau rã đông. Bao bì, thời gian lưu trữ và điều kiện nhiệt độ đều cần được kiểm soát để hạn chế những biến đổi không mong muốn.

CÔNG NGHỆ CẤP ĐÔNG SÂU -65°C

SASAKI Shock Freezer™

SASAKI Shock Freezer™: Hỗ trợ thịt quay hạ nhiệt nhanh, hạn chế khô thịt, chảy dịch sau rã đông

Deep Cell Freezing™ -65°C kết hợp gió cưỡng bức rút ngắn thời gian thịt quay đi qua vùng kết tinh -1°C đến -5°C, hỗ trợ hạn chế tinh thể đá lớn, giữ độ mọng của thịt, hạn chế thất thoát dịch và ổn định chất lượng giữa các mẻ sản xuất.

---

Hotline tư vấn: 0968 723 079

XEM CHI TIẾT MÁY CẤP ĐÔNG SÂU

3. Deep Cell Freezing Technology™ hỗ trợ duy trì chất lượng thịt quay sau rã đông

Quá trình cấp đông ảnh hưởng đến chất lượng thịt quay sau rã đông. Khi nhiệt độ giảm, nước trong tế bào chuyển thành tinh thể đá. Tốc độ cấp đông có thể ảnh hưởng đến kích thước và sự phân bố của các tinh thể này. Vì vậy, kiểm soát quá trình hình thành tinh thể đá là yếu tố cần lưu ý để hạn chế thất thoát dịch và duy trì độ mọng của thịt.

Deep Cell Freezing Technology™ tập trung vào việc kiểm soát quá trình này. Công nghệ cấp đông sâu tốc độ cao hướng tới việc tạo ra các tinh thể đá nhỏ hơn và phân bố đồng đều hơn. Điều này có thể hỗ trợ hạn chế tổn thương cấu trúc tế bào và thất thoát dịch khi rã đông.

Với thịt quay, điều này đặc biệt quan trọng ở phần thịt. Khi cấu trúc mô được duy trì tốt hơn, sản phẩm có thể hạn chế tình trạng khô hoặc ra nhiều dịch sau rã đông. Tuy nhiên, chất lượng cuối cùng không chỉ phụ thuộc vào tốc độ cấp đông. Độ dày, kích thước, bao bì, cách sắp xếp, điều kiện bảo quản và phương pháp rã đông cũng cần được xem xét.

Vì những yếu tố trên có thể thay đổi theo từng sản phẩm, đối với các sản phẩm chế biến sẵn như thịt quay, SASAKI ưu tiên đánh giá trên mẫu thực tế để xác định điều kiện cấp đông phù hợp với đặc tính của từng sản phẩm.

Cấp đông sâu bằng công nghệ Deep Cell Freezing Technology™

4. Những lưu ý khi cấp đông thịt quay số lượng lớn

Khi cấp đông thịt quay theo quy mô lớn, doanh nghiệp cần kiểm soát cả đặc tính sản phẩm và cách vận hành từng mẻ để hạn chế chênh lệch về mức độ đông và chất lượng sau rã đông. Một số yếu tố cần lưu ý gồm:

• Chuẩn hóa kích thước sản phẩm: Chia thịt quay thành các phần có kích thước và độ dày tương đối đồng đều. Điều này giúp quá trình cấp đông diễn ra ổn định hơn giữa các sản phẩm trong cùng một mẻ.
• Kiểm soát lượng sản phẩm mỗi mẻ: Lượng sản phẩm đưa vào mỗi mẻ cần phù hợp với khả năng xử lý của thiết bị. Nếu tải quá lớn, thời gian cấp đông có thể kéo dài và ảnh hưởng đến độ đồng đều giữa các sản phẩm.
• Sắp xếp sản phẩm hợp lý: Các phần thịt cần được bố trí phù hợp để không cản trở quá trình truyền lạnh. Cách sắp xếp cũng nên được duy trì ổn định giữa các mẻ.
• Kiểm tra nhiệt độ tại tâm sản phẩm: Không nên chỉ dựa vào nhiệt độ môi trường trong thiết bị để đánh giá mức độ cấp đông. Doanh nghiệp nên kiểm tra nhiệt độ tại tâm để xác định sản phẩm đã đạt điều kiện cấp đông theo quy trình hay chưa.
• Đánh giá cả phần thịt và lớp da: Sau rã đông, cần kiểm tra riêng phần thịt và lớp da. Ngoài độ mọng và lượng dịch thoát ra, doanh nghiệp cũng nên đánh giá trạng thái và độ giòn của lớp da.
• Thử nghiệm trước khi sản xuất đại trà: Doanh nghiệp nên thử nghiệm trên mẫu thực tế trước khi áp dụng cho số lượng lớn. Việc này giúp đánh giá mức độ phù hợp của điều kiện cấp đông và điều chỉnh quy trình khi cần.

Những lưu ý khi cấp đông thịt quay số lượng lớn

5. Câu hỏi thường gặp về cách bảo quản thịt quay

5.1 Làm thế nào để hạn chế thịt quay bị ra nước sau rã đông?

Doanh nghiệp cần kiểm soát đồng thời tốc độ cấp đông, quy cách sản phẩm, bao bì, điều kiện bảo quản và phương pháp rã đông. Cấp đông phù hợp có thể hỗ trợ hạn chế tổn thương cấu trúc mô và lượng dịch thoát ra. Bên cạnh việc kiểm soát quá trình cấp đông, doanh nghiệp nên chia sản phẩm thành khẩu phần phù hợp và sử dụng bao bì kín để hạn chế thất thoát ẩm trong quá trình lưu trữ. Cấp đông không phải biện pháp diệt khuẩn, nên khâu làm nguội, vệ sinh và làm nóng lại trước khi phục vụ cần được kiểm soát chặt để đảm bảo an toàn thực phẩm.

5.2 Lớp da thịt quay có bị ảnh hưởng khi cấp đông sâu không?

Có thể bị ảnh hưởng nếu quy trình tổng thể chưa phù hợp. Lớp da có thể thay đổi độ ẩm và độ giòn sau khi rã đông, đặc biệt khi sản phẩm tiếp xúc với hơi ẩm hoặc dịch trong quá trình lưu trữ. Vì vậy, khi thử nghiệm cấp đông thịt quay, doanh nghiệp nên đánh giá riêng lớp da sau rã đông và làm nóng lại thay vì chỉ kiểm tra phần thịt.

5.3 Có thể gửi mẫu thịt quay đến Trung tâm R&D SASAKI để test không?

Có. Doanh nghiệp có thể gửi mẫu thịt quay đến Trung tâm R&D SASAKI để thử nghiệm khả năng cấp đông thực tế của sản phẩm. Quá trình thử nghiệm có thể đánh giá các yếu tố như độ mọng của thịt, lượng dịch sau rã đông, trạng thái lớp da và cảm quan sau khi làm nóng lại. Kết quả sau cùng sẽ giúp doanh nghiệp có thêm cơ sở để xác định quy trình cấp đông phù hợp trước khi triển khai ở quy mô lớn.

Doanh nghiệp có thể gửi mẫu thịt quay đến Trung tâm R&D SASAKI để thử nghiệm

5.4 Thịt quay đã rã đông có nên cấp đông lại không?

Không nên cấp đông lại thịt quay đã rã đông hoàn toàn. Việc lặp lại chu kỳ đông rồi rã đông có thể làm thịt mất dịch nhiều hơn, lớp da mềm và ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm. Nên chia thịt quay theo khẩu phần vừa đủ sử dụng và chỉ rã đông lượng cần dùng.

5.5 Nên xử lý thịt quay thế nào trước khi cấp đông theo mẻ?

Nên làm nguội đúng quy trình, chia theo quy cách kích thước và độ dày thống nhất, sau đó xếp đều trên khay trước khi cấp đông. Cách xếp khay, bao bì và điều kiện cấp đông cần thử nghiệm theo từng quy cách sản phẩm; doanh nghiệp có thể mang mẫu thịt quay thực tế đến SASAKI để test.

Kết luận

Để bảo quản thịt quay lâu hơn mà vẫn duy trì chất lượng sau rã đông, doanh nghiệp cần kiểm soát toàn bộ quy trình từ đóng gói, cấp đông, bảo quản đến rã đông. Đặc biệt, phần thịt và lớp da có những yêu cầu khác nhau nên cần được đánh giá riêng trong quá trình thử nghiệm.

Nếu doanh nghiệp đang cần cấp đông thịt quay số lượng lớn, có thể liên hệ SASAKI để được tư vấn phương án phù hợp với đặc tính sản phẩm, quy trình sản xuất và nhu cầu lưu trữ thực tế.

📞 ĐĂNG KÝ TEST THỊT QUAY CẤP ĐÔNG

Thịt quay

Đăng ký test thịt quay cấp đông tại SASAKI

Mang mẫu thịt quay thực tế đến R&D SASAKI để thử nghiệm cấp đông sâu -65°C và trực tiếp đánh giá độ mọng của thịt, lượng dịch và độ giòn của lớp da sau rã đông, làm nóng lại.

---

Hotline tư vấn: 0968 723 079

ĐĂNG KÝ TEST THỊT QUAY CẤP ĐÔNG

Nguyễn Mạnh Hà

Nguyễn Mạnh Hà là Chuyên gia Giải pháp Công nghệ Chế biến với hơn 25 năm kinh nghiệm trong ngành chế tạo máy và công nghệ. Ông chuyên tư vấn giải pháp tổng thể từ lựa chọn công nghệ, thiết kế dây chuyền, tối ưu công suất đến quy hoạch nhà máy, với chuyên môn về sấy lạnh, sấy thăng hoa, cấp đông sâu, nghiền mát, cô đặc và tiệt trùng. Ông đã đồng hành cùng hàng trăm doanh nghiệp trong tối ưu sản xuất và nâng cao giá trị nông sản, thực phẩm Việt.