Cách bảo quản tôm tươi đúng kỹ thuật cho doanh nghiệp chế biến

Tôm tươi là nguyên liệu hải sản giàu dinh dưỡng nhưng dễ biến đổi chất lượng nếu không được bảo quản đúng kỹ thuật ngay từ khâu sơ chế. Nếu không kiểm soát tốt quy trình, tôm có thể bị thâm đầu, giảm độ săn chắc và thay đổi hương vị. Trong bài viết này, SASAKI sẽ giới thiệu các giải pháp và quy trình bảo quản tôm, hướng tới hỗ trợ hạn chế biến đổi chất lượng cho doanh nghiệp.

Các tiêu chuẩn đánh giá tôm tươi đầu vào

Tôm cần được kiểm tra ngay khi tiếp nhận để xác định độ tươi và phân loại theo kích cỡ. Ba tiêu chí dưới đây giúp doanh nghiệp chọn đúng nguyên liệu và xây dựng chế độ làm lạnh phù hợp.

• Cảm quan: Tôm tươi có thân săn chắc, các đốt thân liên kết rõ, đầu dính chặt vào thân và vỏ có độ bóng tự nhiên. Tôm không có nhớt bất thường hoặc mùi lạ như mùi chua, khai hay hôi.
• Độ đàn hồi của thịt: Thịt tôm tươi có độ chắc và đàn hồi khi ấn nhẹ. Phần thịt nhanh trở lại trạng thái ban đầu, không mềm nhũn, bở hoặc để lại vết lõm rõ sau khi ấn.
• Kích cỡ (Size): Tôm được phân loại ngay từ khâu tiếp nhận theo kích thước hoặc số con/kg. Tôm có kích thước khác nhau cần thời gian truyền nhiệt khác nhau nên phân size giúp doanh nghiệp xác định chế độ làm lạnh và cấp đông phù hợp với từng nhóm nguyên liệu.

Tôm tươi có thân săn chắc và vỏ bóng tự nhiên

CÔNG NGHỆ CẤP ĐÔNG SÂU -65°C

SASAKI Shock Freezer™

SASAKI Shock Freezer™: Hỗ trợ tôm hạ nhiệt nhanh, hạn chế chảy dịch, mềm thịt sau rã đông

Deep Cell Freezing™ -65°C kết hợp gió cưỡng bức rút ngắn thời gian tôm đi qua vùng kết tinh -1°C đến -5°C, hỗ trợ hạn chế tinh thể đá lớn, giữ độ săn chắc, độ ngọt của thịt tôm và ổn định chất lượng giữa các mẻ cho nhà hàng, xưởng chế biến và xuất khẩu.

---

Hotline tư vấn: 0968 723 079

XEM CHI TIẾT MÁY CẤP ĐÔNG SÂU

Cách bảo quản tôm tươi với công nghệ cấp đông sâu

Tôm tươi gồm tôm hùm, tôm sư tử, tôm thẻ chân trắng, tôm sú và tôm càng xanh có giá trị thương mại cao nhưng dễ thay đổi chất lượng sau thu hoạch. Điều kiện bảo quản không phù hợp có thể làm tôm thâm đầu, xỉn màu, lỏng đầu, thịt giảm độ săn chắc và chảy nhiều dịch sau rã đông.

Công nghệ cấp đông sâu SASAKI Shock Freezer™ ứng dụng Deep Cell Freezing Technology™ để rút nhiệt nhanh khỏi tôm. Tốc độ hạ nhiệt phù hợp tạo điều kiện hình thành tinh thể đá nhỏ hơn, từ đó góp phần kiểm soát lượng dịch thoát và trạng thái cấu trúc của tôm sau rã đông.

Giới thiệu về công nghệ Deep Cell Freezing Technology™

Deep Cell Freezing Technology™ trên dòng máy SASAKI Shock Freezer™ kết hợp nhiệt độ buồng thấp với gió cưỡng bức để tăng khả năng trao đổi nhiệt giữa luồng khí lạnh và nguyên liệu. Nhiệt độ buồng có thể xuống -65°C tùy cấu hình thiết bị, trong khi nhiệt độ tâm tôm có thể đạt khoảng -40°C khi chương trình cấp đông được thiết lập phù hợp.

• Cơ chế hạ nhiệt nhanh: Máy sử dụng hệ thống máy nén cascade 2 cấp nén kết hợp gió cưỡng bức để rút nhiệt khỏi tôm. Thời gian cấp đông thực tế phụ thuộc vào kích thước tôm, độ dày, khối lượng mẻ và cách bố trí trên khay.
• Kiểm soát tinh thể đá: Khi tôm đi nhanh qua vùng kết tinh khoảng -1°C đến -5°C, nước trong mô có điều kiện kết tinh trong thời gian ngắn hơn. Quá trình này tạo cơ sở để hình thành tinh thể đá nhỏ hơn so với cấp đông chậm, từ đó góp phần giảm tác động lên cấu trúc mô và khả năng giữ nước của tôm.

Công nghệ cấp đông tôm tươi hỗ trợ giữ màu sắc và cấu trúc sau rã đông

Xem ngay: Cách bảo quản cá ngừ tươi cho nhà hàng và xưởng chế biến thủy sản

Công nghệ cấp đông sâu giải quyết những bài toán nào cho doanh nghiệp?

Đối với xưởng chế biến hải sản, trang trại nuôi tôm, bếp trung tâm và doanh nghiệp xuất khẩu, cấp đông sâu giúp doanh nghiệp kiểm soát chất lượng tôm theo từng mẻ thay vì chỉ dựa vào nhiệt độ kho bảo quản.

Kiểm soát lượng dịch thoát sau rã đông:

• Cấp đông chậm: Tinh thể đá có thể phát triển lớn hơn và tác động đến cấu trúc mô tôm. Khi rã đông, một phần dịch trong mô có thể thoát ra ngoài dưới dạng Drip Loss.
• Cấp đông sâu SASAKI: Tốc độ hạ nhiệt phù hợp tạo điều kiện hình thành tinh thể đá nhỏ hơn. Doanh nghiệp có thể theo dõi Drip Loss và khả năng giữ nước (WHC) để đánh giá mức độ thay đổi của tôm sau rã đông theo từng quy cách.

Kiểm soát biến đổi màu và hiện tượng thâm đầu:

Hiện tượng thâm đầu ở tôm có liên quan đến quá trình melanosis với sự tham gia của enzyme polyphenol oxidase (PPO). Nhiệt độ thấp giúp làm chậm các phản ứng enzyme và biến đổi chất lượng trong quá trình bảo quản. Doanh nghiệp vẫn cần kiểm soát nguyên liệu, thời gian từ thu hoạch đến cấp đông, bao gói và chuỗi lạnh để đánh giá hiệu quả thực tế.

Ổn định chất lượng để phục vụ nhiều kênh phân phối:

Tôm sau cấp đông có thể được phân loại theo kích cỡ và quy cách sử dụng như tôm nguyên con, tôm bóc vỏ hoặc tôm sơ chế. Doanh nghiệp có thể đánh giá màu sắc, Drip Loss, WHC, độ đàn hồi và trạng thái cấu trúc sau rã đông trước khi đưa sản phẩm vào các kênh nhà hàng, bán lẻ hoặc xuất khẩu.

Chủ động nguồn nguyên liệu và kiểm soát vận hành:

Doanh nghiệp có thể cấp đông tôm khi nguồn nguyên liệu đáp ứng yêu cầu thay vì chỉ phụ thuộc vào nhu cầu sử dụng ngay sau thu hoạch. Thời gian bảo quản cần được xác định theo chất lượng nguyên liệu, bao bì, nhiệt độ kho và yêu cầu của từng sản phẩm.

Hệ thống PLC màn hình 7 inch và IoT Smart Monitoring cho phép thiết lập, theo dõi chương trình cấp đông và giám sát trạng thái vận hành. Doanh nghiệp có thể kết hợp dữ liệu nhiệt độ tâm với kết quả kiểm tra sau rã đông để điều chỉnh thông số cho từng nhóm tôm.

Màn hình PLC 7 inch và IoT Smart Monitoring theo dõi chương trình cấp đông tôm

Các bước thực hiện quy trình cấp đông sâu tôm tươi

Doanh nghiệp cần kiểm soát nguyên liệu, cách xếp khay và nhiệt độ tâm trong từng mẻ để xây dựng chương trình cấp đông phù hợp.

• Bước 1: Sơ chế và làm lạnh tôm: Tôm sau khi thu hoạch hoặc tiếp nhận cần được kiểm tra chất lượng, rửa bằng nước sạch theo quy trình vệ sinh của cơ sở và làm lạnh sớm. Doanh nghiệp nên phân loại tôm theo kích cỡ rồi để ráo bề mặt trước khi cấp đông.
• Bước 2: Xếp tôm lên khay: Tôm được xếp thành từng lớp trên khay nhôm AL5052 đột lỗ. Khoảng cách giữa các con tôm cần đủ để luồng khí lạnh tiếp xúc với bề mặt nguyên liệu và lưu thông qua khay. Tôm không nên xếp chồng quá dày vì cách bố trí có thể ảnh hưởng đến tốc độ truyền nhiệt.
• Bước 3: Cấp đông sâu: Xe khay chứa tôm được đưa vào SASAKI Shock Freezer™ và chạy chương trình Deep Cell Freezing Technology™ theo quy cách nguyên liệu. Nhiệt độ buồng có thể xuống -65°C tùy cấu hình thiết bị. Doanh nghiệp cần theo dõi nhiệt độ tâm để xác định thời điểm kết thúc mẻ; trong điều kiện vận hành phù hợp, nhiệt độ tâm có thể đạt khoảng -40°C.
• Bước 4: Đóng gói hoặc mạ băng theo quy cách: Tôm sau cấp đông có thể được mạ băng hoặc đóng gói tùy yêu cầu của sản phẩm. Phương pháp hút chân không có thể được sử dụng với quy cách phù hợp để giảm lượng không khí tiếp xúc với tôm. Bao bì cần đáp ứng điều kiện bảo quản đông lạnh để hạn chế mất nước và cháy lạnh.
• Bước 5: Chuyển sang kho đông bảo quản: Tôm sau đóng gói được chuyển sang kho bảo quản khoảng -18°C đến -25°C. Doanh nghiệp cần kiểm soát nhiệt độ kho và hạn chế dao động nhiệt trong thời gian lưu trữ. Thời hạn bảo quản cần được xác định theo từng quy cách tôm, bao bì và tiêu chuẩn chất lượng của doanh nghiệp.

Các bước thực hiện quy trình cấp đông sâu tôm tươi

Một số lưu ý quan trọng khi bảo quản tôm tươi bằng máy cấp đông sâu

Máy cấp đông sâu SASAKI Shock Freezer™ có thể xuống -65°C tùy cấu hình thiết bị. Chất lượng tôm sau rã đông vẫn phụ thuộc vào nhiệt độ nguyên liệu, cách xếp khay, nhiệt độ tâm, bao gói và điều kiện kho đông.

• Làm nguội tôm trước khi cấp đông: Tôm cần được làm lạnh sớm sau thu hoạch hoặc sơ chế và kiểm soát nhiệt độ trước khi đưa vào máy. Tôm cần để ráo bề mặt để hạn chế nước tự do đóng băng thành mảng.
• Xếp tôm đúng trên khay AL5052: Tôm nên được xếp phẳng, phân bố đều và không chồng quá dày. Khoảng hở giữa các khay cần được đảm bảo để luồng khí lạnh lưu thông và tiếp xúc đồng đều với nguyên liệu.
• Kiểm tra nhiệt độ tâm trước khi kết thúc mẻ: Doanh nghiệp cần theo dõi nhiệt độ tâm thay vì chỉ kiểm tra bề mặt tôm. Trong điều kiện vận hành phù hợp, nhiệt độ tâm có thể đạt khoảng -40°C trước khi chuyển sang công đoạn tiếp theo.
• Bao gói hoặc mạ băng theo quy cách: Tôm sau cấp đông có thể được mạ băng hoặc đóng gói tùy yêu cầu sản phẩm. Bao bì kín hoặc hút chân không giúp giảm tiếp xúc với không khí và hạn chế mất nước bề mặt trong thời gian bảo quản.
• Phân biệt cấp đông và bảo quản: SASAKI Shock Freezer™ thực hiện công đoạn hạ nhiệt nhanh, còn kho đông khoảng -18°C đến -25°C duy trì trạng thái đông lạnh. Tôm sau cấp đông cần được chuyển sang kho nhanh và hạn chế dao động nhiệt để kiểm soát chuỗi lạnh.

Câu hỏi thường gặp về cách bảo quản tôm tươi

Doanh nghiệp nên chọn thời gian bảo quản tối đa bao lâu để tôm vẫn giữ được độ ngọt và giòn tự nhiên?

Thời gian bảo quản tôm tươi phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu, quy cách đóng gói và độ ổn định của chuỗi lạnh. Sau khi cấp đông sâu, doanh nghiệp có thể đưa nhiệt độ tâm tôm về khoảng -40°C trong điều kiện vận hành phù hợp rồi chuyển sang kho bảo quản khoảng -18°C đến -25°C. Doanh nghiệp cần đánh giá chất lượng sau rã đông theo từng quy cách tôm thay vì áp dụng một mốc thời gian cố định cho mọi trường hợp.

Sử dụng túi hút chân không hay thùng xốp đóng gói sẽ phù hợp hơn cho tôm sau khi cấp đông sâu?

Túi hút chân không và thùng xốp có chức năng khác nhau trong bảo quản tôm đông lạnh. Túi hút chân không giúp giảm không khí tiếp xúc với bề mặt tôm và hạn chế mất nước trong thời gian lưu kho, trong khi thùng xốp chủ yếu giúp cách nhiệt tạm thời và bảo vệ tôm khi vận chuyển. Doanh nghiệp có thể kết hợp túi hút chân không với thùng xốp tùy yêu cầu đóng gói, lưu kho và phân phối.

Việc vệ sinh và bảo dưỡng máy cấp đông sâu SASAKI có tốn nhiều thời gian và chi phí vận hành không?

Thời gian vệ sinh và chi phí bảo dưỡng máy cấp đông sâu SASAKI phụ thuộc vào tần suất sử dụng, loại nguyên liệu và quy trình vệ sinh của từng cơ sở. Buồng máy sử dụng SUS 304 3 lớp, khay AL5052 đột lỗ có thể tháo rời để vệ sinh, còn hệ thống PLC 7 inch và IoT Smart Monitoring hỗ trợ theo dõi trạng thái vận hành và cảnh báo từ xa. Doanh nghiệp cần thực hiện vệ sinh, kiểm tra và bảo dưỡng theo hướng dẫn kỹ thuật của máy để duy trì điều kiện vận hành ổn định. Cấp đông không phải biện pháp diệt khuẩn, nên vệ sinh và an toàn thực phẩm vẫn cần được kiểm soát xuyên suốt từ sơ chế, cấp đông đến bảo quản và rã đông.

Tôm tươi đã rã đông có nên cấp đông lại không?

Không nên cấp đông lại tôm tươi đã rã đông hoàn toàn. Việc lặp lại chu kỳ đông rồi rã đông có thể làm tôm thất thoát dịch nhiều hơn, giảm độ săn chắc và ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm. Nên chia tôm theo khẩu phần vừa đủ sử dụng và chỉ rã đông lượng cần dùng.

Nên xử lý tôm thế nào trước khi cấp đông theo mẻ?

Nên sơ chế sạch, phân loại theo kích cỡ, làm lạnh sơ bộ và để ráo bề mặt trước khi xếp đều trên khay cấp đông. Cách xếp khay và bao bì cần thử nghiệm theo từng quy cách; doanh nghiệp có thể mang mẫu tôm thực tế đến SASAKI để test.

Kết luận

Áp dụng đúng cách bảo quản tôm tươi giúp doanh nghiệp chủ động hơn trong việc kiểm soát chất lượng nguyên liệu và hạn chế biến đổi không mong muốn sau rã đông. Để được tư vấn quy trình bảo quản phù hợp và hỗ trợ hạn chế tình trạng thâm đầu cho sản phẩm tôm tươi, quý doanh nghiệp có thể kết nối trực tiếp với chuyên gia SASAKI:

📞 ĐĂNG KÝ TEST TÔM CẤP ĐÔNG

Tôm tươi

Đăng ký test tôm cấp đông tại SASAKI

Mang mẫu tôm nguyên con, bóc vỏ hoặc sơ chế theo size và quy cách thực tế đến R&D SASAKI để thử nghiệm cấp đông sâu -65°C, đánh giá drip loss, độ săn chắc, màu sắc và mức độ thâm đầu sau rã đông.

---

Hotline tư vấn: 0968 723 079

ĐĂNG KÝ TEST TÔM CẤP ĐÔNG

Nguyễn Mạnh Hà

Nguyễn Mạnh Hà là Chuyên gia Giải pháp Công nghệ Chế biến với hơn 25 năm kinh nghiệm trong ngành chế tạo máy và công nghệ. Ông chuyên tư vấn giải pháp tổng thể từ lựa chọn công nghệ, thiết kế dây chuyền, tối ưu công suất đến quy hoạch nhà máy, với chuyên môn về sấy lạnh, sấy thăng hoa, cấp đông sâu, nghiền mát, cô đặc và tiệt trùng. Ông đã đồng hành cùng hàng trăm doanh nghiệp trong tối ưu sản xuất và nâng cao giá trị nông sản, thực phẩm Việt.