ISO 22000 là gì? Điều kiện và quy trình áp dụng cho doanh nghiệp

ISO 22000 là gì được nhiều doanh nghiệp quan tâm khi xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn quốc tế. Tiêu chuẩn này cung cấp khuôn khổ để kiểm soát các mối nguy an toàn thực phẩm xuyên suốt chuỗi cung ứng, từ nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm cuối cùng. Để áp dụng hiệu quả, doanh nghiệp cần đáp ứng các điều kiện về nguồn lực, quy trình, cơ sở vật chất và xây dựng hệ thống quản lý phù hợp. Vậy ISO 22000 yêu cầu những gì và quy trình triển khai gồm các bước nào? Bài viết dưới đây sẽ giúp doanh nghiệp có cái nhìn rõ hơn trước khi bắt đầu áp dụng.

ISO 22000 là gì? Lịch sử phát triển và các phiên bản ISO 22000

ISO 22000 là tiêu chuẩn quốc tế về Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm do Tổ chức Tiêu chuẩn hóa Quốc tế (ISO) ban hành.

Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu đối với một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, giúp các tổ chức trong chuỗi cung ứng thực phẩm kiểm soát các mối nguy hiểm và đảm bảo thực phẩm an toàn từ khâu sản xuất ban đầu đến khi tiêu thụ.

ISO 22000 là gì

Lịch sử phát triển được hình thành qua các giai đoạn sau:

• Nền tảng của việc sản xuất thực phẩm an toàn bắt nguồn từ năm 1969 với sự ra đời của hệ thống HACCP và các tiêu chuẩn quản lý chất lượng ISO 9000. Đến năm 2005, Tổ chức Tiêu chuẩn hóa quốc tế (ISO) chính thức ban hành tiêu chuẩn ISO 22000, thiết lập mô hình quản lý an toàn thực phẩm chuyên biệt cho các doanh nghiệp trong ngành.
• Nhằm đáp ứng thực tiễn mới, vào ngày 19/06/2018, phiên bản ISO 22000:2018 đã được công bố để thay thế cho phiên bản 2005. Các đơn vị đang áp dụng tiêu chuẩn cũ có thời hạn 3 năm để chuyển đổi sang phiên bản mới, trong đó mọi chứng chỉ ISO 22000:2005 đều hết hiệu lực sau ngày 18/06/2021.
• Điểm cải tiến nổi bật của ISO 22000:2018 là việc áp dụng cấu trúc bậc cao (HLS). Thay đổi này không chỉ giúp doanh nghiệp dễ dàng tích hợp với các hệ thống quản lý khác như ISO 9001, ISO 14001 hay ISO 45001 mà còn đảm bảo tính đồng bộ và thống nhất trong quản lý an toàn thực phẩm trên phạm vi quốc tế.

Xem ngay: Quy định nhiệt độ bảo quản thực phẩm: Mức nào là đúng chuẩn?

Các lợi ích khi áp dụng ISO 22000

An toàn thực phẩm là yếu tố được xã hội và người tiêu dùng đặc biệt quan tâm, đồng thời có ảnh hưởng trực tiếp đến hoạt động của doanh nghiệp trong ngành thực phẩm. Áp dụng ISO 22000 giúp doanh nghiệp xây dựng phương thức quản lý an toàn thực phẩm có hệ thống, đồng thời tạo thêm cơ sở để nâng cao chất lượng hoạt động và niềm tin của khách hàng.

Đối với doanh nghiệp

• Doanh nghiệp có thể xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn quốc tế, từ đó chuẩn hóa các hoạt động kiểm soát trong quá trình sản xuất.
• Việc áp dụng ISO 22000 giúp tăng tính ổn định trong chuỗi cung ứng thực phẩm, từ khâu nguyên liệu đến sản xuất và cung cấp sản phẩm.
• Doanh nghiệp có thể chủ động nhận diện, đánh giá và kiểm soát các rủi ro có khả năng ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm.
• Các quy trình và trách nhiệm được quy định rõ ràng giúp hoạt động quản lý trở nên minh bạch, nhất quán và dễ kiểm soát hơn.
• Việc đáp ứng ISO 22000 góp phần củng cố hình ảnh thương hiệu, đồng thời nâng cao mức độ tin cậy của khách hàng và đối tác.
• Hệ thống quản lý được chuẩn hóa tạo điều kiện thuận lợi để doanh nghiệp mở rộng thị trường, phát triển hoạt động kinh doanh và nâng cao quy mô sản xuất.

Đối với người tiêu dùng

• Việc kiểm soát an toàn thực phẩm theo ISO 22000 góp phần hạn chế những nguy cơ có thể ảnh hưởng đến sức khỏe trong quá trình sử dụng sản phẩm.
• Người tiêu dùng có thêm cơ sở để nhận diện và lựa chọn sản phẩm từ những doanh nghiệp chú trọng đến hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.
• Quy trình kiểm soát được xây dựng bài bản giúp người tiêu dùng an tâm hơn về nguồn gốc, chất lượng và mức độ an toàn của thực phẩm.

Cấu trúc tiêu chuẩn của ISO 22000

ISO 22000 được xây dựng theo cấu trúc gồm 10 điều khoản chính, bao quát từ phạm vi áp dụng, bối cảnh tổ chức đến đánh giá và cải tiến hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Mỗi điều khoản đảm nhiệm một nội dung riêng nhưng có mối liên kết xuyên suốt trong quá trình doanh nghiệp xây dựng và vận hành hệ thống.

• Điều 1 – Phạm vi áp dụng: Xác định phạm vi và đối tượng mà tiêu chuẩn ISO 22000 được áp dụng trong hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.
• Điều 2 – Tài liệu viện dẫn: Nêu các tài liệu và tiêu chuẩn liên quan được sử dụng làm cơ sở để áp dụng ISO 22000.
• Điều 3 – Thuật ngữ và định nghĩa: Giải thích những thuật ngữ và khái niệm được sử dụng trong tiêu chuẩn nhằm đảm bảo cách hiểu thống nhất.
• Điều 4 – Bối cảnh của tổ chức: Yêu cầu doanh nghiệp xác định các yếu tố nội bộ, bên ngoài, nhu cầu của các bên liên quan và phạm vi của hệ thống quản lý.
• Điều 5 – Lãnh đạo: Quy định trách nhiệm của lãnh đạo trong việc thể hiện cam kết, xây dựng chính sách và phân công vai trò liên quan đến an toàn thực phẩm.
• Điều 6 – Hoạch định: Đề cập đến việc xác định rủi ro, cơ hội và xây dựng kế hoạch cần thiết để đạt được các mục tiêu của hệ thống.
• Điều 7 – Hỗ trợ: Tập trung vào nguồn lực, năng lực nhân sự, nhận thức, trao đổi thông tin và kiểm soát thông tin dạng văn bản.
• Điều 8 – Thực hiện: Quy định các yêu cầu liên quan đến việc triển khai và kiểm soát hoạt động vận hành trong hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.
• Điều 9 – Đánh giá kết quả thực hiện: Yêu cầu doanh nghiệp theo dõi, đo lường, phân tích, đánh giá hệ thống và thực hiện đánh giá nội bộ, xem xét của lãnh đạo.
• Điều 10 – Cải tiến: Tập trung vào việc xử lý sự không phù hợp, thực hiện hành động khắc phục và liên tục nâng cao hiệu lực của hệ thống quản lý.

Cấu trúc tiêu chuẩn của ISO 22000

Các yêu cầu cơ bản của ISO 22000

Tiêu chuẩn ISO 22000 phiên bản 2018 gồm 10 điều khoản cốt lõi để doanh nghiệp xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm hiệu quả.

• Bối cảnh của tổ chức: Xác định các vấn đề nội bộ, bên ngoài và nhu cầu của bên liên quan để định hình phạm vi hệ thống.
• Sự lãnh đạo: Ban giám đốc phải cam kết, xây dựng chính sách an toàn thực phẩm và phân công rõ vai trò, trách nhiệm.
• Hoạch định: Nhận diện rủi ro, cơ hội và thiết lập mục tiêu an toàn thực phẩm cụ thể.
• Hỗ trợ: Cung cấp nguồn lực, đào tạo nhân sự nâng cao năng lực, đảm bảo nhận thức và kiểm soát thông tin dạng văn bản.
• Thực hiện (Vận hành): Lập kế hoạch vận hành, áp dụng chương trình tiên quyết (PRP), hệ thống truy xuất nguồn gốc và kiểm soát mối nguy theo nguyên tắc HACCP.
• Đánh giá kết quả thực hiện: Giám sát, đo lường, đánh giá nội bộ và họp xem xét của lãnh đạo định kỳ.
• Cải tiến: Xử lý sự cố, thực hiện hành động khắc phục và cải tiến liên tục hệ thống.

4 yếu tố chính của ISO 22000

Để xây dựng và vận hành hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000, doanh nghiệp cần chú trọng đồng thời 4 nhóm yếu tố có mối liên hệ chặt chẽ với nhau. Đây là những nền tảng giúp doanh nghiệp kiểm soát thông tin, tổ chức hệ thống, phòng ngừa mối nguy và duy trì an toàn thực phẩm xuyên suốt chuỗi sản xuất.

Yếu tố 1: Trao đổi thông tin tác nghiệp

Trao đổi thông tin giúp doanh nghiệp duy trì sự liên kết giữa các bộ phận nội bộ cũng như giữa doanh nghiệp với các bên bên ngoài. Thông tin về yêu cầu sản phẩm, nguyên liệu, quy trình và các nguy cơ liên quan đến an toàn thực phẩm cần được truyền đạt đầy đủ, kịp thời. Đặc biệt, việc phối hợp với nhà cung cấp và khách hàng giúp doanh nghiệp nhận diện sớm các yêu cầu hoặc rủi ro có thể phát sinh trong chuỗi thực phẩm.

Yếu tố 2: Quản lý hệ thống

Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm cần được xây dựng dựa trên điều kiện thực tế, quy mô và đặc điểm hoạt động của từng doanh nghiệp. Trong đó, cam kết của lãnh đạo, năng lực của nhân sự, môi trường làm việc và cơ sở vật chất đều cần được quan tâm và kiểm soát phù hợp. Việc phân công trách nhiệm rõ ràng và duy trì sự tham gia của các cấp trong tổ chức là nền tảng để hệ thống hoạt động hiệu quả.

Quản lý hệ thống an toàn thực phẩm

Yếu tố 3: Chương trình tiên quyết

Các chương trình tiên quyết (PRP) được lựa chọn dựa trên vị trí và vai trò của doanh nghiệp trong chuỗi thực phẩm, đồng thời phải phù hợp với loại hình và quy mô sản xuất. Những chương trình này cần đáp ứng nhu cầu thực tế của tổ chức, được triển khai xuyên suốt hệ thống và được nhóm an toàn thực phẩm xem xét, phê duyệt. Một số chương trình thường được áp dụng gồm GAP, GVP, GMP, GHP, GPP, GDP và GTP.

Yếu tố 4: Các nguyên tắc HACCP

HACCP là nền tảng quan trọng trong hệ thống quản lý an toàn thực phẩm của ISO 22000, giúp doanh nghiệp nhận diện và kiểm soát các mối nguy có thể ảnh hưởng đến sản phẩm. Việc áp dụng bao gồm 7 nguyên tắc cơ bản:

1. Phân tích mối nguy: Xác định và đánh giá các mối nguy sinh học, hóa học và vật lý có thể xuất hiện.
2. Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP): Xác định những công đoạn cần kiểm soát để ngăn ngừa hoặc loại bỏ mối nguy.
3. Thiết lập giới hạn tới hạn: Xác định các mức giới hạn cần đáp ứng tại từng CCP.
4. Xây dựng quy trình giám sát: Thiết lập phương thức theo dõi để đảm bảo các CCP luôn nằm trong giới hạn kiểm soát.
5. Thiết lập hành động khắc phục: Xác định biện pháp xử lý khi kết quả giám sát cho thấy CCP không đáp ứng giới hạn tới hạn.
6. Thực hiện kiểm tra và xác minh: Đánh giá nhằm xác nhận các biện pháp kiểm soát được xây dựng và thực hiện có hiệu lực.
7. Kiểm soát hồ sơ và tài liệu: Thiết lập, cập nhật và lưu giữ các hồ sơ cần thiết để chứng minh hệ thống được vận hành và kiểm soát đúng yêu cầu.

Các nội dung chính của ISO 22000

Theo phiên bản mới nhất ISO 22000:2018, cấu trúc nội dung chính gồm 10 điều khoản cốt lõi:

• Điều khoản 1, 2, 3: Phạm vi áp dụng, tài liệu viện dẫn và các thuật ngữ, định nghĩa.
• Điều khoản 4 – Bối cảnh của tổ chức: Xác định các yếu tố nội bộ/bên ngoài, nhu cầu của các bên liên quan và phạm vi của hệ thống.
• Điều khoản 5 – Sự lãnh đạo: Vai trò, cam kết của lãnh đạo cao nhất trong việc thiết lập chính sách và phân công trách nhiệm.
• Điều khoản 6 – Hoạch định: Đánh giá rủi ro, cơ hội và đặt ra các mục tiêu an toàn thực phẩm kèm kế hoạch thực hiện.
• Điều khoản 7 – Hỗ trợ: Quản lý nguồn lực, năng lực nhân sự, nhận thức, giao tiếp và kiểm soát thông tin dạng văn bản.
• Điều khoản 8 – Thực hiện (Vận hành): Hoạch định và kiểm soát quá trình vận hành; áp dụng Chương trình tiên quyết (PRPs) và nguyên tắc HACCP để kiểm soát mối nguy; xây dựng hệ thống truy xuất nguồn gốc và ứng phó tình huống khẩn cấp.
• Điều khoản 9 – Đánh giá kết quả thực hiện: Giám sát, đo lường, phân tích, đánh giá nội bộ và xem xét của lãnh đạo.
• Điều khoản 10 – Cải tiến: Xử lý sự không phù hợp, hành động khắc phục và cải tiến liên tục hệ thống.

Quy trình 9 bước áp dụng ISO 22000 cho doanh nghiệp

Quy trình 9 bước áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000 giúp doanh nghiệp xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm hiệu quả từ khâu sản xuất đến tiêu thụ.

Các bước áp dụng ISO 22000

• Bước 1: Kiểm tra các tiêu chí về địa điểm, quy mô hoạt động và xác định phạm vi áp dụng tiêu chuẩn.
• Bước 2: Đánh giá điều kiện thực tế tại doanh nghiệp, tìm hiểu các yếu tố nội bộ và bên ngoài ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm.
• Bước 3: Tổ chức các lớp học về tiêu chuẩn ISO 22000:2018 và kỹ năng đánh giá nội bộ cho nhân sự chủ chốt.
• Bước 4: Xây dựng tài liệu, quy trình, và thủ tục hướng dẫn triển khai phù hợp với yêu cầu tiêu chuẩn.
• Bước 5: Đưa hệ thống văn bản vào vận hành tại các bộ phận và duy trì kết quả thực hiện hằng ngày.
• Bước 6: Tiến hành kiểm tra, đánh giá toàn bộ hệ thống quản lý an toàn thực phẩm và lập báo cáo chi tiết.
• Bước 7: Thực hiện các biện pháp xử lý điểm chưa phù hợp, giải quyết rủi ro và cải tiến quy trình.
• Bước 8: Mời tổ chức chứng nhận độc lập đến đánh giá chính thức để cấp chứng chỉ ISO 22000.
• Bước 9: Theo dõi, xem xét lãnh đạo định kỳ để nâng cao hiệu quả hệ thống.

CÔNG NGHỆ CẤP ĐÔNG SÂU -65°C

SASAKI Shock Freezer™

SASAKI Shock Freezer™: Hỗ trợ kiểm soát mối nguy tại khâu cấp đông

Buồng đông -65°C kết hợp PLC và IoT Smart Monitoring ghi nhận dữ liệu nhiệt độ theo thời gian thực, giúp doanh nghiệp thuận tiện xây dựng hồ sơ giám sát cho hệ thống ISO 22000.

---

Hotline tư vấn: 0968 723 079

XEM CHI TIẾT MÁY CẤP ĐÔNG SÂU

Kiểm soát mối nguy tại khâu cấp đông – một phần trong chương trình tiên quyết ISO 22000

Như đã đề cập ở phần “Chương trình tiên quyết” và “Thực hiện (Vận hành)”, việc kiểm soát các công đoạn vận hành – bao gồm nhiệt độ, thời gian và điều kiện chế biến – là một phần quan trọng để đáp ứng ISO 22000. Với doanh nghiệp chế biến thực phẩm đông lạnh, khâu cấp đông là một trong những điểm kiểm soát cần được chú trọng vì ảnh hưởng trực tiếp đến khả năng ức chế vi sinh vật và duy trì an toàn thực phẩm.

Máy cấp đông sâu SASAKI Shock Freezer™ ứng dụng công nghệ Deep Cell Freezing Technology™ với nhiệt độ buồng đạt tới -65°C, giúp sản phẩm nhanh chóng vượt qua vùng nhiệt độ thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Hệ thống PLC và IoT Smart Monitoring hỗ trợ ghi nhận, lưu trữ dữ liệu nhiệt độ theo thời gian thực và theo từng lô hàng – hỗ trợ doanh nghiệp thuận tiện hơn khi xây dựng hồ sơ giám sát cho hệ thống quản lý an toàn thực phẩm như ISO 22000.

Máy cấp đông sâu SASAKI hỗ trợ kiểm soát mối nguy tại khâu cấp đông theo yêu cầu ISO 22000

FAQ về tiêu chuẩn ISO 22000

ISO 22000 và HACCP khác nhau như thế nào?

HACCP là hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn, tập trung vào kỹ thuật kiểm soát an toàn thực phẩm. ISO 22000 là tiêu chuẩn quản lý toàn diện hơn, tích hợp các nguyên tắc HACCP cùng hệ thống quản lý theo cấu trúc bậc cao (HLS) tương thích với các tiêu chuẩn ISO khác như ISO 9001. Nhiều doanh nghiệp áp dụng HACCP hoặc GMP trước, sau đó nâng cấp lên ISO 22000 khi cần mở rộng phạm vi quản lý.

Doanh nghiệp cần đáp ứng điều kiện gì trước khi áp dụng ISO 22000?

Doanh nghiệp cần có cơ sở vật chất, quy trình sản xuất và nguồn lực nhân sự đáp ứng các yêu cầu cơ bản về an toàn thực phẩm (thường thông qua chương trình tiên quyết như GMP, GHP). Ngoài ra, cần có cam kết rõ ràng từ lãnh đạo và sự sẵn sàng đầu tư thời gian, nguồn lực để xây dựng và duy trì hệ thống tài liệu.

Chứng nhận ISO 22000 có thời hạn không?

Có, chứng nhận ISO 22000 thường có thời hạn nhất định tùy tổ chức chứng nhận, kèm theo đánh giá giám sát định kỳ (thường hằng năm) và đánh giá tái chứng nhận khi hết hạn. Doanh nghiệp cần duy trì vận hành hệ thống liên tục, không chỉ tại thời điểm đánh giá.

Doanh nghiệp quy mô nhỏ có nên áp dụng ISO 22000 không?

Việc áp dụng tùy thuộc vào chiến lược kinh doanh, đặc biệt nếu doanh nghiệp hướng tới xuất khẩu hoặc cung cấp cho các chuỗi siêu thị, đối tác lớn yêu cầu chứng nhận này. Ngay cả khi chưa cần chứng nhận chính thức, việc áp dụng các nguyên tắc ISO 22000 vẫn giúp doanh nghiệp nhỏ chuẩn hóa quy trình và kiểm soát chất lượng tốt hơn.

Làm sao để duy trì hiệu lực hệ thống ISO 22000 sau khi được chứng nhận?

Doanh nghiệp cần duy trì giám sát các điểm kiểm soát tới hạn, cập nhật hồ sơ tài liệu, đào tạo nhân sự định kỳ và thực hiện đánh giá nội bộ theo chu kỳ đã thiết lập. Mọi thay đổi về nguyên liệu, quy trình hoặc thiết bị cần được xem xét lại để đảm bảo hệ thống tiếp tục phù hợp với thực tế vận hành.

Kết luận

ISO 22000 là tiêu chuẩn quan trọng giúp doanh nghiệp xây dựng và duy trì hệ thống quản lý an toàn thực phẩm một cách có hệ thống. Việc áp dụng tiêu chuẩn cần được triển khai đồng bộ từ trao đổi thông tin, quản lý hệ thống, chương trình tiên quyết đến các nguyên tắc HACCP. Khi vận hành đúng yêu cầu, doanh nghiệp có thể chủ động kiểm soát mối nguy, nâng cao tính ổn định của quy trình và củng cố niềm tin với khách hàng. Vì vậy, hiểu rõ các yêu cầu và xây dựng lộ trình áp dụng phù hợp – trong đó có việc kiểm soát tốt các công đoạn vận hành như cấp đông – là bước cần thiết để hệ thống ISO 22000 phát huy hiệu quả lâu dài.

📞 TƯ VẤN GIẢI PHÁP CẤP ĐÔNG CHUẨN ISO 22000

Tiêu chuẩn ISO 22000

Tìm hiểu giải pháp cấp đông sâu hỗ trợ kiểm soát mối nguy tại SASAKI

Liên hệ đội ngũ kỹ thuật SASAKI để được tư vấn giải pháp cấp đông sâu phù hợp, hỗ trợ doanh nghiệp kiểm soát các công đoạn vận hành liên quan đến nhiệt độ trong hệ thống ISO 22000.

---

Hotline tư vấn: 0968 723 079

TƯ VẤN GIẢI PHÁP CẤP ĐÔNG

Nguyễn Mạnh Hà

Nguyễn Mạnh Hà là Chuyên gia Giải pháp Công nghệ Chế biến với hơn 25 năm kinh nghiệm trong ngành chế tạo máy và công nghệ. Ông chuyên tư vấn giải pháp tổng thể từ lựa chọn công nghệ, thiết kế dây chuyền, tối ưu công suất đến quy hoạch nhà máy, với chuyên môn về sấy lạnh, sấy thăng hoa, cấp đông sâu, nghiền mát, cô đặc và tiệt trùng. Ông đã đồng hành cùng hàng trăm doanh nghiệp trong tối ưu sản xuất và nâng cao giá trị nông sản, thực phẩm Việt.